宋代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，糧食產(chǎn)量激增，官私釀酒業(yè)因之盛行，形成了特有的煮酒習(xí)俗。宋代對(duì)曲酒實(shí)行專賣，官府造酒業(yè)規(guī)模宏大，京城酒庫眾多，每年清明前開煮，要舉行隆重的迎煮儀式。北宋實(shí)行酒曲專賣制度，孟元老的《東京夢華錄》記載有個(gè)曲院街，就是官府掌控的酒曲生產(chǎn)地。
大酒店——正店的誕生，是東京釀酒業(yè)和餐飲業(yè)走向繁榮的契機(jī)。酒肆是宋代城市飲食業(yè)的重要組成部分，酒肆以賣酒為主，兼營佐酒食品。大型酒店，稱為正店，有造酒資質(zhì)兼賣酒，生意特別興隆，北宋東京有名的正店有72家。小酒店，稱為腳店，坊巷比比皆是。宋代酒店講究建筑裝潢。酒閣稱為廳院，樓上則以山為名，一山、二山、三山之類。大凡入店，可直接登樓上山，邀朋引伴。如果消費(fèi)不多，就在樓下散坐，稱為門床馬道。這些大酒店，終日食客盈門，高官富商的車馬絡(luò)繹不絕。有時(shí)朝廷款待外賓，也安排在白礬樓、高陽店等處，愈加顯示出京都餐飲業(yè)的氣派。
除了大酒樓之外，官宦、名人的私家酒也在市場上爭奇斗艷，占有一席之地。它們使京城釀酒業(yè)形成了皇室、大酒樓和私家三足鼎立的局面，釀酒技術(shù)和名酒口味各有千秋。其資源是開封獨(dú)有的，具有很好的傳承與開發(fā)的前景。關(guān)于這些名酒的配方和工藝，可以在查閱歷史資料的基礎(chǔ)上，加上現(xiàn)代釀制技術(shù)，打造成為今天的宋都名酒。
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