淺談白酒文化如今我國各地酒類市場比較復雜和混亂，競爭非常激烈，為了在市場上占有一定的份額各大廠家使勁渾身解數(shù)，想盡各種方法，方式方法層出不窮，變幻莫測，但所有酒類獨一不能變的是歷史是文化，我國的酒文化源遠流長，從古至今多少名人志士為酒瘋狂。
我國的白酒是*上最古老的三大酒種之一，其他兩種分別是亞述地區(qū)先民創(chuàng)造的啤酒，中東西河流域創(chuàng)造的葡萄酒。
我國古代文化學家柳活征先生就說：“古代初無尊卑，有種谷做酒之后，始以飲食之禮而分尊卑也”從這個意義上說，文明從有酒就開始了，百禮之會，非酒不行。從西周開始酒就首先用在祭祀禮儀中，幾乎無酒不成禮，庶民以為歡君子以為禮，我國歷代倡導：飲酒有類，酒表有儀，酒杯有藝，上酒有序，開瓶有本，倒酒有方，配菜有別，，等飲酒文化。
古往今來，上至王侯將相，下到黎民百姓，很少是為了飲酒而飲酒，即便是形態(tài)層面的飲酒，表達的也多是精神層面的主旨。可以說，我國的酒文化是一種社會文化。客從遠方來，無酒不足以表達深情厚意；良辰佳節(jié)，無酒不足以顯示歡快愜意；喪葬忌日，無酒不足以致其哀傷腸斷；蹉跎困頓，無酒不足以消除寂寥憂傷；春風得意，無酒不足以抒發(fā)豪情得意。皇帝登基、天下太平要喝酒，將軍凱旋、舉子及第也要喝酒，老百姓打了糧食也要喝酒……。酒真正成了人們表達感情，寄托理想，增進友誼，擴大交往，調(diào)節(jié)生活的不可缺少的精神靈物。
時至今日，行業(yè)人士更認識到白酒與文化，就是一種天生的緣份，或者說，白酒本身就是一種文化。因此白酒在酒文化建設(shè)上，更是使盡十八般武藝進行著大量的探索和實踐，許多酒廠更是在白酒文化潮流中，制造出了分門別類的白酒文化派別。
歷史文化型：立足于酒的生產(chǎn)歷史或歷史典故、名著、名人文化。如水滸酒、板橋宴、太白酒、杜康酒等。
地域文化型：基于產(chǎn)地原因，如地域的個性文化、名勝古跡，或者地域性的歷史文化或者地域性的人物。如黑土地、杏花村、茅臺、瀘州老窖、肖爾布拉克等。
酒窖文化型：主要宣揚酒的制造工藝和歷史悠遠。如道光二十五、水井坊、老酒坊等。
哲理文化型：更多地體現(xiàn)一種人生價值和生活哲理。如舍得酒、難得糊涂等。
情感文化型：實現(xiàn)情感的寄托，引起品牌理念和消費理念的共鳴，使產(chǎn)品和情感融為一體，如金六福、孔府家、貴州青酒、金世緣等。
民俗文化型：基于地方民俗特色，如“福、祿、壽、禧”酒、恭禧發(fā)財酒、金滿堂等。
熱點文化型：對當前市場上的“文化熱點”實行“拿來主義”，“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”。如天下糧倉酒、笑傲江湖酒、劉老根、大宅門酒等。
概念文化型：采用創(chuàng)新性產(chǎn)品概念作為產(chǎn)品文化。如寧夏紅、天冠純凈酒、昂格麗瑪奶酒等。
祈愿文化型：以積極的、健康的角度表達祝愿。如一帆風順酒、錦繡前程酒、太平盛世酒等。
我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著*上獨創(chuàng)的釀酒技術(shù)。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說我國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與我國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為*上*的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為*酒類飲料產(chǎn)銷大國，對我國*、經(jīng)濟、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。
