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　　使用含糖果實(shí)、蜂蜜、獸乳和含糖植物汁液進(jìn)行單發(fā)酵或釀酒，在全國(guó)史前時(shí)代也有可能出現(xiàn)過(guò)，但決不會(huì)形成規(guī)模，更不會(huì)形成一種承傳的釀造模式。這是因?yàn)椋�全�?guó)史前人口大量聚集的黃河流域和長(zhǎng)江流域地區(qū)，不出產(chǎn)像葡萄這樣易于釀酒的含糖果實(shí);農(nóng)墾的拓展逐漸壓縮畜牧業(yè)的空間，獸乳產(chǎn)量及使用范圍都很有限；含糖植物汁液多產(chǎn)自亞熱帶以南地區(qū)，中原地區(qū)無(wú)從尋覓。所以，人們?cè)卺劸茣r(shí)不會(huì)首先關(guān)注這些原料。后代人在談及單發(fā)酵類型所用的釀酒原料時(shí)，大都將其歸于中原周邊部族或南方鄰邦的物產(chǎn)。如《史記》卷一二三《大宛列傳》說(shuō)宛左右以蒲陶為酒。”蒲陶，即葡萄。《魏書(shū)》卷一〇一《高昌傳》說(shuō)高昌“多五果”、“多葡萄酒”。宋人彭大雅《黑韃事略》說(shuō)契丹人制造馬乳酒。《粱書(shū)》 卷五四《諸夷傳》說(shuō):扶南國(guó)“又有酒樹(shù)，似安石榴，采其花汁停甕中，數(shù)日成酒”。 《舊唐書(shū)》卷一九七《南蠻西南蠻傳》稱訶陵國(guó)“俗以椰樹(shù)花為酒，其樹(shù)生花，長(zhǎng)三 尺余……割之取汁以成酒”，又載林邑“以檳榔汁為酒”。《太平寰宇記》卷一六九《嶺南道十三》載海南島“有木曰嚴(yán)樹(shù)，取其皮汁，搗后清水浸之釀粳，和之?dāng)?shù)日成酒”。直到漢唐時(shí)代，全國(guó)文獻(xiàn)仍然沒(méi)有指明中原地區(qū)曾經(jīng)原產(chǎn)過(guò)單發(fā)酵酒。應(yīng)該承認(rèn)，在史前時(shí)代，全國(guó)內(nèi)地基本上不出產(chǎn)谷物酒以外的酒。漢代釀制的桐馬酒，可能受游牧民族馬奶酒的啟示；唐人釀造葡萄酒，乃是從西域引進(jìn)物種及釀酒技術(shù)。縱是如此，漢唐時(shí)代這種單發(fā)酵釀制的酒產(chǎn)量很少，在釀酒業(yè)中從不構(gòu)成相應(yīng)的生產(chǎn)規(guī)模。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒?，都由天然酵 變所導(dǎo)致，人們偶然發(fā)現(xiàn)并由此而悟出其釀造原理。宋人釀制蜜酒的確是一種發(fā)明，但對(duì)于史前而言，恐怕年代太遠(yuǎn)，無(wú)法比較佐證。探討全國(guó)釀酒起源問(wèn)題，恐怕不能沿著單發(fā)酵類型所用原料的線索向史前延伸。

 　　全國(guó)史前時(shí)代自采集狩獵經(jīng)濟(jì)向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)化以來(lái)，谷物種植便得到持續(xù)發(fā)展，谷物成了先民們最主要的食物。只有種植的谷物出現(xiàn)剩余這種剩余是指用于滿足生存必須數(shù)量以外的剩余量，人們才有條件進(jìn)行釀酒。由于在不同地區(qū)，農(nóng)業(yè)發(fā)展進(jìn)程有先后快慢之分，所以應(yīng)該是農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)首先學(xué)會(huì)釀酒。但是我們決不能從考古發(fā)現(xiàn)的史前時(shí)代谷物窯存量來(lái)判斷釀酒是否產(chǎn)生。 比如說(shuō)，河北武安南磁山發(fā)現(xiàn)的新石器早期遺址，內(nèi)有儲(chǔ)存粟類糧食的灰坑88個(gè)，有人推算儲(chǔ)存量可達(dá)10萬(wàn)斤以上。縱算如此，這些儲(chǔ)存的糧食是否能夠滿足居住在這里的全體民眾的全年需求，還是一個(gè)未知數(shù)，因?yàn)槲覀儾恢�道有多少人口要去消耗這些谷物，況且遠(yuǎn)古農(nóng)業(yè)收獲一年一季（最多兩季）。人們必須存儲(chǔ)谷物用于全年。山東膠縣三里河大汶口文化時(shí)期遺址的一個(gè)窯穴內(nèi)，遺留有體積達(dá)1立方米多的粟,恐怕當(dāng)時(shí)人們也不會(huì)將其全部用于釀酒。據(jù)此，想要 準(zhǔn)確判斷全國(guó)谷物釀酒起始年限，必須對(duì)當(dāng)時(shí)人口全年消費(fèi)后的谷物剩余量有充分了解，而后再作相關(guān)的結(jié)論。這種了解是有一定困難的。所以我們不妨從考古發(fā)現(xiàn)的釀酒器具上深加探究，只有確定了釀酒器的年代，才能推測(cè)出釀酒的年代，也因此可以判斷當(dāng)時(shí)的谷物在一定范圍內(nèi)有了剩余。