| 高粱 小麥 是延續(xù)蜀相老酒優(yōu)質(zhì)醬酒的生命 |
發(fā)布者：游客 發(fā)布時(shí)間：2020/6/14 17:06:20 俗話說“酒是糧食精”，而醬香型酒是提高粱之精，取小麥之魂，捕捉泥土和空氣的情思，經(jīng)集中、揉合、升華建造的一座液體的豐碑。 01、 小麥 端午前后，小麥成熟新鮮上市，氣溫上升，環(huán)境中的有益微生物日漸活躍。新鮮小麥經(jīng)潤麥、粉碎、加入優(yōu)選母曲，加水拌和、踩制成型，入倉堆積發(fā)酵、翻曲、入倉發(fā)酵，拆曲轉(zhuǎn)入成品倉儲(chǔ)存等系統(tǒng)工序。歷經(jīng)近1年蛻變，小麥粒終成高溫大曲。 高溫大曲的制作過程是淘汰無效菌群，富集功能菌的篩選過程。大曲發(fā)酵，由低溫到高溫逐步變化，不同溫度段，生長(zhǎng)的微生物各有不同。 高溫發(fā)酵階段，嗜熱芽孢桿菌尤為豐富，這些耐高溫的微生物是產(chǎn)生酒曲香味和豐富醬香風(fēng)味的重要菌種。通過復(fù)雜的反應(yīng)產(chǎn)生吡嗪、呋喃、吡喃等多種香味物質(zhì)，是蜀相老酒香味成分和香味前驅(qū)成分豐富，酒體曲香濃郁、醬香風(fēng)格突出的奧秘所在。 根據(jù)發(fā)酵情況，成品曲藥會(huì)產(chǎn)生白、黃、黑3種顏色，黃曲質(zhì)量最優(yōu)，白曲和黑曲的質(zhì)量其次。各顏色曲塊科學(xué)配比，優(yōu)質(zhì)的高溫大曲與糯高粱1:1配比使用，才能為新一輪的酒釀提供香味物質(zhì)和香味前體物質(zhì) 02、高粱 重陽時(shí)日， 產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐呐锤吡唬w粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻截面呈玻璃質(zhì)地狀，支鏈淀粉含量高，高達(dá)95%以上。這種淀粉結(jié)構(gòu)在蜀相老酒釀造過程中釋放緩慢，耐蒸煮、耐攪拌、高溫高濕條件下不易胡爛，適合醬酒多輪次翻烤、糊化發(fā)酵的釀造工藝。 單寧，水溶性的酚類化合物，影響酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地的重要元素。歷經(jīng)傳統(tǒng)釀造工藝的加工，高粱中的單寧經(jīng)發(fā)酵后逐漸形成，兒茶酸、乙酸、香草醛、阿魏酸等香味的前體物質(zhì)，最終構(gòu)成醬酒特有的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，散發(fā)豐滿醇厚醬香風(fēng)味。 所以，珍惜糧食，從喝完每一杯蜀相老酒開始！ |
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