白酒起源于何時？何人始創(chuàng)？迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”。《尚書說命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的。《說文解字》說：“糵，芽米也”。“米，粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無糵曲的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開物》內(nèi)說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過不斷地技術(shù)改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造我國的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。1982年，法國微生物學家卡爾麥提（Calmette）在我國小曲中發(fā)現(xiàn)一種糖化力強的根霉，利用此種霉菌生產(chǎn)酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產(chǎn)。1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所應(yīng)用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產(chǎn)，到了宋代時又有重要的改進，其根霉小曲成了*挺好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從我國傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù)）都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國外人民的青睞。
麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養(yǎng)有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復雜的酶，利用它的化學性能來完成的。
白酒釀造始于何人？其說法不一。從戰(zhàn)國時期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
人類社會的發(fā)展及微生物學原理推測，認為酒的起源，最早出來是水果酒，其次是奶酒，最后發(fā)現(xiàn)為糧食（谷物）釀造的蒸餾酒，這是討論的課題。水果中含有糖類的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會發(fā)酵成酒。動物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經(jīng)酵母發(fā)酵為奶酒。谷物釀酒要復雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經(jīng)淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國糧食酒中最早出現(xiàn)是黃酒，稱為釀造酒，又稱發(fā)酵酒，是不經(jīng)過蒸餾的，隨后才會出現(xiàn)為現(xiàn)在的蒸餾酒，即我國白酒，這與蒸餾器有關(guān)。
白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩句中常出現(xiàn)燒酒。白香山有詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶亦有詩云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產(chǎn)燒酒。古詩中又常出現(xiàn)白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾說我國唐代即有蒸餾酒（《黃海化學工業(yè)研究社調(diào)查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質(zhì)蒸餾器，其制作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據(jù)西方在10或11世紀發(fā)現(xiàn)蒸餾法以后，就可能由發(fā)酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由谷物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產(chǎn)品，就被廣泛應(yīng)用。
