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    　桂林三花酒作為米香型白酒代表，對傳統(tǒng)工藝進行傳承和創(chuàng)新，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動生產(chǎn)率，降低勞動強度和消耗為目標，努力實現(xiàn)標準化、規(guī)模化和現(xiàn)代化生產(chǎn)。1、米香型的確立    　因地域環(huán)境、釀酒原料、制曲、發(fā)酵工藝、生產(chǎn)設(shè)備及消費習慣等方面相差各異，各地白酒具有很強的地域性，風格獨特。我國白酒劃分香型是自1963年全國第二屆評酒會以后，大致分為濃香、醬香、清香、米香四大香型，正式分為五大香型是1979年全國第三屆評酒會。到1989年全國第五屆評酒會已發(fā)展到五大香型。第三屆評酒會正式提出和確立了濃香、醬香、清香、米香和其他香型五大香型白酒，并開始按白酒香型、糖化發(fā)酵劑進行分類評比。    　國家行業(yè)主管部門在規(guī)范化、標準化方面做了系列工作來促進白酒香型的發(fā)展。1989年發(fā)布了GB/T 10781和GB/T 11859系列國家標準，對濃香、清香、米香白酒制定了產(chǎn)品質(zhì)量文章來源我國酒水招商網(wǎng)國家指標。國家標準GB/T 15109—1994《白酒工業(yè)術(shù)語》明確提出了濃香、醬香、清香、米香、鳳香型白酒的定義及其代表酒。2006年國家質(zhì)檢總局組織修訂發(fā)布了GB/T10781.1—2006《濃香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》。2007年發(fā)布了GB/T 14867—2007《鳳香型白酒》等幾個香型白酒的國家標準。    　白酒香型的劃分主要依據(jù)：發(fā)酵劑、原料、釀造工藝、發(fā)酵容器、主體風味物質(zhì)等。米香型白酒采用小曲半固態(tài)發(fā)酵工藝，廣西桂林三花酒是其中的典型代表。其特點是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)培菌糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾、貯存勾兌而成。    　米香型白酒原料單一，發(fā)酵不接觸窖泥，故香味組分含量相對較少，香氣淡雅，突出以乙酸乙酯、乳酸乙酯、В—苯乙醇為主體的蜜甜香氣。風格典型的小曲米香白酒具有“蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢”的特點。    　2、米香型技術(shù)傳承創(chuàng)新    　隨著科學技術(shù)的發(fā)展，米香型白酒在繼承傳統(tǒng)工藝的同時，也在不斷進行技術(shù)創(chuàng)新。桂林三花酒在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，以提高質(zhì)量，提高勞動生產(chǎn)率，降低消耗為目標，進行了傳承和創(chuàng)新，努力實現(xiàn)標準化、規(guī)模化和現(xiàn)代化生產(chǎn)。    　2.1原輔料    　2.1.1米香型白酒的原料是大米。據(jù)歷史記載，桂林三花酒傳統(tǒng)工藝規(guī)定高檔酒生產(chǎn)用晚燦米。對早、晚燦米、粳米、糯米進行研究，制訂出釀造原酒和制作酒曲的用米標準。不同質(zhì)量等級的米，其適用的生產(chǎn)工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量等級也不同。    　2.1.2據(jù)歷史記載，桂林三花酒的蒸糧、發(fā)酵釀造用水取自漓江，尤以蘭花池的水質(zhì)量為挺好。桂林三花股份有限公司對漓江水、自來水、井水進行了研究，制訂了制曲、釀造、配酒的用水標準。    　