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     黃酒是*三大古酒之一，也是全國的民族特產(chǎn)，享有“國酒”之美譽。是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化、發(fā)酵澄清和陳釀等工藝釀造而成。   

     目前，在黃酒生產(chǎn)中添加的酶制劑主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等其它酶制劑。現(xiàn)將糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用作一介紹。   

    一、釀酒工藝流程     淋飯酒母→麥曲、糖化酶→原料→浸米→淋米→蒸米→攤晾→落缸發(fā)酵→喂飯→后發(fā)酵→壓榨→酒糟    

    二、主要技術(shù)參數(shù)     采用傳統(tǒng)工藝，淋飯酒母，純種麥曲，大罐發(fā)酵。     1.糖化酶的使用量。淋飯酒母和喂飯發(fā)酵均按大米量加入5×104u/g的固定糖化酶0.1%。     2.糖化酶的添加時間。按傳統(tǒng)工藝，與麥曲一起混合均勻后加入飯缸。     3.麥曲用量。麥曲用量為8%。4.發(fā)酵周期。發(fā)酵周期為20d。

    三、應(yīng)用效果     糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，與在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用一樣，一方面，要保留一定量的麥曲，以賦予黃酒足夠的香味物質(zhì)；另一方面，要保持黃酒“雙邊”發(fā)酵過程的平衡。平衡失調(diào)，就會因糖類分解過快，引起雜菌大量繁殖，或因酵母發(fā)酵過旺引起酵母早衰，從而影響原料的出酒率和黃酒的質(zhì)量。實踐證明，采用酶制劑替代部分麥曲和活性干酵母對粳米原料進行糖化發(fā)酵，不僅可減少用曲量，節(jié)約糧食，降低成本，提高設(shè)備利用率，而且可提高出酒率，大大提升黃酒品質(zhì)。     糖化酶應(yīng)用技術(shù)在客觀上彌補了傳統(tǒng)工藝的不足之處，即糖化酶發(fā)酵力低、曲中帶雜菌和不耐菌。

    這三方面，都是糖化酶應(yīng)用技術(shù)的長處。在實際應(yīng)用中，應(yīng)充分了解本項技術(shù)的應(yīng)用特點。為此，現(xiàn)根據(jù)一些生產(chǎn)廠家的實際應(yīng)用情況，提出幾點注意事項： 

1.務(wù)必保持兩個平衡。即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應(yīng)用技術(shù)和發(fā)酵過程的平衡，這兩個平衡均涉及“雙邊”發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時候要通過生產(chǎn)試驗確定。  

2.采取增香保質(zhì)措施。糖化酶應(yīng)用的目的在于提高原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在生產(chǎn)實踐中已證明是切實可行的，但無論是應(yīng)用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應(yīng)用技術(shù)都必須以質(zhì)量確保為前提。簡言之，如果不以質(zhì)量確保為前提，即使出酒率提高的再多，發(fā)酵周期縮短的再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。        

    3.改變原有的傳統(tǒng)工藝。生產(chǎn)實踐證明，全國的傳統(tǒng)工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環(huán)境，糖化酶的應(yīng)用只是彌補這種環(huán)境的不足。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應(yīng)當(dāng)保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以確保產(chǎn)品質(zhì)量為原則。