新我國成立以來，白酒行業(yè)迅速發(fā)展。從白酒質(zhì)量看，1952年我國首屈一指屆評酒會評選出我國八大名酒，其中白酒4種，稱為我國四大名酒。隨后連續(xù)舉行至第五屆我國評酒會，共評出國家級名酒17種，優(yōu)質(zhì)酒55種；1979年我國第三屆評酒會開始，將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱為我國白酒五大香型，嗣后其他香發(fā)展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計稱為我國白酒十大香型。從白酒產(chǎn)量看，1949年我國白酒產(chǎn)量僅為10.8萬噸，至1996年發(fā)展到頂峰為801.3萬噸，是建國初期的80倍，近幾年來基本穩(wěn)定在350萬噸左右，我國注冊企業(yè)達3.7萬家，從業(yè)人員約幾十萬。從白酒稅利看，每年為國家創(chuàng)稅利約120億以上，僅次于煙草行業(yè)，其經(jīng)濟效益歷來是酒類產(chǎn)品的前茅。從白酒科技看，中心組織我國科技力量進行總結(jié)試點工作，如煙臺釀酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅臺釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結(jié)試點，都取得了卓越的成果。業(yè)內(nèi)人士一致認為總結(jié)試點就是科研，科研就是發(fā)展發(fā)生力。從白酒工藝看，它的生產(chǎn)可分小曲法、大曲法、麩曲法和液態(tài)法（新工藝白酒），以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)名優(yōu)白酒，新工藝法為普遍白酒，已占我國白酒總產(chǎn)量70%。從白酒發(fā)展看，我國釀酒行業(yè)的重點，在鼓勵低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產(chǎn)總量，以市場需求為導向，以節(jié)糧和滿足消費為目標，以認真貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染和高效益”為方向。
白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結(jié)工作，對傳統(tǒng)工藝進行了改進，如從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業(yè)，為國家做出了重要的貢獻。我們應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴的民族特產(chǎn)，弘揚中華民族的優(yōu)秀酒文化，使白酒行業(yè)發(fā)揚光大。
我國白酒五大文化派系
隨著我國市場整體消費水平的提高，消費大眾對酒類消費價值的評定，已經(jīng)從單一的滿足基本的心理需求，上升為對歸屬、尊重和地位等方面的情感追求。白酒已不是一種單純的商品，它已經(jīng)脫離了產(chǎn)品本身的產(chǎn)品性能，在消費者消費價值觀念的支配下，已經(jīng)變成了一種實現(xiàn)情感寄托和自我價值滿足的消費載體。因此我們說，酒不但是物質(zhì)的商品，更應(yīng)該是情感的商品，實現(xiàn)情感價值的滿足和升華反映到市場中，就是酒的文化內(nèi)涵。縱觀我國白酒市場，從上世紀90年代初正式步入營銷時代以來，就在不斷地探索著一條長遠的發(fā)展之路，從廣告戰(zhàn)、通路戰(zhàn)、終端戰(zhàn)，再到促銷戰(zhàn)、品牌戰(zhàn)，演進到今天已經(jīng)形成了以產(chǎn)品和品牌文化內(nèi)涵為核心，以整合營銷理念為手段的全新市場競爭業(yè)態(tài)，文化已經(jīng)成為白酒品牌的生命和靈魂。以人性原則為基礎(chǔ)，以產(chǎn)品文化品位、精神價值和藝術(shù)價值為訴求的營銷時代已經(jīng)到來。為了進一步探討、研究白酒文化現(xiàn)狀和發(fā)展，筆者把現(xiàn)今市場中有代表性的品牌，按其文化訴求點的表現(xiàn)不同，做了五大派系的分類，希望能給與讀者在認識白酒文化、理解和運用文化上有所幫助。
