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安徽九華山酒業有限公司地處安徽南部，主要采用綿甜型白酒釀造工藝。綿甜型白酒是采用泥制窖池，使用紅糧、大米、中高穩曲、糠殼等原料，采用老五甑續渣工藝，經中長期發酵而生成的一類白酒。近一段時間，生產的大曲酒入庫檢驗時，乳酸乙酯總是高出己酸乙酯數倍。這已嚴重偏離濃香型白酒風味特征，也與綿甜型白酒的質量要求相差甚遠。

　　成因

　　經研究分析，產生的原因應是以下幾方面因素綜合作用而成：

　　窖池設計存在缺陷。因九華山酒業地處安徽南部，窖池基地建造在酸性、黃色粘土之上。南方雨水充沛，空氣濕潤，而黃色粘性土壤含水性比較差，雖然窖池底部整體做了防水，但土壤中含水比較多，致使窖池會存在滲水現象，且比例比較大。這會使窖池底部糟醅含水量過大，此外滲水中會存在溶解氧，又會抑制厭氧微生物的活性。事實上，優質酒主要產于窖池底部，是因為糟醅與窖泥的接觸面積最大，與釀酒微生物接觸最多所致。

　　窖泥質量未能達到設計要求。現代微生物技術發展表明，濃香型大曲酒窖泥中代表性微生物主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、梭狀芽孢桿菌等；有益菌種的接種需合理配比，必要時，應取長年優質窖池的底部泥，配合適當比例的培養液、微生物所需的營養物質，經充分混勻，密閉培養，且培養時間在40天以上，達到滿足使用要求為止。切忌不入池發酵，這會使乳酸菌的生長數量過多，上述有益菌的生長繁殖受到抑制，致使乳酸菌在微生物分布中長期處于主導地位。

　　工藝操作未完全達到標準要求。濃香型大曲酒工藝操作規程要求做到“穩、準、細、凈”，如操作不規范，也會帶入雜菌，繼而影響成品酒的質量。

　　投料配比存在問題。因綿甜型白酒投料中，大米會占一定比例，大米的骨力比紅糧小，糊化比紅糧快，用文章來源華夏酒報糠量不能過大；如用糠量過大，會出現跌窖過猛，池壁窖泥外露，使窖泥產生結塊、板結、發霉，好氧微生物大量生長，繼而最終影響成品酒的風味和質量。

　　措施

　　針對成品酒乳酸乙酯高出己酸乙酯數倍的情況，筆者結合九華山酒業的一些做法和實際情況，總結出以下幾點，供大家探討。

　　對窖池做防水處理。在規劃窖池群時，應四周開挖深溝，確保地下水位低于窖池底部平面50cm—60cm，必要時可設置排水設施，用機械泵進行抽水；否則滲水會最終嚴重影響綿甜型白酒優質酒率和出酒率。

　　調整投料配比。綿甜型白酒釀造工藝大米用量比較大，在日常操作中，可減少大米用量，大糠用量也相應減少，紅糧：大米以8：2或9：1為好。這樣在生產過程中，窖池不至于跌窖而導致四周裸露在外比較多，從而使得窖泥產生板結、發霉、老化。

　　嚴格生產工藝。確保做到“穩、準、細、凈”；嚴防在生產過程中，因操作粗放帶入雜菌，抑制有益微生物的正常生理活性，導致發酵不正常。

　　采用夾泥發酵工藝。在窖池糟醅中，夾入優質窖泥進行發酵。具體用量根據實際使用效果而定。應選用己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、梭狀芽孢桿菌等有益于釀酒的微生物占主導地位的窖泥；入池后應采用蓋帽工藝，蓋面糟應高出池口50cm左右，同時加強封窖管理。這樣，隨著發酵的進行，面糟會不斷跌落，及時管理會減少空氣的進入，抑制好氧微生物的生產、繁殖。

　　加強壓窖管理。大曲酒安全度夏，壓窖時工藝管理至關重要。可采用純紅糧投料，紅糧的粒度應比正常生產時稍大，這樣可延緩發酵速度，便于釀酒微生物的滋養以及轉排后釀酒微生物活性的及時恢復。

　　加強窖池養護。日常操作中，糟醅全部起完后，應及時去除發霉、板結、老化的窖泥，并選用前述優質窖泥適時修補；在入池之前，用酒尾加曲粉在窖池四周及底部進行養窖、護窖處理。