筆者經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，危害桑椹果酒的主要微生物是乳鏈球菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、異常畢赤酵母。此類乳酸菌是兼性厭氧菌，革蘭氏染色陽性，過氧化氫酶陰性，不運(yùn)動(dòng)。此類乳酸菌僅在低酸的、含糖量較低且pH值大于3.5的果酒中繁殖。
果酒中一旦出現(xiàn)了這種細(xì)菌，不但果酒的醋酸（乙酸）含量會(huì)增加，而且飲用時(shí)還會(huì)在口中長(zhǎng)時(shí)間保留一種類似乙酰胺的惡劣異味，從而使果酒質(zhì)量下降。
高年發(fā)認(rèn)為，當(dāng)細(xì)菌使紅葡萄酒發(fā)生“蘋果酒—乳酸發(fā)酵作用”時(shí)，會(huì)同時(shí)平行地消耗現(xiàn)存檸檬酸，消耗率幾乎達(dá)到全部檸檬酸的含量，消耗后則主要變?yōu)閾]發(fā)酸類。
乳酸菌可引起揮發(fā)酸升高，其升高幅度與溫度（＞16℃）成正比。
畢赤酵母是一種能在果汁飲料和果酒表面上形成菌膜的酵母菌。這種酵母菌只有與空氣接觸的條件下才能生長(zhǎng)繁殖。
桑椹發(fā)酵酒含殘?zhí)橇康停话?g—2g左右，pH值3.8—4.2。作為發(fā)酵果酒，此PH值偏高，不利于發(fā)酵酒的微生物穩(wěn)定性。
桑果酒雜菌污染的一個(gè)主要特征是：揮發(fā)酸大幅提高，由正常態(tài)0.3g/L—0.7g/L提升到1.0g/L以上，有的高達(dá)3.5g/L；總酸降低，降幅在0.5g/L—2.5g/L之間；酒色度下降，香味不純正，滋味邪雜，品質(zhì)大幅下降。
為了尋找一個(gè)既經(jīng)濟(jì)可行又科學(xué)合理的控制污染微生物方法，我們進(jìn)行了乳酸菌pH值耐酸實(shí)驗(yàn)、耐酒精度實(shí)驗(yàn)、耐二氧化硫?qū)嶒?yàn)、溶氧量實(shí)驗(yàn)、溫度實(shí)驗(yàn)、畢赤酵母降酸實(shí)驗(yàn)。
1.實(shí)驗(yàn)方法與步驟
1.1 菌種活化
從4℃冰箱中取出本實(shí)驗(yàn)室保存的乳酸菌B-1、B-2、B-3，于MRS固體培養(yǎng)基上劃線接種，37℃厭氧培養(yǎng)24h。分別挑單菌接種于MRS液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)18h后放入冰箱，貯存待用。
1.2 操作方法
1.2.1 乳酸菌pH值耐酸實(shí)驗(yàn)
1.2.1.1 標(biāo)記
取20mL大號(hào)無菌試管21支，分別裝有MRS液體培養(yǎng)基，用記號(hào)筆分別標(biāo)明序號(hào)、菌種號(hào)、時(shí)間。調(diào)整試管號(hào)的pH值分別為2.5、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0。
1.2.1.2 接種
每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應(yīng)乳酸菌懸浮液。
1.2.1.3 培養(yǎng)
將已接種好的試管置搖床37℃培養(yǎng)48h后取出，測(cè)OD值。
1.2.1.4 比濁測(cè)定
用未接種的MRS液體培養(yǎng)基作空白對(duì)照，選用620nm波長(zhǎng)，測(cè)定上述培養(yǎng)液OD值。
1.2.2 溫度實(shí)驗(yàn)
1.2.2.1 標(biāo)記
取裝有MRS液體培養(yǎng)基的21支20mL無菌試管，用記號(hào)筆分別標(biāo)明序號(hào)、菌種號(hào)、時(shí)間。
1.2.2.2 接種
每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應(yīng)乳酸菌懸浮液。
1.2.2.3 培養(yǎng)
將已接種好的試管分別置于8℃、10℃、16℃、25℃、32℃、60℃、80℃控溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h。
1.2.2.4 比濁測(cè)定
用未接種的MRS液體培養(yǎng)基作空白對(duì)照，選用620nm波長(zhǎng)，測(cè)定上述培養(yǎng)液OD值。
1.2.3 溶氧量實(shí)驗(yàn)
1.2.3.1 標(biāo)記
取裝有MRS液體培養(yǎng)基的6支20mL無菌試管，用記號(hào)筆分別標(biāo)明序號(hào)、菌種號(hào)、時(shí)間。
1.2.3.2 接種
每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應(yīng)乳酸菌懸浮液。
1.2.3.3 培養(yǎng)
將已接種好的試管一分為二：一是置搖床37℃，150r/min，培養(yǎng)48h；二是在37℃下靜置培養(yǎng)48h。
1.2.3.4 比濁測(cè)定
用未接種的MRS液體培養(yǎng)基作空白對(duì)照，選用620nm波長(zhǎng)，測(cè)定上述培養(yǎng)液OD值。
1.2.4 乳酸菌耐酒精度實(shí)驗(yàn)和耐SO2實(shí)驗(yàn)操作步驟
1.2.4.1 將MRS半固體培養(yǎng)基分裝到39支大號(hào)無菌試管中，每支試管40mL培養(yǎng)基，用記號(hào)筆分別標(biāo)明序號(hào)、菌種號(hào)、時(shí)間文章來源我國(guó)酒水招商網(wǎng)、實(shí)驗(yàn)類。
1.2.4.2 對(duì)
酒精度梯度實(shí)驗(yàn)，將21支試管分別加入一定量無水乙醇，將酒精度調(diào)整為8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%。對(duì)于二氧化硫?qū)嶒?yàn)，將18支試管中分別加入6%亞硫酸，調(diào)整二氧化硫含量為60ppm、90ppm、120ppm、150ppm、180ppm、210ppm。
[1] [2] [3] 標(biāo)簽：桑椹,椹發(fā),發(fā)酵,酵酒,酒污,污染,染菌,菌的,的控,控制,制技,技術(shù)