1、歷史性文化。
白酒是我國的一大歷史遺產(chǎn)，有著幾千年的發(fā)展歷史，它是我國傳統(tǒng)文化和物質(zhì)文化的結(jié)晶，在淵源的歷史推進中，白酒沉積了深厚的歷史文化勢能。歷史文化是白酒品牌最有爆發(fā)力的能量，它可以使白酒品牌與生就具備一種歷史神秘色彩，這種神秘色彩在市場中，形成的一種消費向往的激情，增強了產(chǎn)品的品位價值和品牌的信譽度，在豐富品牌內(nèi)涵和提高品牌質(zhì)量方面有著得天獨厚的優(yōu)勢。而且受白酒生產(chǎn)工藝的影響，“酒是陳的香”的消費觀念，已經(jīng)根深入消費者的思維中，在消費者看來，白酒的歷史文化就代表著產(chǎn)品品質(zhì)，代表著一種尊貴。因此，白酒產(chǎn)品的歷史文化，是產(chǎn)品進入高檔市場銷售的核心基礎(chǔ)，它將更長久的主導著白酒品牌的發(fā)展。像以茅臺、五糧液為首的傳統(tǒng)白酒品牌，都是我國酒文化的典范，是歷史文化給與了他們品牌的支點。另外，近幾年風靡高檔酒市場的水井坊，也是充分利用了其原產(chǎn)地域歷史文化作為支點的結(jié)果，水井坊不是一個偶然現(xiàn)象，它是我國白酒市場品牌發(fā)展的必然。
2、情感文化。
現(xiàn)代人在一種高強度、快節(jié)奏的環(huán)境下生活，要面對來自各個方面的壓力，人們對精神生活和精神情感的需求日趨強烈，為了擺脫或者適應(yīng)這種環(huán)境，人們往往借助一種情感化的商品來實現(xiàn)情感的寄托。白酒產(chǎn)品通過寄托情感的宣揚，可以引起品牌理念和消費理念的共鳴，使產(chǎn)品和情感融為一體，在產(chǎn)品具備一定生命力的同時，也使品牌具備了自己的個性和品位，提高了產(chǎn)品的消費價值。“金六福”，通過“幸福的源泉”品牌理念渲染，形成了以“福運”為核心的福文化，依托福文化策略打動消費者的心，并且通過一系列信息的傳播，使狹義的福文化走向廣義的福文化，由個體的福，走向民族的福，最后定位*人民共同的福，構(gòu)建整個金六福的品牌金字塔；“孔府家”的成功，也是其“家”文化的運用成功；同時“貴州青酒”的友情文化在其市場操作中也啟到了很大的情感傳遞作用。
3、個性文化。
1998年“酒鬼酒”高舉個性品牌文化的大旗，在市場中戰(zhàn)無不勝、攻無不克，整個我國白酒市場形成了一片“酒鬼”潮；隨后做電器起家的云峰酒業(yè)，也以其“小糊涂仙”個性“糊涂”文化的訴求成功，至今生暢銷與市場；還有像“百年孤獨”等品牌都是個性文化的成功典范。以上這些品牌個性文化的訴求成功，大都是借助人們一種情感的極端作為核心，雖然從倫理和道德上不能成其為是一種好的文化，但是這種極端文化確實代表著一種情感的向往，在很多消費者的內(nèi)心深處占據(jù)著很大的思維空間，也可以說成是一種情感的升華，擁有著這種個性文化的品牌，往往在短期內(nèi)能夠形成品牌、產(chǎn)品和市場的互動效應(yīng)。
4、概念文化。
白酒是飲料的一種，其產(chǎn)品同質(zhì)化很強，近幾年很多品牌為了增強產(chǎn)品和品牌的個性，采用創(chuàng)新性產(chǎn)品概念作為市場的區(qū)隔策略，在求新求奇的消費心態(tài)引導下，也在市場中取得了一定的市場效應(yīng)。像“寧夏紅”的“枸杞健康”概念，就是在白酒的基礎(chǔ)上為了迎合消費者健康需求，開發(fā)出的創(chuàng)新性產(chǎn)品概念，使其品牌超脫競爭激烈的傳統(tǒng)白酒市場，既不失白酒的性能，又擁有了創(chuàng)新性發(fā)展空間；還有“天冠純凈酒”的“純凈”概念、“昂格麗瑪”的“奶酒”概念，也是為了實現(xiàn)一種在傳統(tǒng)產(chǎn)品上的概念超脫。
5、地域文化。
我國地大物博，每一個地域都有其適應(yīng)當?shù)氐膫�性文化氛圍代表，這種文化可能是一個名勝古跡，也可能是一種地域性的歷史文化或者地域性的人物。這種當?shù)卣J同性的文化在其它地域市場可能沒有什么優(yōu)勢可言，但是在當?shù)厥袌龅奈幕艺\度很高，能夠形成區(qū)域性市場的消費情感認同，并形成市場共鳴效應(yīng)。我國現(xiàn)在有幾萬個白酒品牌，大都是屬于這種地域性的品牌，這些品牌之所以能在激烈的市場競爭中“長生不衰”，最主要的是他們有很大的一部分當?shù)氐闹覍嵪M群體。
