在啤酒生產過程中，微生物檢驗與規范操作將是直接指導大生產衛生控制的一項重要內容。由于各工序的取樣與檢測點不同，且取樣點多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗過程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時地將檢測結果反饋給生產車間，本文就檢驗過程的樣品處理方式和具體的檢驗方法進行了綜合探討。
1.檢驗過程樣品的處理
1.1 實驗室對取樣樣品處理的目的
為了對檢驗過程快速得出準確的檢測結果，要求樣品在適當培養基中具有有效增殖功能，同時需注意樣品是否存在有害菌生長。對某些取樣點的樣品需進行稀釋后培養，以消除后期的讀數誤差，對成品酒要求經過除氣處理，目的是能夠用定量吸管準確取樣。有些樣品須經過膜過濾處理，以達到增殖快的效果。
1.2 樣品處理時的注意事項
1.2.1 對生產車間回收的酵母樣品，應在短時間內進行低溫保存，盡快處理培養，防止酵母的自溶等影響。
1.2.2 對某些樣品進行無菌膜過濾后的膜片放入培養基平板上培養時，應注意趕走膜片與培養基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養基上都能生長。
1.2.3 檢驗操作中進行澆注試驗時，培養基要冷卻到合適溫度再進行澆注，以防止溫度過高，將有些低溫微生物殺滅，起不到檢測的效果。
1.2.4 成品啤酒取樣后，應用消毒劑進行瓶子本身的外壁消毒，然后，用
酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。
1.2.5 處理含泡沫樣品的檢驗時，須將殘留在漏斗上的泡沫用無菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應在抽吸過程使之盡量均勻分布，以減少操作過程的誤差，并增強檢測結果的真實性和指導性。
1.2.6 冷卻麥汁樣品處理時，將待測樣品加入放線菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養基，可按以下順序進行：配料→溶解→調pH值→過濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會造成培養基的濃縮。
2.樣品的檢出方法
從整個生產過程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮氣、二氧化碳）、設備和管道、各種添加劑、CIP系統、回收瓶、酵母、過濾助劑等，我們可以根據各種易染微生物的種類，采取合適的培養基、培養方法和檢出方案。
啤酒廠能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類采用在好氧和微厭氧條件下，測定細菌總數、大腸桿菌和微好氧菌。針對目前已經有一系列的檢查啤酒有害菌的培養基和培養方式，筆者就主要的幾種培養基和一些檢出方法做一下概述。
2.1 啤酒有害細菌檢測培養基（NBB）
市面上的NBB培養基有以下三種形式：瓊脂培養基、培養液和濃縮培養液。
NBB中含有的營養和生長物質，以及添加的特殊促進生長物質能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因為，檢測時間取決于許多因素（如微生物含量、細菌種類、啤酒的適應程度、生理狀況、微生物來源等），所以，當污染較重時，可能只需培養1天即可；反之，當污染僅在痕跡量范圍或微生物生長特別緩慢時，則需要培養數天。
2.1.1 NBB瓊脂培養基主要用于進行膜過濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養基中所含的指示劑氯酸紅會因為有產酸的細菌而變色。菌落周圍形成一黃色暈圈，若酵母太稠，會由于其自溶產物而防礙指示劑變色。培養時，置于二氧化碳環境中28℃，培養5天以上。
[1] [2] [3] 標簽：啤酒,酒微,微生,生物,物檢,檢驗,驗過,過程,程樣,樣品,品的,的處,處理,理及,及檢,檢出,出方
