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Malbec葡萄源自法國西南產區

　　只要提起Malbec（馬爾貝克），很多人都會條件反射地想到Malbec的首屈一指產國阿根廷，其實這個非常特別的葡萄品種起源于法國西南部的喀奧葡萄酒產區。

　　早在700年前，Cahors產區的紅葡萄酒就已經遠銷倫敦，深受英國貴族的喜愛。反觀離Cahors不遠的鄰居波爾多Medoc（梅多克）產區，當時還只是一片大樹林，而現在名震四方的Latour, Lafite Rothschild，Margaux、Mouton Rothschild這幾家一級名莊，700年前根本連葡萄的影子都看不見，除了麥田就是玉米地！

　　和波爾多競爭下的Cahors產區

　　自從英國國王亨利三世把Cahors的紅葡萄酒選為自己的婚宴用酒，Cahors在整個歐洲就更加無人不曉了。由于它的顏色深紫發黑，英國人干脆稱它為黑酒。

　　十三世紀初期，從波爾多港直接出口的法國葡萄酒中，竟然有百分之五十來自這個巴掌大的產區：Cahors，波爾多的酒商們對此自然是非常妒嫉。

　　由于當時整個法國已經處于英國統治之下，波爾多的酒商們通過多輪的政客游說，終于在1241年成功地迫使英國國王亨利三世頒布了一條偏袒波爾多葡萄酒的貿易法令（Le Privilège Bordelais en 1241）：每年的12月25日圣誕節前，只有波爾多產區的葡萄酒才能夠經法國當時獨一的入海港波爾多港出口至國外。可想而知這對Cahors產區的打擊之深，更糟糕的是，這一歧視性的貿易法令一直延續了500年，直到法國大革命前夕才被廢除。

　　Cahors特有的Malbec葡萄品種

　　也許是為了在與波爾多的競爭中突出自己的獨特性，Cahors一直都以Malbec為主，Merlot（梅樂）和Tannat（丹納）為輔，并且在整個大西南產區中，Cahors是獨一一個禁止Cabernet Sauvignon（赤霞珠）和Cabernet Franc（品麗珠）這兩個典型“波爾多特色”葡萄品種的法定產區。整個Cahors產區僅有一百五十個獨立酒莊，產量并不大，而且百分之八十五的Cahors“黑酒”都在法國境內被喝掉，能做出口之用的只占百分之十五。

　　Cahors黑酒實況報道

　　應Cahors產區協會（Union Interprofessionelle du Vin de Cahors，簡稱UIVS）邀請，小寧于1月中在巴黎鐵塔腳下的一艘游輪上出席了Cahors 2011年度的媒體品鑒會。（圖片6，1992年度*挺好侍酒師Philippe Faure-Brac在2011年Cahors媒體品鑒會上品酒）一次過品嘗三十家Cahors名莊酒的機會非常難得，不但充分體驗到Cahors黑酒大致的三種不同風格，在和莊主們聊天過程中也了解到他們各自的釀造特色，盡管每家的做法都不盡相同，但是總體上來說卻又非常Cahors。

　　Cahors黑酒的三個風格

　　1.果香型（75%-85%）
　　果香濃郁，單寧柔和，酸度良好，適宜裝瓶3-5年之內飲用。配煎烤的雞肉和魚肉自然不在話下，即便是酸度較高以番茄為主要配料的地中海式菜式也可輕松搭配。

　　2.圓潤型（Malbec比例占85%-95%）
　　酒精度數較前者高一些，酒體豐腴，單寧圓潤，香氣豐富。裝瓶后5-10之間飲用挺好。適宜搭配口感肥厚的紅肉，野生蘑菇，富含干果的菜肴及陳年奶酪。

　　3. 濃烈型（Malbec比例占*）
　　顏色呈深紫色，年輕時果香濃烈單寧緊致，口感圓潤飽滿，酒體厚實，香氣復雜。陳年10年以上開始進入挺好飲用期。野味，肥鵝肝，松露菌和黑巧克力甜點系列的挺好搭檔。

　　Cahors黑酒的釀造特色

　　酒精發酵前的低溫浸泡：一般來說，酒莊在釀造果香型Cahors黑酒時經常會在酒精發酵前一星期進行低溫浸泡，溫度在十度左右，目的是為了輕柔地緩慢地獲取葡萄本身尤其是葡萄皮里富含的天然果香。

　　酒精發酵后的高溫浸泡：這是釀造濃烈型Cahors黑酒時幾乎必不可少的步驟，時間一般在4-5天內，極少超過一個星期，溫度控制在28-32度之間。葡萄酒在高溫浸泡后進入乳酸發酵過程。在適當的溫度范圍內進行這項操作能很有效地從葡萄皮里釋放出豐富的單寧，葡萄酒的顏色自然也隨之加深。

　　酒精發酵前的低溫浸泡 + 酒精發酵后的高溫浸泡：既能確保葡萄酒的果香又能提取出豐富細膩的單寧，酒的顏色也非常誘人。把兩者結合起來的酒莊不算多，因為對技術要求比較高，兩道程序的時間都要掌握得恰如其分，否則要么單寧提取不足要么單寧提取過量而變得生硬。

　　控制產量及壓榨程度：也有的酒莊完全不采用低溫或高溫浸泡，而是通過控制每公頃產量和壓榨程度來獲取理想中的Cahors黑酒類型。酒莊把產量控制在既不過高也不過低（4-4.5噸葡萄/公頃）的數量，酒精發酵后只進行中度壓榨，以獲取中度酒體單寧細膩的Cahors黑酒.