我國人對酒的熱愛，使之創(chuàng)造新酒的樂趣一直不中斷。只要不在饑荒年代，新酒就屢有創(chuàng)新，新我國成立后，江西創(chuàng)造了四特酒，后來也得到了國家的認可，稱之為“特香酒”。上世紀70年代，隨著糧食的豐產(chǎn)，各省酒廠的熱情投入，各種新酒的創(chuàng)造層出不窮，湖北的白云邊酒為所謂兼香，山東的景芝酒為芝麻香，湖南的酒鬼酒為馥郁香。這種創(chuàng)造精神，促使酒類的管理機構(gòu)和專家們不斷召開各種類型的研討會，用來命名各種新香型，爭論和協(xié)調(diào)中，一個個的新名酒誕生了。
但是，以我國地域之遼闊，以及我國人對酒的極端熱愛，光用香型來分類新酒種總會有詞窮的一天。一個陌生的遠在眾人視野之外的小縣城也可能生產(chǎn)出一種新香型的白酒，然后強烈要求命名權(quán)，但是往往是不可能的，專家們對香型的命名，還包括對生產(chǎn)企業(yè)的綜合認可，比如生產(chǎn)量，再比如經(jīng)濟實力，否則，命名也會落空。但是，一旦一個酒廠掙到了錢，往往可以召開自己的研討會，最終要求名正言順。夾在這種種矛盾之中的，以香型為主的分類的體系，總有窮盡的時刻。
就因為這種分類體系的不完整性，所以我們這次考察我國酒類沒有繼續(xù)按照香型，而是以香型結(jié)合地理劃分，將我國白酒分成了八個體系，這種分類方式有其合理性，白酒本來就是帶有嚴格區(qū)域地理特征的產(chǎn)品，比如雖然都是醬香酒，在茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的才是茅臺，在貴州遵義生產(chǎn)的就是珍酒，即使技術(shù)、原料和整個程序完全一樣，最后的產(chǎn)品還是有所區(qū)別;再比如都是濃香酒，四川所生產(chǎn)的濃香酒就分成兩個類型，更不用提江淮生產(chǎn)的濃香酒，在這里面，地理因素起了決定性的作用，四川濃香酒的香味來自于窖泥，來自于濕潤溫暖氣候造成的大量微生物群落，也來自當?shù)丶Z食的芳香;而江淮平原溫差大，沒有復雜的微生物群落，反而造成了酒香不比川酒但是甜柔勝過的姿態(tài)。
在具體考察的過程中，我們發(fā)現(xiàn)這種分類具備的合理性，比如北方酒基本受清香派汾酒的影響，就是因為氣候類似，釀造技術(shù)也因此比較容易流通。再比如中原地帶氣候和地形復雜，所以酒的流派極其多變，產(chǎn)生了兼香、馥郁香和特香若干香型，這也和這個地區(qū)的歷史文化兼容并蓄的模式很相像。
但是，在各區(qū)的地理中，往往還有意外發(fā)生。北方也有濃香，醬香大省也不乏成功的濃香，我們隨即注意到了新的因素，就是市場因素，市場常常超越地理，成為新的主宰。不過這種主宰還是以地理為依據(jù)的，比如現(xiàn)在濃香流行，四川酒廠就成為我國酒廠的供應(yīng)商，四川的酒人才也四處開花，包括新疆也生產(chǎn)濃香酒。
我們分類的辦法是以酒為本，讓酒回歸于酒，按照區(qū)域的地理歷史特征來考察酒類。我國酒的變化往往有超出預料的地方，每個時代都有自己推崇的口味，伴隨著口味的流行，而衍生出無數(shù)的新酒種類，不過不管怎么變化，地區(qū)的風土不變，歷史沿襲不變，則酒與地區(qū)的關(guān)系，也不會輕易改變。
九醞成佳—我國酒釀造源流
誰釀造了我國酒，以及它如何演變至今，是一種傳奇。
“天垂酒旗之曜，地列酒泉之郡，人有旨酒之德。故堯不千鐘，無以建太平;孔非百觚，無以堪上圣。”東漢三國之交，盛名士大夫孔融這篇《難魏武帝禁酒書》，以瑰麗狂放的文筆與汪洋恣肆的想象力，不但成為我國古代文學史上的佳作，也成為我國數(shù)千年酒文化精神的濃縮與注解。
與其他*上的古老文明一樣，我國歷史記述的源頭仍然要追溯到各種上古的神話傳說，并將各種偉大文明成果的發(fā)明歸功于半人半神的先代英雄。酒的發(fā)明被歸功于兩位圣賢儀狄與杜康(少康)。儀狄是夏禹時代司掌造酒的女性，《戰(zhàn)國策·魏策二》卷二三中記載:“昔帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰:‘后世必有以酒亡其國者。”《淮南子》卷十九“修務(wù)訓”中也提到“后翟耕稼，儀狄作酒”。而少康，則是傳說中夏王國的第五位國君，《說文解字注》一卜四篇下中有“少康作林酒”的記載:“古者少康初作箕帚、林酒。少康，杜康也，葬長垣。”可見，作為我國歷史上首屈一指個王朝的夏，已經(jīng)擁有相當規(guī)模的釀酒工業(yè)。但是，這只是開始。