2.2制曲    　2.2.1桂林三花酒酒曲生產(chǎn)工藝流程（如圖1）：　　2.2.2桂林三花酒的傳統(tǒng)小曲是藥小曲，要添加十多味中草藥。對制曲用的中草藥、米、水進行研究制定相應(yīng)的中草藥配方、用米、用水等標準；經(jīng)對酒曲的選育、烘干、貯存等生產(chǎn)過程進行查定研究，形成整套標準規(guī)范的制曲生產(chǎn)操作規(guī)程和成品酒曲的質(zhì)量標準。    　2.3釀造    　2.3.1桂林三花酒的釀造工藝流程（如圖2）：    　2.3.2桂林三花酒原來是手工作坊生產(chǎn)，成品酒的質(zhì)量完全靠釀酒師傅的經(jīng)驗及技藝。在總結(jié)傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，公司編制一整套的釀酒工藝操作規(guī)程并形成標準化文件。    　2.3.2.2發(fā)酵期根據(jù)產(chǎn)品的不同進行適當?shù)难娱L，并建立數(shù)理模型，利用溫控系統(tǒng)對發(fā)酵醪溫進行有效的控制，確保整個發(fā)酵期正常、平穩(wěn)，有利于酸、酯等香味物質(zhì)的生成。    　2.3.2.3蒸酒采用掐頭去尾、分段摘酒，特別注意控制流酒酒溫，新酒經(jīng)色譜分析結(jié)合人工品嘗后進行分級入庫貯存。    　2.4設(shè)備    　2.4.1蒸飯傳統(tǒng)上用吊甑，人工攤晾。現(xiàn)采用連續(xù)自動蒸飯機，將蒸飯、晾飯、加曲合為一道工序。自動蒸飯機的生產(chǎn)能力是傳統(tǒng)吊甑蒸飯的3倍。采用自動蒸飯機具有機械化連續(xù)操作，設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，使用及維修方便，降低勞動強度，確保職工生產(chǎn)安全，縮短生產(chǎn)周期，同時具有溫度調(diào)節(jié)方便，添加小曲拌料均勻，操控性強，蒸飯質(zhì)量穩(wěn)定的特點。    　2.4.2傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工序采用陶缸。20世紀70年代，公司率先采用不銹鋼大型糖化槽進行固態(tài)培菌糖化，發(fā)酵用碳鋼或不銹鋼發(fā)酵罐，增加了溫控系統(tǒng)。既解決了上述陶缸勞動強度大等缺點，又便于控制生產(chǎn)過程的溫度，確保了糖化發(fā)酵的質(zhì)量。    　2.4.3傳統(tǒng)蒸餾多采用錫制或其他材料制成的土甑間歇蒸餾。創(chuàng)新后改為不銹鋼蒸餾釜后，極大減輕了勞動強度，提高了勞動生產(chǎn)率，同時避免了酒液中鉛含量的超標，確保了產(chǎn)品質(zhì)量。    　2.4.4在運輸方面，斗式提升機代替了過去的人工拉米；用不銹鋼管道連接發(fā)酵罐、蒸酒鍋、清酒罐等設(shè)備，代替了原來的醅缸加板車。    　2.5倉貯    　好酒還要靠貯存，貯存不僅指酒的存放倉庫，更應(yīng)視為一道生產(chǎn)工序，嚴格加以管理。    　2.5.1制訂新酒入庫標準，新酒須經(jīng)色譜分析和品評打分進行分級入庫，利用計算機作入庫登記，制作直觀圖進行出入庫動態(tài)管理。制訂了保管儲存制度，按規(guī)定定期進行檢驗、檢查、品評、并缸、封缸等操作。    　2.5.2創(chuàng)造良好貯存環(huán)境。巖洞比一般倉庫更適宜酒的貯存。桂林是我國旅游文化名城，象鼻山是桂林市的城徽，在象鼻山內(nèi)有一大一小天然溶洞，冬暖夏涼，年平均氣溫為21℃，溶洞與漓江相通，常年保持良好的濕度，是窖藏酒的絕佳寶地。上萬壇桂林三花酒經(jīng)年貯存于此，洞壁酒苔滋生，形成獨特的有益微生物群，經(jīng)自然老熟，桂林三花酒更醇、更綿、更香。    　2.6勾調(diào)    　有人說白酒生產(chǎn)是三分技術(shù)、七
標簽：淺談,談米,米香,香型,型白,白酒,酒生,生產(chǎn),產(chǎn)技,技術(shù),術(shù)的,的傳,傳承,承與,與發(fā),發(fā)展