黃河龍集團酒業有限公司/耿衍瑞 樊建輝 張路軍 低度酒的配置與勾調，原酒的選取極為重要。山東黃河龍集團酒業有限公司立足科研，在原酒生產過程中，從原料的甄選、粉碎、初潤料、拌料、上甑、蒸餾、入窖發酵等工藝管理方面，加強系統控制與基礎操作，著力提升原酒純凈度，為其低度
白酒質量的穩定與提高起到了基礎性的作用。 下面通過對多種糧食營養與健康成分的剖析，從原料甄選方面對黃河龍原酒“凈柔”風格的形成進行探討。 一、黃河龍釀酒原料成分分析比較： 1、高粱：香 高粱自古有“五谷之精”“百谷之長”的盛譽，其種類型繁多，子粒品質因品種和栽培條件不同，變化幅度較大。黃河龍原酒釀造所用高粱，精選褐紅色糯高粱，支鏈淀粉含量較高，經測量，其直鏈淀粉與支鏈淀粉含量之比為1：16—17，所釀白酒出酒率高，而且酒質醇厚濃郁，香正甘冽。高粱蒸煮后，疏松度粘而不糊，其含有的單寧及花青素經發酵后，可轉變為芳香族物質—丁香酸。酒醅發酵后，主要形成丁香酸、丁香醛和其他一些芳香族化合物，賦予了白酒特殊的芳香，故釀酒界常有“高粱釀酒香”之說。 經農科院糧食檢測中心檢測，黃河龍釀酒所用高粱每100克所含成分見表1。 2、玉米：甜 玉米被公認為是*上的“黃金作物”，黃河龍原酒釀造所用玉米，優選本地梗型黃玉米，營養豐富，淀粉含量高，直鏈淀粉與支鏈淀粉之比為1：3。其植酸含量豐富，可發酵為環己醇及磷酸，磷酸能促進丙三醇的合成，使酒體變得醇甜、豐滿，其特有的特點，賦予白酒醇甜的個性，故有“玉米釀酒甜之說”。經農科院糧食檢測中心檢測，黃河龍釀酒所用玉米每100克所含成分見表2。 3、大米：凈 大米在混蒸混燒的白酒釀造過程中，蒸餾時可將米飯的香味成分帶至酒中，使酒質爽凈，固有“大米釀酒凈”之說。黃河龍酒釀造所用大米，全部用稻谷脫去谷殼，保留其他各部分制品的糙米，營養價值高。其蛋白質的生物效價（BV）為77，蛋白質效用比率為（PER）為2.2。 糙米是提供B族類維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的主要食療資源，并對脂肪的吸收具有促進作用。經農科院糧食檢測中心檢測，黃河龍釀酒所用大米每100克所含成分見表3。 4、糯米：綿 糯米質軟，蒸煮后黏度大，淀粉幾乎全部為支鏈淀粉，與其他原料釀酒相比，所產酒質綿柔舒適，故有“糯米釀酒綿”之說。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃、補益中氣，有補虛、補血、止汗等作用，適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少，泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥。糯米制成的酒，可用于滋補健身和治病，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。黃河龍酒釀造選用的糯米，粒粒晶瑩，清香味突出，賦予了
白酒“綿”的風格。 經農科院糧食檢測中心檢測，黃河龍釀酒所用糯米每100克所含成分見表4。 5、蕎麥：純 蕎麥食味清香，營養效價高（80—90），所釀酒質清澈，純凈，久飲益于強身健體。 據山東省農科院分析，其籽粒含蛋白質7.94%—17.15%，脂肪2.0%—3.64%，淀粉67.45%—79.15%，纖維素1.04%—1.33%。其蛋白質中含18種氨基酸，脂肪中含9種脂肪酸，此外，微量元素、維生素含量豐富，特別是Vp（蘆丁）、葉綠素是其他谷物中所不含的。蕎麥千粒一滴酒，美酒一滴十里香。它綠色天然，純凈無污染，品味獨特，富含營養，被譽為“五谷之王”，不是藥，勝似藥，蕎麥用于釀酒，酒味清香，入口純正，回味怡暢，營養豐富。 經農科院糧食檢測中心檢測，黃河龍釀酒所用蕎麥每100克所含成分見表5。 6、小麥：厚 小麥豐富的無機元素和維生素，最適于釀酒微生物的生長繁殖，并且黏著度適宜，無疏松失水之弊，是理想的制曲原料。小麥淀粉含量高，其麩皮中氨態氮異常突出，是美拉德反應的基礎，有助于雜環類化合物的生成。小麥中含有少量的阿魏酸、香草酸和香草醛，用小麥制曲時，經微生物作用而生成大量的香草酸和少量的香草醛。小麥在糟醅中經酵母發酵后，香草酸也會大增，但麥曲經酵母發酵后，香草酸有部分變成4-乙基愈瘡木酚。阿魏酸經酵母和細菌發酵后，生成4-乙基愈瘡木酚和少量的香草醛。香草醛經酵母、細菌發酵也會轉化為4-乙基愈瘡木酚，這些微量成分賦予酒特殊的香氣，賦予了黃河龍酒綿軟、醇厚的品質。 經農科院糧食檢測中心檢測，黃河龍釀酒所用小麥每100克所含成分見表6。 7、大麥：冽 大麥用于釀酒具有特殊的作用，他含有微生物生長必須的營養成分，其中有關維生素和生物素可刺激酵母和霉菌的生長，是微生物培養的良好的天然培養基。 大麥含皮殼多，踩制的大曲質地疏松，霉菌與酵母繁殖旺盛，同時具有透氣性好、散熱快的特點。用大麥釀的酒，清凈甘冽，香氣怡人。 經農科院糧食檢測中心檢測，黃河龍釀酒所用大麥每100克所含成分見表7。 8、豌豆：爽 豌豆中富含人所需的各種營養物質，尤其是富含優質蛋白，可提高機體的抗病能力和康復能力。 豌豆氣味清香，性粘稠，用于釀酒，與各種原料復合使用，能夠較大幅度的提供微生物氮元素的營養成分，所釀酒質香氣柔和，清雅柔順，余味爽凈。 經農科院糧食檢測中心檢測，黃河龍釀酒所用豌豆每100克所含成分見表8。 二、釀酒前的原料組合與篩選 黃河龍酒的釀制，在生產用料上十分講究，它根據各種原料自身的特點和長期的生產實踐，優選多種糧食（高粱、玉米、大米、糯米、蕎麥、小麥、豌豆），經科研人員反復試驗、按比例進行組合。
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