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    白酒釀造主要以曲類、酒母作為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌等步驟釀制而成的各類白酒；也有以谷物、薯類、葡萄和其它水果作為原料，經發酵、蒸餾等步驟釀制而成的、高酒精度的白酒。市場上分類白酒種類有很多，其中用酒曲來分類也是白酒家族常用的區分方法。

    按所用酒曲分類，在固態法白酒中主要的種類有以下幾種：

    (1)大曲酒

    大曲酒是使用大曲為糖化發酵劑，大曲的制造原料主要是小麥、大麥，再加上一定數量的豌豆共同制成的。大曲按照制造溫度的不同又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，用大曲所釀造的酒質量通常較好，大多數的名優酒都是用大曲釀成的。

    (2)小曲酒

    小曲是使用稻米為原料制成的，小曲酒大多數是采用半固態發酵法，南方生產的白酒大多是小曲酒。

    (3)混曲法白酒

    這種白酒主要是以大曲和小曲混合使用所釀成的酒。

    (4)添加其它糖化劑法白酒

    這種方法是以糖化酶為糖化劑，添加釀酒活性干酵母(或生香酵母)等發酵釀制而成的白酒。

    固液結合法白酒的種類有：

    (1)半固、半液發酵法白酒

    這種酒是以大米為原料以小曲作為糖化發酵劑，先在固態條件下使其糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后經過蒸餾等步驟制成的白酒，此種酒的典型代表是桂林三花酒。

    (2)串香白酒

    這種白酒是采用串香工藝釀制而成的，其代表有：四川沱牌酒等。還有另一種方法：香精串蒸法白酒，此種酒是在香醅過程中加入香精后串蒸而得到的。

    (3)勾兌白酒

    這種酒的做法是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或者食用酒精按照合適的比例進行勾兌而成的白酒。  

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