由于雷司令是一種晚熟晚摘的葡萄，所以就造就了雷司令
葡萄酒這么出位的表現。雷司令的生長必須經歷一段很漫長的成熟期。通常，每年十月中旬到十一月底，果農們才能下地，循著滿園香味一一采摘。然而，這個發現卻讓釀酒師們很是驚喜，沒有一種葡萄能擁有這樣濃郁豐富的體香。釀酒師們的想象力在雷司令身上獲得回報，他們用這種原本看似普通的白葡萄釀出干酒、甜酒、貴腐酒乃至高級冰酒。上好的雷司令通常不用木桶發酵，陳年潛力很強。即使成熟度過高也照樣能保持酸度，醞釀出更深層的香氣。
或許可以這么說，沒有雷司令，就沒有德國葡萄酒的長篇史話，以及白葡萄酒的鋒芒重現。
19世紀末，德國萊茵河與摩澤爾河產區的雷司令曾風靡歐洲王室，甚至比法國波爾多產區的名莊酒還要昂貴。據說，*上挺好的雷司令白葡萄酒來自摩澤爾河畔一個名叫Wiltingen的小村莊。這里出產的葡萄酒，曾在*名酒拍賣會上賣到了三十多萬美金。如同赤霞珠在紅葡萄酒領域中的某種隱喻，被牢牢貼上“德國”標簽的雷司令，也是繁衍生命的高手。不甘心只扎根德意志的土壤，將種子撒向各國熱土。在法國、美國、澳洲、奧地利等地，都出產優質的雷司令。
德國人擅長釀甜酒。以往我們說到甜白葡萄酒，往往會先想到法國的蘇玳(Sauternes)地區，或者是匈牙利的托凱伊(Tokaji)，殊不知挺好最優質的甜酒產自德國，并且是*用雷司令釀造的。德國的高級TBA甜酒不需要像法國、匈牙利那些酒一樣，在釀造過程中需要調配一些用來補充酸度的葡萄酒。而雷司令卻并不用這道工藝，因為它可以在獲得高糖分的同時，還可以保持很高的酸度，可以使釀造出的甜酒得到很好的平衡。
雷司令是除了霞多麗之外最出名的白葡萄品種，它可以釀造出紅葡萄酒以外的各種類型葡萄酒：起泡酒、高酸葡萄酒、
甜酒。此外，雷司令還可以在瓶中陳化多年。在餐廳里的酒單里，一定不可缺少幾款雷司令葡萄酒，因為雷司令葡萄酒具備多樣性，所以它在與食物搭配時通常也被稱為“百搭葡萄酒”。
對比傳統的德國雷司令和阿爾薩斯雷司令的口感，可以看出其差異。德國酒偏甜，但阿爾薩斯由于氣候更溫暖和干燥，土壤更加厚重，所以當地雷司令的酒體更加飽滿，除了晚收和貴腐，法國人傾向把雷司令釀成干型。
典型的阿爾薩斯雷司令帶有硬朗濃郁的礦物質香氣，以及檸檬和桃子的氣息。而且窖藏能力非常好，優質年份的雷司令可以窖藏20年，普通的雷司令也需要3年后才能將香氣展現出來，那時香氣會更加柔和，成熟的葡萄酒經常會散發出雷司令典型的汽油味道。由于阿爾薩斯雷司令擁有細膩爽口的酸度，所以它特別適合與海鮮、白肉、阿爾薩斯的酸菜配豬腳或香腸火腿搭配。
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