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　　在我國釀酒史上,宋代是釀酒比較發達的時期,不僅注重新酒的研發,對傳統酒質量的提升也在不斷的摸索,經常漫長歲月的發展,傳統酒在這一時期得到了前所未有的產業高度.  由于釀酒能力大幅度提高，宋代釀出了形形色色的美酒，其中既有傳統類型 的酒，也有這個時代新開發的酒種，尤其釀酒原料的博選與釀造方法的優化,再激發酒品研制的新氣象。眾多的酒品匯集在一起，把宋代的酒水行業烘托得格外亮麗。
  　宋朝時，桂酒仍在流行，釀酒界人士都把桂酒作為重要的酒類產品而予以開發。官營酒坊首先生產出許多優質桂酒。蘇轍《欒城集》卷一二提及桂酒時說： “江西官釀惟豫章挺好。”豫章，今南昌。民間釀造的桂酒也在提升品質，晁補之 《雞肋集》卷六《桂漿》詩便透露了釀制的信息。其詩有云：“暑臥午呀呷，蠲煩何 所投。巖桂割辛芳，石蜜滋甘柔。沃以火鼎沸，閟之冰井幽。三日出浹冪，明瓊 盎黃流。冰火離坎類，意比秫麥繆。辛甘既兩適，不湎亦銷憂。……時時以觴 客，三獻不一酬。”蘇軾喜歡研究酒法，他在嶺南曾搜集到釀制桂酒的秘方，自己 動手，釀出了上佳的桂酒。《東坡全集》卷九八《桂酒頌》這樣記述：“桂可以為酒 也……吾適居海上，法當數飲酒，以御瘴，而嶺南無酒禁，有隱者以桂酒方授吾， 釀成而玉色，香味超然，非人間物也。”蘇軾還寫詩為之吟詠，《東坡全集》后集卷 四載有《新釀桂酒》詩搗香篩辣人瓶盆，盎盎春溪帶雨渾。收拾小山藏社甕，招 呼明月到芳樽。酒材已遺門生致，菜把仍叨地主恩。爛煮葵羹斟桂醑，風流可惜 在蠻村。”有宋一代，釀制桂酒者推陳出新，醞法多變，把這種古老酒種推向高度 成熟的境界。
　　宋人不但善釀桂酒，而且在飲用過程中更寄托了深厚的情感，許多人都把桂 酒視為人生伴侶，品香漱澤，愛不釋杯。晏殊《珠玉詞‘酒泉子》詞即云：“若有一 杯香桂酒，莫辭花下醉芳茵。”鄭懈《鄖溪集》卷二八《次韻程丞相觀牡丹》詩亦云： “滿車桂酒爛金醅，坐繞春叢醉即回。”宋人常用生動的文筆來表述其對桂酒的偏好，如劉摯《忠肅集》卷一七《聞東園諸學生雪飲寄之》詩云：“梁苑喜開陳桂酒，郢人誰已唱蘭歌。”楊杰《無為集》卷三《和酬子瞻內翰贈行長篇》詩云：“黃金鑄鯨為 酒樽，桂漿透徹冰雪盒。”詩人所詠，都是那樣深情戀眷，愛意良多。
　　宋朝人多以桂酒為禮品，相互饋贈，傳遞敬意。人們接受桂酒之后，又喜歡 寫詩酬答，表示感謝，往來字里行間，不但展現出桂酒的奇香烈異，也同時包含了 飲酒交往的人情風貌。如陳淵《默堂集》卷一〇《端友以桂漿兩樽見惠賦詩六首》 就從多種角度吟詠了宋朝桂酒贈傳的現象。其一云餉我兩樽才斗許，客來索 飲不論升。明朝此物豈易得，縱有市酤寧獨醒。”其二云秋水無聲瀉玉觥，鏡奩 初啟凈無塵。未將滋味夸殊勝，已覺風神最惱人。”其三云：“濁者為賢圣是清，古 人無復論甘辛。因觀表里如冰玉，始信荀楊未盡醇。”其四云白衣摯榼踵吾門， 頗說雙泉更有兄。洗盞為君開醉色，不知人世有王閎。”宋人在飲用桂酒的過程 中尋找到很多情趣。如李綱《梁溪集》卷一五《次韻曾徽言桂漿》曾深刻表達了傳 飲桂酒的美好感受，他的詩這樣說金碗擎來碧玉漿，端令袢暑吸飛霜。何須社 甕曲蘗法，自帶廣寒風露香。清人肺肝殊有韻，甘余齒頰固難忘。七甌已勝盧仝 名，似得仙人石髓嘗。”宋人胡宿喜歡即時切桂泡酒，品嘗自己配制的速成桂酒， 他在詩中曾多次詠及這種飲用方式。如《文恭集》卷二《清明日謝人送酒》詩云： “鉆榆試春火，切桂暖晨杯。”又《和人山居》詩云夕膳烹葵熟，春杯切桂香。”由 此可見，桂酒在傳飲過程中充分釋放著它本身所具有的魅力，引起了宋人的諸多 興趣，同時也在我國酒文化的園地中留下了香澤深厚的一抹痕跡。

      結合古代文獻 ,可以認為桂酒按釀造原料有兩類 :　　一是用桂花浸制的桂酒。桂花即木犀 ,也指其開的花。宋張邦基《墨莊漫錄》卷八載 :“木犀花 ,江浙多有之。清芬漚郁 ,余花所不及也。一種色黃深而花大者香尤烈 ,一種色白淺而花小者香短 ,清曉朔風 ,香來鼻觀 ,真天芬仙馥也 ,湖南呼九里香。”