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   　“酵母是啤酒釀造的靈魂！”啤酒生產(chǎn)不僅要有優(yōu)質(zhì)的原料、先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，更要有優(yōu)良的酵母菌種。如何做好菌種的保存，以及酵母的正確使用、回收、排放等管理工作，對促進(jìn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量有著極其重要的作用。

    　一、菌種保存

    　1.建立菌種管理檔案

    　建立原始酵母菌種的檔案，例如菌種的編號、使用狀態(tài)、轉(zhuǎn)接時(shí)間、菌種來源等，定期進(jìn)行原菌的活化、轉(zhuǎn)接、篩選等工作，做好菌種跟蹤檢測。檢測項(xiàng)目包括滿罐酵母數(shù)、死亡率、發(fā)芽率、降糖速度、還原降雙乙酰情況、酵母凝聚性、酵母回收質(zhì)量等。

    　2.原始菌種的保存方法

    　2.1 固體斜面保存法

    　將保存的酵母接種到麥汁瓊脂培養(yǎng)基斜面上，25℃保溫培養(yǎng)2至3天，待酵母繁殖成菌落，經(jīng)檢查無污染后，即放入4℃的冰箱中保存。每年移接3至4次。

    　2.2 液體石蠟斜面保存法

    　酵母菌種接在培養(yǎng)基的斜面試管中，加入已滅菌的不含水分的液體石蠟，防止培養(yǎng)基水分蒸發(fā)，并隔絕與空氣的接觸，然后置于2℃—4℃下保存。

    　2.3 液體試管保存

    　將要保存的酵母接種到10%的滅菌蔗糖溶液中，25℃培養(yǎng)24小時(shí)后，置于2℃—4℃下保存。

    　二、酵母擴(kuò)培

    　1.編制擴(kuò)培計(jì)劃

    　1.1 每次擴(kuò)培前，編寫詳細(xì)的擴(kuò)培計(jì)劃，安排、協(xié)調(diào)好車間糖化生產(chǎn)，提供組分合理的擴(kuò)培麥汁，有利于菌種的擴(kuò)培質(zhì)量。

    　1.2 建立擴(kuò)培各階段的質(zhì)量控制點(diǎn)，及時(shí)依據(jù)實(shí)測數(shù)據(jù)掌握酵母轉(zhuǎn)接的時(shí)機(jī)。[1] [2]

    
標(biāo)簽：啤酒,酒酵,酵母,母的,的管,管理,理和,和使,使用