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　　白酒因受地理特征、消費(fèi)習(xí)慣，以及原料、釀造工藝、貯藏條件、勾兌方法等諸多因素影響，區(qū)域特征明顯，很難用某種香型來概括整個(gè)白酒行業(yè)的酒體風(fēng)味。為突出產(chǎn)品的個(gè)性特征，及便于評(píng)比，香型劃分應(yīng)運(yùn)而生。

　　我國白酒香型的由來，大體可分三個(gè)階段。首屈一指階段是上世紀(jì)六十年代初，幾大試點(diǎn)的結(jié)果為香型的確立打下基礎(chǔ)。如茅臺(tái)試點(diǎn)分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要成份，為濃香型的確立找到了理論根據(jù)。第二階段是七十年代末期，通過我國名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及1979年的第三屆我國評(píng)酒會(huì)，正式提出和確立了“醬香、濃香、清香、米香”四大香型。

　　此后，經(jīng)過近30年釀酒技藝的不斷創(chuàng)新、科技進(jìn)步及數(shù)次評(píng)酒會(huì)的推動(dòng)，我國樹立新香型工作有了很大的進(jìn)展，現(xiàn)已初步形成15種白酒香型:

　　(1)醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，具有醬香柔潤特點(diǎn)的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為貴州茅臺(tái)酒，發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。

　　(2)濃香型白酒：以五糧液、國尊等酒為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵多用陳年老窖，采用混蒸續(xù)渣工藝。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。

　　(3)清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

　　(4)米香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。典型產(chǎn)品為桂林三花酒。

　　(5)鳳香型：以陜西西鳳酒為代表，主體香成分以乙酸乙酯為主，還有一定量的己酸乙酯。因發(fā)酵期短，工藝和貯存容器特殊，而自成一體。其特點(diǎn)為：色清透明，清芳甘潤，香味協(xié)調(diào)，尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調(diào)。

　　(6)藥香型：又稱董香型，以貴州遵義董酒為代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多種中藥材，融濃香和植物藥香為一體。其特點(diǎn)為：瀘香帶藥香，酸度適中，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回味的特點(diǎn)，還有令人愉快的藥香。

　　(7)芝麻香型：以山東景芝白干為代表。其特點(diǎn)為：香氣清冽，醇厚回甜，尾凈余香，具有典型的芝麻香。

　　(8)豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表，在我國未提倡降度酒和低度酒以前。是我國酒精度最低的白酒。特征性成分為壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯烯。其特點(diǎn)為：豉香純正，醇厚甘潤，余味爽凈，酒質(zhì)“玉潔冰清”。

　　(9)四特特型：又稱四特型，以江西樟樹四特酒為代表，香氣成分以乳酸乙酯和正丙醇為主。因設(shè)備和工藝獨(dú)特而獨(dú)樹一幟。其特點(diǎn)為：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧純正，酒體柔和。醬香、濃香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。

　　(10)兼香：以黑龍江玉泉和湖北白云邊為代表，其特點(diǎn)為：濃醬諧調(diào)，幽雅馥郁，細(xì)膩豐滿，回味爽凈。

　　(11)老白干型：以河北老白干為代表，其特點(diǎn)為：醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚甘冽，回味悠長。

　　(12)青稞香：以青海青稞酒為代表，其特點(diǎn)為香氣清雅，綿甜醇厚，余味爽凈悠長。

　　(13)奇香：以貴州醇為代表，香氣醇芳，清雅奇特，口味綿甜凈爽，幽雅舒暢，回味悠長。

　　(14)二鍋頭香：以北京二鍋頭為代表，香綿甜潤、爽凈適口、各味協(xié)調(diào)自然。

　　(15)馥郁香：以湖南酒鬼酒為代表，其特點(diǎn)為芒香秀雅，綿柔甘冽，醇厚細(xì)膩，后香怡暢，香味馥郁。

　　我國名優(yōu)白酒品種繁多，以上十五種香型并非是我國白酒香型的總代表。可以預(yù)見的是，隨著科技進(jìn)步和酒業(yè)的發(fā)展，新的香型還會(huì)陸續(xù)出現(xiàn)和確立。