“獻酬交錯，禮儀卒度”：酒與商周時代
然而，根據(jù)近現(xiàn)代考古發(fā)現(xiàn)的結(jié)果，華夏文明與酒的淵源，較之神話傳說中界定之時代，顯然要早許多。一旦以采集養(yǎng)殖為基礎(chǔ)的農(nóng)業(yè)文明發(fā)展到擁有糧食谷物余裕的程度，即為酒精類飲料的出現(xiàn)提供了條件。在距今五千年前河姆渡文化時期的陶器中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了特定的飲酒器型“斝”與大量炭化糧食顆粒。到了1979年，考古學家于距今4300至2500年的大汶口文化晚期陵陽河遺址墓葬中，發(fā)掘出土了上千件陶器，用作飲酒的高柄杯多達幾百件，還有瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕、盛貯發(fā)酵物品的大口尊，似乎可以看做是我國酒文明之真正源頭。
與敬重鬼神，生活風氣開放的商代不同，取而代之的周朝似乎更專注于祖先崇拜與禮儀典章制度的建立。《周禮》中出現(xiàn)了專門管理釀酒的酒正，職責就是負責監(jiān)督、生產(chǎn)周天子王室日常飲用、祭祀之“公酒”。其中泛齊、醴齊等五者，實為酒液發(fā)酵變化的五種征候，“醴齊”指谷物發(fā)酵時，糖化作用趨于旺盛，逐漸有香味緩慢溢出，酒氣開始向外擴散，酒液與酒渣混為一體，可以共同食用，即今日的“醪糟”;“盎齊”指發(fā)酵過程加劇，氣泡既多且大，脹裂時發(fā)出很大的聲響;“緹齊”指隨著汁液中酒精成分的不斷增加，酒液的顏色由黃轉(zhuǎn)紅。在成酒品相的分辨上，也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三種標準：“事酒”為臨時釀造之物，酒精濃度較低;“昔酒”為早已釀造好以供日后飲用的酒，酒度稍高;最高等級的為釀造后存放時間長，且經(jīng)過過濾工序的“清酒”，通常用于祭祀等重大儀式。
在釀酒工藝技術(shù)標準上，周代《禮記·月令》中葉有詳細六條記載：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必法，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。意即釀酒所需谷物必須精選，酒曲的使用要達到挺好的發(fā)酵度，釀造過程中，浸泡谷物，蒸煮原料等工序必須用心，保持其清潔與溫度，防止其它雜質(zhì)進入酒料，并選用優(yōu)質(zhì)的釀造用水。
周朝是先秦時期釀酒業(yè)發(fā)展的成熟階段，在制曲方面，亦有所突破。《周禮厭宮·內(nèi)司服》里提到過一種供王室獨享的禮服，稱“鞠衣”。漢代鄭玄作注曰:“鞠衣，黃桑服也，色如鞠塵，象桑葉始生。”古代“鞠”字(因避禍改為“麯”，以“麥”為意符)通“曲”，鞠即指曲。在當時所制造的酒曲中，黃曲霉占有很大比重，它的糖化效力明顯，用之行釀。可以相應(yīng)減少用曲量。黃曲霉抱子的顏色是黃色的，仿佛發(fā)芽的桑葉，脫落后猶如塵埃般揚動。這種鮮麗的顏色備受王室成員的推崇。
歸來酌美酒，挾瑟上高堂：戰(zhàn)國秦漢時代的酒
西漢立國初年，由于秦亡逐鹿之際戰(zhàn)火連綿，百業(yè)凋敝，亟待休養(yǎng)生息，鼓勵農(nóng)桑以固國本，所以曾有嚴令禁酒，《文獻通考》卷十七曾載：“三人以上無故群飲酒，罰金四兩。”雖然西漢中期之后，公私釀酒業(yè)逐漸勃興，但一遇災(zāi)荒之年，歷代漢天子仍會以釀酒靡費米谷，助長華麗為理由，下詔禁酒。
然而隨著漢初修養(yǎng)政策的延續(xù)和經(jīng)濟的恢復，到了西漢中期，酒業(yè)生產(chǎn)規(guī)模比前代有了很大的發(fā)展。私人開辦的酒肆作坊在都市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)分布極廣。隨著釀酒業(yè)的興旺，釀酒工藝在漢代也有了極大改進，先秦時代釀酒，兼用曲、蘗兩種酒母，到了漢代，以蘗釀造的醴逐漸消失，漢人制曲，多以麥為原料，有大麥、小麥、細餅等多種酒曲，制曲過程分為兩個階段，首先將加濕的曲料在竹席上平面彈開，以便繁殖菌體，稱之為“溲曲”，然后即開始將曲料制成餅狀。