葡萄酒是有生命的飲料，是容易受微生物作用而變質(zhì)的食品，同時葡萄酒也是一種生物化學(xué)反應(yīng)的場所，其中一些反應(yīng)會導(dǎo)致葡萄酒的混濁或沉淀，最后葡萄酒也會出現(xiàn)一些缺點或不良風(fēng)味。因此我們將葡萄酒的病害分為微生物病害、物理化學(xué)病害等。
1、葡萄酒氧化：即葡萄酒的物理化學(xué)病害。葡萄酒具有驚人的抗性，在良好的管理條件下， 以長期儲存并緩慢地成熟，但葡萄酒同時又非常脆弱，它對空氣、高溫以及不適宜的處理非常敏感，過量的氧進入葡萄酒中，就會使葡萄酒的外觀、香氣、滋味等受到影響，嚴(yán)重時出現(xiàn)葡萄酒混濁、沉淀等現(xiàn)象。
2、葡萄酒酸敗：即微生物病害的一種現(xiàn)象。葡萄酒中存在有微生物如醋酸菌等活動，與空氣長期接觸，就會導(dǎo)致葡萄酒成分發(fā)生變化，如葡萄酒中揮發(fā)酸含量超出*規(guī)定，最后使葡萄酒發(fā)生酸敗。酸敗的葡萄酒已失去葡萄酒所具有的風(fēng)格特點。
3、葡萄酒老熟：既通常我們所稱葡萄酒的熱處理。熱處理就是將葡萄酒在一定溫度條件下處理一定的時間，以防止葡萄酒微生物的活動，熱處理的效應(yīng)有兩個方面，加速葡萄酒的成熟和穩(wěn)定葡萄酒。
以上三者之間有著不同的區(qū)別，葡萄酒的成熟是葡萄酒生產(chǎn)過程中的一種方法，而葡萄酒酸敗及葡萄酒的病害，即葡萄酒質(zhì)量存在問題的具體表現(xiàn)。
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