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　　藍莓果汁飲料工藝研究

　　工藝操作要點：

      1、 清洗：榨汁前首先要充分清洗干凈，并除去腐爛發霉部分，因原料往往帶皮壓榨，如果清洗不干凈會將灰塵污物帶入汁液而影響品質。采用噴水沖洗，噴嘴流量以20L/min—23L/min為宜，噴嘴于果實距離為17cm—18cm。

　　2、破碎：榨汁前需進行破碎，組成破碎—壓榨文章來源我國酒水招商網工序，以提高原料的出汁率。

　　3、榨汁：利用外部的機械壓力，將果汁擠出。

　　4、粗濾：除去分散在果汁中的粗大顆粒或懸浮顆粒。粗濾設備的濾孔大小約為0.5mm左右。

　　5、酶解：果汁中含有的果膠物質，會使果汁渾濁不清，此外還有保護其他物質的作用，阻礙果汁的澄清。利用果膠酶水解果汁中的果膠物質，使果汁中其他物質失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。酶制劑一般加量為果汁質量的0.2%—0.4%，溫度控制在50℃，3h—4h。

　　6、滅酶、滅菌：一是殺滅微生物防止敗壞，二是鈍化酶的活性防止各種不良變化的發生。采用超高溫瞬時滅菌法。

　　7、濃縮：在減壓條件下迅速蒸發果汁中的水分，這樣既可以縮短濃縮時間，又能較好地保持果汁的色香味。濃縮后一部分作為濃縮汁儲存、出售，一部分作營養飲品。

　　8、 配料、過濾：取濃縮汁，按比例調配后加入其他經處理后的輔料，經過濾機過濾。

　　9、均質：使果汁中所含的懸浮顆粒進一步破碎，使微粒大小均一，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和，均勻而穩定的分散于果汁中，保持果汁的均勻度，獲得不易分離和沉淀的果汁。

　　10、無菌罐裝、包裝后入庫。

　　執行標準：保健飲品、果汁類執行GB19297-2003質量標準，濃縮果汁符合GB17325-1998質量標準。出口產品質量應符合商檢質量標準和衛生檢疫標準。

　　本項目新開發的越橘飲品采用現代的生物工程技術，將長白山野生漿果從原來的食物原料，變成保健飲品，擴大了小漿果的消費領域，并將其營養功能進一步強化，提高了產品的附加值，從而使其質量保持穩定。

　　藍莓酒釀制研究

　　本實驗擬利用速凍藍莓果，建立傳統和現代相結合的釀造工藝對藍莓釀酒的特性、適應性和可行性進行實驗論證和研究。對藍莓酒釀造的關鍵技術環節進行研究，以探求科學的藍莓酒釀造工藝。

　　試驗原料： 實驗原料為速凍野生藍莓果實。

　　果實包裝：塑料包裝密封后紙箱封裝，冷凍保藏和運輸，單位包裝重量10KG。

 　　果實質量狀況：果實顆粒完整飽滿（非碎果冷凍狀態），色澤呈深藍色，成熟度良好。口味純正。無腐爛、變質及自然發酵情況。

　　酵母選用實驗：通過先期菌種實驗，選擇藍莓發酵的合適酵母。比較不同菌種對藍莓醪的發酵能力、降酸效果和發酵質量。

　　經實驗，用于實驗的LEVULINE  CHP 、U.C.L.M  S325、S.C.  MDC 、71B 4個活性干酵母品種，71B相對綜合發酵質量挺好。發酵后酒的揮發酸偏低，發酵較完全，菌種耐酸性較好。

　　釀酒試驗包括以下方法：

　　1、浸泡法：取藍莓速凍果，稱重，自然緩凍后，輕微手工擠壓破碎，按果實：稀釋酒精=1：0.7的比例加入用蒸餾水稀釋的20度酒精，進行20℃下常溫浸泡，同時分出適量部分進行5℃—10℃的低溫浸泡。分別于10天、20天時進行取樣觀察并品嘗。20天后分離浸泡汁，皮渣用15度酒精進行二次浸泡，20天后進行觀察、品嘗并分離。全項理化檢驗并記錄。

　　通過品嘗結果制定一次浸泡時間，分離后的皮渣再按之前的酒精度數及比例進行二次浸泡，時間依據品嘗對比結果制定。

　　2、發酵法：取藍莓速凍果，稱重，自然緩凍后，升溫到20℃，加入71B降酸性活性干酵母（先活化）于恒溫箱中進行18℃—20℃控溫發酵。發酵啟動后按生成10度酒度補白砂糖。全項理化檢驗并記錄。

　　取發酵后的原酒進行2g/L、4g/L、6g/L化學降酸試驗。品嘗鑒定后，選擇基本不影響口味和典型性的適度降酸幅度進行化學降酸。

　　主要技術參數包括：

　　發酵后，藍莓香氣和口味純正，酒度（按最后確定）、糖≤5 g/L，總酸6g/L—8 g/L。

　　要保持發酵期品溫在25℃—27℃。

　　加果膠酶時品溫應在20℃以上。

　　3、 基礎品嘗與勾調實驗：對浸泡法和發酵法的藍莓原酒進行品嘗并記錄。

　　4、結論：經實驗，浸泡法、發酵法均可以制取到風味和色澤不同的藍莓酒。發酵法產品品質優良，具有獨特的藍莓風味。

　　同時經過實驗證實，藍莓釀酒完全具有可行性，只要采取科學的釀造工藝，能夠釀造出質量優良的藍莓酒產品。
　  野生藍莓果的開發還在逐步的開發新的利用價值。
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