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     　西鳳白酒的工藝頗有獨(dú)到之處。

　　一、發(fā)酵容器     西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖每年更新一次，去掉窖壁、窖底的老窖土，再換上新土。這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴(yán)格的控制，使其所產(chǎn)酒中的己酸乙酯等成份受到限制。色譜分析西鳳酒中的己酸乙酯含量一般為20mg/100m到50mg/100ml，控制在濃香不露頭的程度，但又不同于清香型酒；也不同于濃香型酒。 

   　西鳳酒廠的土質(zhì)是重碳酸鹽鈣組I類，其主要成分為Ca++及HCO3-屬偏堿性，而偏堿性的土壤中細(xì)菌和霉菌較多。細(xì)菌、霉菌含有豐富的α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶，為液化、糖化、發(fā)酵提供了條件。Ca++能使α—淀粉酶不易破壞，可起到保護(hù)作用。釀酒生化反應(yīng)中脂肪酸的形成需要HCO3-來催化。陜西省輕工業(yè)研究所及西鳳酒廠對西鳳酒的香氣成分研究，認(rèn)為該酒有35種酯類，絕大多數(shù)是直鏈乙酯，在乙酸、己酸、丁酸、乳酸的量比關(guān)系中顯示了西鳳酒的非清非濃的特點，乙酸、己酸、丁酸、乳酸分別占總酯含量的56.6%、14.5%、2.7%、21.2%。其乳酸乙酯的含量為文章來源我國酒水招商網(wǎng)24.93毫克/100毫升至68.92毫克/100毫升。檢出醇類15種，醛類6種，酸類18種和上述乙酯類具相對應(yīng)的關(guān)系，主要是乙酸、丁酸、己酸、乳酸，此外尚有6種其他香氣成分，其含量均較低。

　　二、釀造水質(zhì)　　從西鳳酒的釀造水質(zhì)來看，經(jīng)化驗分析為12.04德國度—14.9德國度，屬中等飲用水。水質(zhì)香甜純正，透明無雜質(zhì)，Ca++為每升44.2毫克—56.71毫克，Mg++為每升25.41毫克—30.52毫克。然而Ca++有甜味感，使西鳳酒味感上給人以醇厚、豐滿的感覺，飲后覺得有余韻。西鳳酒釀造用水量較大，水在生產(chǎn)過程中為制曲（曲坯水分為40%左右）、制酒（潤糧、量水、蒸酒冷凝水等）、洗灌用具、場地或降低酒度加漿等的必需原料。水中有機(jī)揮發(fā)物可直接隨蒸餾的酒氣混入酒中，影響酒的風(fēng)味，水中的一切含有物均可影響微生物的繁殖，因水為優(yōu)良的溶媒，常含有多種礦物質(zhì)或有機(jī)物，感應(yīng)靈敏的微生物遇之即起反應(yīng)，影響糖化和發(fā)酵作用。　

  　三、西鳳大曲　　釀酒是個極其復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，酶是這一生化反應(yīng)的獨(dú)特催化劑，而酶的活性大小直接影響著生化反應(yīng)的速度及酒中有機(jī)物的生成，而酒的產(chǎn)量及質(zhì)量決定酶活性的大小，且酶活性大小的因素很多，水中含有的某些微量元素是其因素之一。

    　釀酒中某些酶是挺好地需要無機(jī)離子才具催化活性。另外，有些酶則在陰離子加入介質(zhì)時可以提高其活性，具有激活劑作用。陜西省輕工業(yè)研究所與西鳳酒廠共同分離西鳳大曲得知，西鳳酒大曲中多種酶菌都具有糖化力，而糖化力最高、又有較高的液化力和發(fā)酵力的是曲酶菌和毛霉菌；因此，可認(rèn)為西鳳大曲中的糖化菌以曲酶為主。

　　然而，曲酶孢子沒有Mg++就不能發(fā)芽生長，所以核苷三磷酸的代謝均需Mg++催化。Mg++ 又是淀粉酶分解淀粉時的催化劑，果糖—6—磷酯化反應(yīng)中是由Mg++ 催化的。曲料中缺少M(fèi)g++時酶含量則顯著降低。釀酒原料中含有少量蛋白質(zhì)，經(jīng)過生化反應(yīng)最終形成氨基酸，氨基酸發(fā)酵形成脂肪族醇類是酒飲料香味的重要成份。總酯和總醇（乙醇除外）、總酯和總酸的比值，清香型和濃香型基本是接近的，都是酯占優(yōu)勢，而西鳳酒由于總酯含量較低，相對總醇就占有較高的比例，醇類成分的香味就突出一些，醇厚感就強(qiáng)。某些陰陽離子不僅參與了發(fā)酵中極其復(fù)雜的微生物化學(xué)反應(yīng)，而且扮演了不可缺少的角色。

     釀酒中糖代謝幾乎都是以磷酸糖酯的形式進(jìn)行，在釀造發(fā)酵過程中形成含有機(jī)磷化合物很多，如葡萄糖—6—磷酸鹽、果糖—6—磷酸鹽和α—甘油磷酸酯等等，無機(jī)磷是以正磷酸鹽形式存在的。因此，水中含有這些磷酸根對釀酒有利，含量少時出酒率低，曲霉孢子形成和菌體的生長都需有磷酸鹽存在。　

　　西鳳酒是以大麥、豌豆制曲，采用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，利用土窖固態(tài)續(xù)米查 法30天發(fā)酵，混蒸混燒而得新酒，再經(jīng)酒貯有3年，精心勾兌，形成了自己獨(dú)特的鳳香型風(fēng)格，清亮透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。　

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