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         種植采摘

從冬天到8月，依次進(jìn)行剪枝，捆枝，去芽，培土，綁蔓，摘心，最后去尖；從春天到6月，還要注意花開的情況；到了采摘季節(jié)，葡萄種植人依據(jù)每年由香檳地區(qū)酒業(yè)聯(lián)合會公布的采摘時間進(jìn)行手工采摘。而后是壓榨取汁的過程。抵達(dá)酒廠時，每種葡萄都經(jīng)過傳統(tǒng)的垂直式或較溫和的水平式榨汁機加以壓榨。為了確保品質(zhì)，每150公斤的葡萄最多只能榨出 100 公升的果汁。

         發(fā)酵和勾兌

         那么，香檳的氣泡是如何取得的呢？這要歸功于傳統(tǒng)的“香檳”釀造方法；在葡萄取汁，初步澄清后，便要進(jìn)行首屈一指次的酒精發(fā)酵；11%的酒精度是通過活性干酵母的參與發(fā)酵而取得的，這一過程在木桶中進(jìn)行；

         之后便是對不同品牌或不同年份，或不同小區(qū)的酒進(jìn)行勾兌。這源于17世紀(jì)末，調(diào)酒師反復(fù)不斷地品嘗，通過調(diào)節(jié)不同成分的含量，使每種品牌特有的風(fēng)格和諧地體現(xiàn)出來。調(diào)配好后，就可以添加由蔗糖和酵母為原料調(diào)配的再發(fā)酵液（liqueur de tirage），封瓶后置于挖空葡萄園下方的白堊土酒窖里準(zhǔn)備第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵（prise de mousse）是在封閉的瓶中進(jìn)行，再發(fā)酵液的糖份發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳無處遁逃，便溶入酒液中。

         重要的二次發(fā)酵，這個過程是在密封的酒瓶中進(jìn)行，在這階段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的產(chǎn)生—這就是氣泡的由來。氣泡被封在酒瓶中，直至開瓶。

        澄清裝瓶

        在二次發(fā)酵完成后，死去的酵母會慢慢沉入瓶底產(chǎn)生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在稱為 "pupitre" 的 A 形架子上，搖平工人會定期將酒瓶搖晃，并且一點一點改酒瓶的角度，直到發(fā)酵過程結(jié)束幾乎垂直倒立。這個動作稱為「搖瓶」 （remuage），目的是要讓死去的酵母沈淀物聚集在瓶頸，以便除去。不要小看這個動作，在很長一段時間里，都是有工人手工地按照一定的時間頻率和角度進(jìn)行轉(zhuǎn)動的，直到今天，人們即使用大的木架子來代替，也是半手工的方式。其間的工作量可想而知。裝瓶時，將瓶頸浸入極低溫的鹽水中，使包含沉淀物的酒結(jié)冰之后，再打開瓶塞。此時瓶中的氣壓會將結(jié)冰部分噴出，這個過程稱為「除渣」（degorgement）。

          蓋上最后的瓶塞之前，工人們會添「加味液」（dose 或稱 liqueur dexpedition），成份則是每家香檳酒廠的秘方，主要為葡萄酒和不定量的糖份。這個過程結(jié)束后，沒有年份的香檳要再休息十二個月以后才能出售；年份香檳更要等待該收成年份三年以上才能出售。