按照《漢書·食貨志》中的配方，釀酒過程中曲料與谷料比例為“一釀用粗米兩斛，曲一斛”，而到了東漢末年，隨著酒曲質(zhì)量的改進，谷物與酒曲之配伍能夠上升至12∶1。北宋學者沈括分析說，漢人之所以能飲一石而不醉，奧秘就在于當時酒曲質(zhì)量有限，產(chǎn)量過高，導致所釀之酒“粗有酒氣而已”。2003年，陜西西安市北郊發(fā)現(xiàn)三座漢墓，其中一號漢墓年代為西漢，出土一件保留有26公斤西漢原酒，通體鎏金，鳳鳥紐的漢代酒鍾;根據(jù)取樣分析測試，西漢原酒的度數(shù)僅有4度左右，酒色為翠綠色，為唐前我國古代谷物釀酒的標準成品色澤。盡管度數(shù)不高，但漢代谷物酒的種類已經(jīng)多種多樣，按照原料命名者有稻酒、黍酒，而依據(jù)配料香料命名的有椒酒、桂酒、菊花酒與用各類花卉配釀的百末旨酒等，但從大體上看，凡是釀造時間短，用曲少，成酒渾濁的都稱為“醪”，從外觀上看，表面往往浮有一層米醉中萬事一浮萍:放達狂渭的魏晉時代
魏晉之交，我國釀酒業(yè)也隨中原“正朔”南遷，由于南方相對穩(wěn)定，物產(chǎn)豐富，承平日久，也逐漸成為我國經(jīng)濟的新中心。京口古鎮(zhèn)位于江南要津，面對揚州，由此成為南朝長江防御之重鎮(zhèn)，北方流民也多遷居于此，以流民組織訓練的“北府兵”亦成為淝水之戰(zhàn)以及日后東晉朝廷倚仗的精兵悍卒。盛名權(quán)臣桓溫即有“京口酒可飲，兵可用”的言論流傳，東晉干寶《搜神記》曾記載有“千日酒”傳說，號稱“只此一杯，可眠千日”，雖然傳說荒誕不經(jīng)，但也反應(yīng)出魏晉之際我國釀酒業(yè)技術(shù)進步的水平。在釀酒時，魏晉時期的酒戶會選擇黏性大，出酒率高的“秫”(糯米)為原料，并在種植時人為地將食用谷物與釀酒谷物分開種植，陶淵明在出任彭澤縣令時，曾命令“在縣公田悉種秫谷”以便“令吾常醉于酒矣”。
與此同時，系統(tǒng)性記載闡述釀酒技術(shù)的著作也告誕生：北魏時盛名農(nóng)學家賈思勰編著的農(nóng)書《齊民要術(shù)》中，就記載了10種制曲方法。可知在當時塊曲的制造已經(jīng)使用了專門的曲模，并加入桑葉、蒼耳、艾葉等藥材。而此書中的造酒法則多達43種，雖然工藝大體相同，屬米酒釀造，但在曲種選擇、原料比例、入釀時間方面各不相同。賈氏首先提出時令與季節(jié)的重要性：“河南地暖，二月作，河北地寒，三月作。大率用清明節(jié)前后耳。”對于釀酒用水的質(zhì)量，賈氏也有基于作坊經(jīng)驗與地理考察所得的結(jié)論：“初凍后，盡年暮，水脈既定，收水則用”，從現(xiàn)代角度看，十月冬水，水溫偏低，水中浮游生物與有機雜質(zhì)數(shù)量低，水質(zhì)清澈，降低了酒體酸敗的可能性。在強調(diào)了水質(zhì)對酒體的重要性后，賈氏繼而指出，開春氣溫轉(zhuǎn)暖后，是釀酒的挺好時機：“皆需煮水為五沸湯，待冷浸曲，不然則動”，首次提出了連續(xù)將水燒沸五次，杜絕微生物的原始間歇性滅菌法。
有了這樣的理論性執(zhí)導，魏晉時代無論南北，名酒輩出，有河東釀制“清白若滌漿”的桑洛酒，洛陽有“飲之香美，醉經(jīng)數(shù)月不醒”的白墮酒，山西蒲州以高質(zhì)量麥曲摻和桑葉、蒼耳釀造的河東酒。
滓或曲滓，狀若浮蟻，反之酒度較高，酒液清澈者皆為“清酒”。
豪氣萬丈，大千錦亮：唐宋佳釀與帝國盛衰
從今天來看，唐、宋可稱我國古代歷史中的“第二帝國”時代，其強大壯盛、對外開放與交流程度超越秦漢“首屈一指帝國”。630年李靖破突厥，唐太宗李世民被四夷君長推戴為“天可汗”。當日高祖李淵已退位為太上皇，仍在凌煙閣置灑慶賀。上皇自彈琵琶，皇帝則當眾起舞。茲后唐軍又攻占西域諸國，使我國威勢達到蔥嶺以西，與波斯及印度接觸。。
唐代的釀酒技藝較之魏晉有了很大的進步，首先出現(xiàn)了以大米為原料，直接由曲母培養(yǎng)而成的紅曲，有更強的糖化力和酒精發(fā)酵力。在收酒之后，唐人還發(fā)明了加灰法，即在釀酒發(fā)酵過程中的最后一天，加入適量石灰降低酒醪的酸度，防止酒液酸變。發(fā)酵酒成熟后，還要有“取酒”環(huán)節(jié)，濾去酒糟渣滓，所用器具一為“槽床”，一為“酒篘”，過濾后的液體稱為“生酒”或者“生春”，已經(jīng)可以飲用，但為了抑制其中的活性微生物繼續(xù)酵變，破壞酒質(zhì)，但漢晉以來通用的高溫煮酒法會破壞酒液本身的味道，所以唐人就開始嘗試低溫加熱處理的燒酒法。《太平廣記》引用房千里《投荒雜錄》，記載了這種低溫燒酒法，即將生酒裝滿酒甕，以泥土糊其蓋，以小火慢慢加熱，不時要揭開蓋子，適當散發(fā)熱氣，避免溫度過高。
