| 曲為酒之骨酒曲釀酒是蜀相老酒的精華所在 |
發(fā)布者：游客 發(fā)布時(shí)間：2020/8/1 16:10:07 俗話說：“曲乃酒之骨”，酒曲是白酒生產(chǎn)的主要糖化劑，同時(shí)它還為白酒提供了決定酒體風(fēng)格的呈香呈味的物質(zhì)或香味物質(zhì)的前提。 1. 什么叫曲？ 曲，指的是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫曲。曲決定了酒的香味，微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。 2.哪種曲，釀出的酒最好？ 采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。 蜀相老酒就是大曲酒。大曲由優(yōu)質(zhì)小麥制成，成本較高。“大曲、純糧、固態(tài)”，這就是蜀相老酒傳統(tǒng)的釀酒方法。 3.為什么要端午制曲？ 端午制曲是釀造醬香酒的傳統(tǒng)工藝。蜀相老酒的釀造過程遵循端午踩曲、重陽下沙的季節(jié)性生產(chǎn)方式，是最古老也是最復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。 在端午過后，茅臺(tái)鎮(zhèn)的空氣高溫、高濕。此時(shí)，利用小麥制曲，會(huì)吸收空氣中許多有益微生物。這些微生物進(jìn)入小麥胚里面，經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生各種酶制劑，如蛋白酶、糖化酶等，這些酶就是讓高粱中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再經(jīng)過酵母的代謝轉(zhuǎn)化為酒精。 在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽節(jié)期間下沙，經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個(gè)過程需要經(jīng)歷一年的時(shí)間。 蜀相老酒嚴(yán)格秉承茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗釀造古法，使用天然的原生態(tài)釀造工藝：端午踩曲，重陽下沙，高溫制曲，高溫堆積，高溫餾酒，七次取酒，八次發(fā)酵，九次蒸餾。長(zhǎng)期陳釀，精心勾兌。整個(gè)過程順應(yīng)春夏秋冬的交替規(guī)律，五谷之精華和四季之靈韻，渾然合為一體，香自天成，是其它白酒完全無法做到的。 |
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