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　　我國(guó)是啤酒生產(chǎn)大國(guó)，每年產(chǎn)生的酵母泥約有60萬(wàn)噸，其中還殘留少量的啤酒。

　　目前，酵母泥主要用作飼料，而其中殘留的啤酒卻未得到有效利用，造成了資源浪費(fèi)。理論上，我們可以利用酵母泥中的廢啤酒為原料，經(jīng)醋酸菌發(fā)酵成啤酒風(fēng)味醋。

　　有資料顯示，啤酒風(fēng)味醋較傳統(tǒng)的糧食醋營(yíng)養(yǎng)更加豐富，既提高了啤酒企業(yè)的產(chǎn)品附加值，又減少了環(huán)境污染，可謂一舉兩得。

　　一、工藝流程

　　廢酵母泥經(jīng)離心后，取上清液煮沸，靜置沉淀后接醋酸菌發(fā)酵，過(guò)濾澄清后，即得啤酒風(fēng)味醋。

　　二、工藝難點(diǎn)

　　由于酵母泥在運(yùn)輸和壓濾過(guò)程中容易發(fā)生自溶，導(dǎo)致酵母體內(nèi)的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、多酚等釋放出來(lái)后難以過(guò)濾或?yàn)V清后又容易返渾，使啤酒風(fēng)味醋的醋體暗淡、混濁，甚至出現(xiàn)沉淀等，這也是本工藝中最有挑戰(zhàn)性的難題。

　　企業(yè)在實(shí)際操作中可以選擇不同的澄清劑，如皂土、釀造單寧和PVPP等處理發(fā)酵結(jié)束后的啤酒風(fēng)味醋，根據(jù)實(shí)驗(yàn)效果最終確定采用何種澄清劑。

　　皂土在水中形成穩(wěn)定的懸浮液，細(xì)粒帶負(fù)電荷。而啤酒風(fēng)味醋中的渾濁物大多數(shù)帶正電荷，因此，渾濁物質(zhì)易與皂土作用產(chǎn)生絮狀沉淀。

　　單寧能與蛋白質(zhì)形成單寧酸鹽絡(luò)合物，纏繞溶液中的懸浮物下沉。此外，單寧也帶負(fù)電荷，可與帶正電荷的大分子物質(zhì)凝聚沉淀。

　　PVPP具有生理安全性、吸水性、水不溶性及絡(luò)合性等特性，可吸附多酚類物質(zhì)。通過(guò)測(cè)透光率可衡量不同澄清劑的澄清效果。

　　澄清劑確定后，可與煮沸壓力、煮沸時(shí)間等一起設(shè)計(jì)因素水平表，采用正交法探求挺好的工藝參數(shù)。
　　三、實(shí)驗(yàn)方法

　　實(shí)驗(yàn)中可采用半微量凱氏定氮法測(cè)定總氮，中和法測(cè)定酸度，比色法測(cè)定總酚，高錳酸鉀法測(cè)定單寧，重量法測(cè)定果膠。

　　測(cè)透光率時(shí)，可將啤酒風(fēng)味醋稀釋10倍，以蒸餾水作參比，于643nm波長(zhǎng)處測(cè)量。
　
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標(biāo)簽：啤酒,酒風(fēng),風(fēng)味,味醋,醋工,工藝,藝淺,淺述