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姑待酒是高山族的傳統飲料，在臺灣西南沿海比較流行。有古考記載：“搗米成粉。番女嚼米置地，越宿以為曲，調粉以釀。沃以水，色白。曰姑待酒�！惫么破匠Ｊ⒂诤J中，和以泉水飲用，是為外出勞動時解渴解饞佳釀。
姑待酒也叫“嚼酒”，做酒的原理是利用人類唾液發酵的原理，是做酒的方法里面最原始的一種。在古代，只有南北朝時期，當時的臺灣島的原住民才使用這種比較獨特的造酒術。
在高山族中，女子的主要工作的其中一項就是釀酒。畢竟在高山族的傳統中，判斷女子賢惠的三個標準分別是，會織布，會養家畜，會釀美酒。
姑待酒只是高山族的其中一種酒，高山族的酒還有米酒，粟酒，薯酒，黍酒，山藥酒等等。平常高山族在釀酒的時候，對時間要求很嚴格，必須是在他們傳統意義上的吉日。釀酒時，他們會采用糯米，山藥等不同的原料，把生米放入口中慢慢嚼爛作為酒曲來發酵，然后把原料和做好的酒曲混合起來，用棒子攪拌均勻，再放入缸中，缸口放上稻穗，放置于陰涼處等待發酵，要不了幾天就可以釀成美酒了。雖然說這種制作方法看起來不是太衛生，但是這種方法簡便易行，而且在當時的條件下也是一個不錯的方法了。
另外，高山族釀酒還有一個習慣，那就是制曲的人必須是未出嫁的本族少女。她們制曲過后，會把原料放置三天，作為酒曲。然后再把酒曲和糯米等混合放入缸中。待缸中發出酒氣后，取出接上冷水可直接當酒，所以稱之為“姑待”。
以上是高山族中泰雅人的釀酒習慣。
而高山族中阿美人釀酒的方法就比較先進了。他們用的是蒸餾釀酒法。步驟是，把糯米等原料蒸熟后煮熟成酒糟，變涼后和酵母放在一起攪拌，之后放入桶中發酵。大概三天左右，就可以舀起來嘗嘗了，當然這個時候還沒有做好，如果嘗嘗變甜了以后，就在發酵個兩三天，變成酒漿。然后會用一下工具來用蒸餾法取酒，工序麻煩，復雜。但是此酒的純度高，而且工藝達到了一定的技術水平，相當復雜，而且比原來的釀酒方法科學衛生許多。
而在中原大陸上的高山族人釀酒用的酒曲就方便多了，他們可以從漢人或者其他各族同胞那里購買，不需要再用口制作也不用再發酵很長時間了。
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