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     黃酒是*三大古酒之一，也是我國(guó)的民族特產(chǎn)，享有“國(guó)酒”之美譽(yù)。是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化、發(fā)酵澄清和陳釀等工藝釀造而成。   

     目前，在黃酒生產(chǎn)中添加的酶制劑主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等其它酶制劑。現(xiàn)將糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用作一介紹。   

    一、釀酒工藝流程     淋飯酒母→麥曲、糖化酶→原料→浸米→淋米→蒸米→攤晾→落缸發(fā)酵→喂飯→后發(fā)酵→壓榨→酒糟    

    二、主要技術(shù)參數(shù)     采用傳統(tǒng)工藝，淋飯酒母，純種麥曲，大罐發(fā)酵。     1.糖化酶的使用量。淋飯酒母和喂飯發(fā)酵均按大米量加入5×104u/g的固定糖化酶0.1%。     2.糖化酶的添加時(shí)間。按傳統(tǒng)工藝，與麥曲一起混合均勻后加入飯缸。     3.麥曲用量。麥曲用量為8%。4.發(fā)酵周期。發(fā)酵周期為20d。

    三、應(yīng)用效果     糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，與在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用一樣，一方面，要保留一定量的麥曲，以賦予黃酒足夠的香味物質(zhì)；另一方面，要保持黃酒“雙邊”發(fā)酵過(guò)程的平衡。平衡失調(diào)，就會(huì)因糖類(lèi)分解過(guò)快，引起雜菌大量繁殖，或因酵母發(fā)酵過(guò)旺引起酵母早衰，從而影響原料的出酒率和黃酒的質(zhì)量。實(shí)踐證明，采用酶制劑替代部分麥曲和活性干酵母對(duì)粳米原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，不僅可減少用曲量，節(jié)約糧食，降低成本，提高設(shè)備利用率，而且可提高出酒率，大大提升黃酒品質(zhì)。     糖化酶應(yīng)用技術(shù)在客觀上彌補(bǔ)了傳統(tǒng)工藝的不足之處，即糖化酶發(fā)酵力低、曲中帶雜菌和不耐菌。

    這三方面，都是糖化酶應(yīng)用技術(shù)的長(zhǎng)處。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)充分了解本項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用特點(diǎn)。為此，現(xiàn)根據(jù)一些生產(chǎn)廠家的實(shí)際應(yīng)用情況，提出幾點(diǎn)注意事項(xiàng)： 

1.務(wù)必保持兩個(gè)平衡。即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應(yīng)用技術(shù)和發(fā)酵過(guò)程的平衡，這兩個(gè)平衡均涉及“雙邊”發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會(huì)受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時(shí)間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時(shí)候要通過(guò)生產(chǎn)試驗(yàn)確定。  

2.采取增香保質(zhì)措施。糖化酶應(yīng)用的目的在于提高原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在生產(chǎn)實(shí)踐中已證明是切實(shí)可行的，但無(wú)論是應(yīng)用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應(yīng)用技術(shù)都必須以質(zhì)量確保為前提。簡(jiǎn)言之，如果不以質(zhì)量確保為前提，即使出酒率提高的再多，發(fā)酵周期縮短的再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。        

    3.改變?cè)�有的傳統(tǒng)工藝。生產(chǎn)實(shí)踐證明，我國(guó)的傳統(tǒng)工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀酒過(guò)程中某些特定微生物代謝活動(dòng)特定環(huán)境，糖化酶的應(yīng)用只是彌補(bǔ)這種環(huán)境的不足。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應(yīng)當(dāng)保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以確保產(chǎn)品質(zhì)量為原則。