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    白酒釀造使用的原料大多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯等含淀粉物質(zhì)或含糖物質(zhì)。常常將白酒以這些釀酒原料命名，其中以高粱做原料釀制的白酒最多且酒質(zhì)好。

    高梁、玉米、大米是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒釀造除了使用上述原料外，還會搭配一些其它糧谷類以增加酒的風(fēng)味。例如，五糧液酒就是用玉米、高粱、小麥、大米、糯米五種原料搭配混合釀制而成的。全國各地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料的時候也采取多品種混合搭配，但多以高梁為主。

    1.高梁

    全國名優(yōu)白酒的釀造大多是以高梁為主要原料，普通的白酒也以高粱為原料釀制的較好，號稱“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白9.4——10.5％。此外，高粱中含五碳糖約2.8％，高粱糠皮中含五碳糖高達(dá)約7.6％，這部分五碳糖在常規(guī)化驗(yàn)淀粉時也表現(xiàn)為粗淀粉，但在實(shí)際生產(chǎn)中很難被酵母發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。高粱糠皮也可以用來釀酒，但由于在磨面時出粉率有所不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差異，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之間。

    所以考核高梁糠的出酒率應(yīng)以淀粉出酒率為準(zhǔn)，正常情況下高粱淀粉開始糊化的溫度為62℃，糊化完結(jié)的溫度為72℃。一般粳型高粱含有的直鏈淀粉較多，而糯型高梁含有的支鏈淀粉較多，但是糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的單寧和色素，其衍生物--酚元化合物能夠賦予白酒特有的香氣。過量的單寧對白酒的糖化發(fā)酵有抑制作用，成品酒有苦澀感，用溫水浸泡可以除去其中水溶性單寧。

    2.玉米

    玉米是釀造白酒的很常用的原料，玉米的粗淀粉含量與高梁十分接近，某些品種可高達(dá)65％以上，一般情況下黃玉米比白玉米的淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪4.2——4.3％。玉米的胚體含油率可達(dá)15——40％，因此，用玉米釀酒時可先分離出胚體榨油，因?yàn)槿绻�油脂的含量過高會給白酒帶來邪雜味。玉米的碳水化合物中除含有淀粉以外，還含有一些少量的蔗糖、葡萄糖、糊精、五碳糖及樹膠等。

    其中的五碳糖有戊糖、甲基戊糖以及甲基戊糖膠等，約占無氮抽出物的7％，其中戊糖膠是生成白酒中糖醛的主要物質(zhì)。由于五碳糖的存在致使常規(guī)化驗(yàn)玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反而不如高梁高。影響玉米原料出酒率的另一個重要原因是由于玉米的淀粉結(jié)構(gòu)堆積緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，較難蒸煮糊化，所以在釀酒時要特別注意確保蒸煮時間。

    3.大米

    全國南方各省釀造的小曲酒多用大米為原科，可得米香型白酒。大米質(zhì)地純凈，含淀粉高達(dá)70％以上，容易蒸煮糊化，是生產(chǎn)小曲酒的原料。

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