隨著工藝的進步，記于史冊的唐代各地名酒也較之前代為多，李肇在《唐國史補》卷下中有非常詳實的記錄，包括郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河東之干和等。與之相對，唐代瓷制酒器的品類也非常豐富，樣式新穎奇特，主要有聯(lián)體壺、執(zhí)壺、盞、注子、杯、碗、盅、雙耳瓶。據(jù)載，中唐時期曾被杜甫稱為“飲中八仙”之一的李適之，家中所藏酒器就有九種之多，即“蓬萊盞”、“川螺”、“舞仙”、“飽子危”、“慢卷荷”、“玉蟾兒”、“醉劉伶”、“東溟樣”等，且各種酒器上都印有精彩的人物故事與翱翔生動的飛禽走獸。
盡管有五代之短暫紛亂，但宋代旋即繼承了唐代文化遺產(chǎn)，并將興旺再次延續(xù)達兩百余年。宋人之嗜飲，較之唐代，有過之無不及，《宋會要輯稿》(食貨)中曾說“十家之聚，必立課程，比屋之間，俱有醞釀”，用以形容民間私釀之發(fā)達普及。浙江吳興人，北宋元祐三年進士，官至奉議郎秘書的朱肱在其《北山酒經(jīng)》中記載，北宋釀酒業(yè)在用曲方法上采用了“連渣拌飯法”，即把米淘洗干凈，蒸成飯，令其極冷，然后連同曲渣一起投入，充分發(fā)揮曲渣中有益霉菌的作用。四時用曲各不相同，春冬釀造周期長，曲要搗作小塊子，像骰子或皂子大小，如此則發(fā)酵有力而使酒味醇濃;秋夏釀造周期短，則曲要略細些，為的是曲和米能很快接觸而使酒成熟的快。
在兩宋財政全盤商務(wù)化的大背景下，酒業(yè)遂成為朝廷主要之稅源，根據(jù)《通典》記載，熙寧十年，我國官屬酒務(wù)衙門即有1839個，遍及州府縣各級行政機構(gòu)，并大多設(shè)有造酒作坊直接進行售賣，稱之為“官権”，民間禁止私自制造酒曲，并實行“買撲”制度，即由大酒戶出錢承包酒稅，這一政策只有在邊遠地區(qū)有所松弛。
官營釀酒機構(gòu)，宋人稱為“官庫”或“公庫”，其釀造的公開出售酒類稱為“官酒”，紹興年間進士，著有《六經(jīng)解》的唐仲友做臺州知州時，“公庫每日貨賣生酒，至一百八十余貫，煮酒亦及此數(shù)”。以此推算，臺州一州，每年官庫釀酒售賣收入就能超過10萬貫，在此等豐厚利潤的驅(qū)動下，宋代的官庫釀造一直在加大生產(chǎn)規(guī)模，即便在南宋偏安一隅時也是如此。北宋立國之初，在京城設(shè)置光祿寺，專門負責朝廷國事祭典與飲宴用酒，由于質(zhì)量上乘，需為官達到一定品級才有資格享用，大詩人黃庭堅入仕之初，由于品級低微無法享用，只能賦詩“無因光祿賜官酒，且學璐公灌蜀茶”，以遣心中不平，后終于有幸得飲，旋即便寫下：“翰林來饋光祿酒，兩家水鑒共寒光。”
除了用曲，宋代四川釀酒工業(yè)還創(chuàng)制了烘酒制法，使得宋酒出現(xiàn)了“小酒”與“大酒”之分。所謂“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一種“米酒”，所用原料為“酒米”。這種酒，顯然只是在氣溫較高，微生物(酵母菌等)容易繁殖的“自春自秋”之際能夠釀造。歷代釀造米酒(發(fā)酵酒)，都主要在這段時間里進行。從瀘州一帶酒料谷物的實際情況來看，在這個月里，上年收獲的高粱已經(jīng)漸次用完，新的高粱又還沒有登場入倉。因而釀造小酒的原料只能以糯米為主。這種由粳稻脫粒的糯米，在川南和黔邊被稱做“酒米”，廣泛種植，總產(chǎn)量是很大的。從“小酒”的釀造和發(fā)售上看，是隨釀隨賣，發(fā)酵和老熟的周期都很短，不需要“老熟儲存”。所以這種“小酒”，就是傳統(tǒng)的發(fā)酵酒(米酒、黃酒)。
總之白酒文化是花樣繁多，而有些酒更是在宣揚幾種文化概念，制造著各種酒文化，要讓消費者記住你，你必須讓他先感受到你的文化取向。有句話說得好：對于造酒而言，實在是一件不但用五谷之粒、青山之泉，還須用生命之元氣、文化之心魄的事兒。因此靠宣揚獨特的酒文化而成就一個大品牌的例子屢見不鮮。從孔府家到金六福，從小糊涂仙到酒鬼酒，再從水井坊到舍得，都是在一定的時期引領(lǐng)白酒文化的強勢品牌。
我們說的酒文化不是以唯美的角度空談虛無的偽文化，而是在實質(zhì)上探尋白酒消費發(fā)展的脈絡(luò)，設(shè)計最超前的文化概念引領(lǐng)白酒消費的潮流。
標簽：廊坊孟祥鳳
