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　只有在香檳地區出產、以特定程序釀制而成的氣泡酒，才能獲得“香檳”之名。釀造香檳酒所用的葡萄種類包括霞多麗（Chardnnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和米皮諾（Pinot Meunier）。采摘時，為了避免紅葡萄破皮，色素進入酒中，要以人工進行，榨汁壓力也要特別輕柔。經過首屈一指次發酵以及調配，便送至酒窖儲存，進行第二次瓶中發酵（一般葡萄酒只是在橡木桶中進行一次培養）。在二次發酵后期，還必須進行“搖瓶”，以人工每日將倒置的葡萄酒瓶旋轉八分之一圈，這個手續的目的在于將酒內的酒渣搖至瓶口，方便日后去除。
　　正如“干邑”是一個地名，“香檳”也是一個地名。香檳區位于巴黎東北方約200公里處，擁有法國位置最北的葡萄園。這里的田野鄉村擁有礦物質豐富的白堊土壤，全年日照時間長達200多天，年平均氣溫10攝氏度左右。寒冷的氣候及較短的生長季節使香檳區葡萄的成熟略顯緩慢，也使葡萄的香味更加精致，而釀出的葡萄酒單寧含量較低。這些得天獨厚的因素造就了香檳酒整體風格的優雅細致。

　　在第二次瓶中發酵之前，調酒師常會混合不同年份以及產區的葡萄酒，以配出需要的香檳酒口味，混合比例拿捏通常需要依靠調酒師的經驗。通常這也是各大香檳酒莊挺好的商業機密。不過如果調酒師認為某年的氣候穩定、葡萄質量好，也會決定只用當年的葡萄釀成香檳，這就是所謂的“年份香檳”。其實，香檳到了“Vintage”這等境界，品牌之間的口感風格都發展得相當個性化；對釀酒師而言，可調配的原酒十分有限，也嚴格地考驗釀酒師的功力。

　　相比之下，大多數我們所能見到的香檳都是無年份香檳（NonVintage Champagne），也就是混合各年份、各莊園、各品種的葡萄，依據酒廠的風格與喜好調制而成的香檳基本酒款。而“成熟、和諧、精確”，是博諾華對年份香檳的總結。唯有成熟的果實、和諧的口感和精確的配比才能釀制出令人愉悅的年份香檳。

　　所以年份香檳通常是酒莊的旗艦性代表作。2009年，巴黎之花（Perrier-Jouet）在其酒莊開啟了20支沉睡近兩個世紀的窖藏年份香檳，其中一支為全*尚存最古老的香檳——巴黎之花1825年份香檳，12位品酒師品評之后，也一致認同這瓶香檳經歷兩個世紀口感仍然平衡、優雅。

　　以酩悅為例，1842年至今，只釀造了六十多次的年份香檳，幾乎要三年才有一年。至于哪些年份可以制成年份香檳，是酒莊的自由。遇見超級豐收的年景，當然是家家有份，1985、1988、1990、1995年是近20年來公認挺好的4個年份，可謂香檳產區挺好年景的真實記錄。不過，這樣的香檳開一瓶少一瓶，現今市面上已經不易找到。

　　按法律規定，年份香檳至少需3年窖藏方可上市。“通常酩悅香檳會窖藏5年以上，”博諾華說，“而酩悅2002年份香檳卻在2011年的今天問世，是因為我們認為2002年份的葡萄狀況更值得期待。”2002年全年氣溫溫和而平伏、收獲時節濕潤多風、各種葡萄品種在成熟度上保持了高度的一致性，果實飽滿干凈，沒有蟲蛀，味道的平衡度也非常好。

　　記者：釀出好香檳的關鍵在于？

　　博諾華：香檳釀制本身是一種混合的藝術，所以要釀制優質的香檳，關鍵要素一定不是單獨存在而是環環相扣的。首先需要的是天氣的恩賜，葡萄能夠很好地生長；第二是需要在正確的時間采收葡萄，以收獲酸甜度平衡的果實。接下來就是在釀制的過程中，必須要做一些正確的決定。有時候釀制香檳的基酒呈現出很好的狀態，但如果調配的比例不合理就會毀了這年的香檳。反之，即使出現基酒表現平平，但經過合理的配比也能得到漂亮的香檳。這是一個連續的過程，如果硬要挑出一個環節的話，我想應該是這個調配的過程。

　　記者：調配過程中，如何確保香檳的質量？

　　博諾華：我會和我的釀酒師團隊一起通過不斷地品嘗來確定配比。特別是對于無年份香檳的調配，這個環節尤顯重要。這時，我會和團隊調配出3到12種的方案，經過反復品嘗和討論來決定一個方案。就像作家寫作，有時候靈感來了，這種嘗試只需三四次就能完成；但也有思路枯竭的時候，我們就只好一次又一次地調配嘗試，直到令人滿意的方案出現。

　　記者：如何鑒別一瓶好香檳？

　　博諾華：我不會告訴你。因為品香檳和鑒賞音樂、繪畫是一樣的，特別對于酒，更加私人化。我認同這瓶酒，是因為我喜歡它的味道，并不是別人鑒別好了以后把結果灌輸給我。所以我才會希望酩悅香檳的飲者能夠根據自己的味覺來制作與之相配的配菜。你在品鑒一瓶香檳時應該是自由無拘束的，讓你的舌頭告訴自己好喝與否，得出自己的結論。而你需要做的就是相信自己的感覺。即使你不一定了解香檳也沒關系，因為你有自己的感覺。

　　記者：談一談作為香檳釀酒師以來，令你印象深刻的經歷。

　　博諾華：對我而言，在酒窖里品嘗到30年、40年、50年甚至是100年前的酩悅香檳，對我的沖擊是很大的。因為我被這種歷經數十年仍然保持醇香品質的香檳所震撼，同時也就會對自己的工作提出更高的挑戰。我會告訴自己，在釀制年份香檳的時候，必須抱著百年以后風味猶存的目標去完成工作。