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    白酒是用含淀粉或糖分的原料，經糖化發(fā)酵釀制而成的一種蒸餾酒。它無色或微黃，澄清透明，具有獨特的芳香和風味，含酒精度比較高。
    古人“以白為美,白則清”，故賜予白酒“玉液”、“瓊漿’等稱號。梁武帝詩云“金杯盛白酒，，正言白酒之美。現代人對白酒也特別偏愛，在許多人的心目中白酒仍屬上乘，迎賓待客或饋贈禮品，尚以白酒為貴。經過5000年的演變發(fā)展，我國白酒與白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齊名，被譽為*盛名六大蒸餾酒之一。而且我國白酒種類之多、度數之高，堪稱*一絕。

     我國的白酒，按照原料、工藝、香型和質量來進行細分，可分為多個小類。
     按原料來區(qū)分。白酒可分為糧食白酒和代用原料白酒。以糧谷作為原料釀制生產的白酒，統稱為糧食白酒。其中以高粱原料釀制的白酒質量較好，因為高粱中含有單寧、色素等酚類化合物，經過釀制會產生天然香氣。許多名優(yōu)白酒均以高粱為原料，或同時配以多種雜糧，如五糧液、劍南春等。一般添加小麥、大米、糯米、玉米、蕎麥等糧食。用紅薯、木薯、粉渣、糖蜜及其他含淀粉和糖的野生植物原料釀制的白酒統稱為代用原料白酒。生產這種白酒一般采用液態(tài)法發(fā)醉工藝，并采用塔式蒸餾，再經勾兌、調香或串香等工藝處理方可獲得質量比較好的白酒。
     按照工藝來分，可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和半固態(tài)法白酒。采用固態(tài)法配料、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾的大曲酒、小曲酒和鼓曲酒統稱為固態(tài)法白酒。固態(tài)發(fā)酵的設備有地缸、磚窖、水泥窖、泥窖等。蒸餾設備主要有毓桶及冷卻器，為我國特有的蒸餾設備。采用液態(tài)糖化
 
、液態(tài)發(fā)酵，或固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，經液態(tài)蒸餾的白酒統稱為液態(tài)白酒。桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒等米香型白酒都屬于液態(tài)法白酒。而采用現代酒精生產方式經勾兌、調香、串蒸而制得的白酒亦稱為液態(tài)法白酒。這種白酒的產量很大，多為大路貨白酒，但有的質量很好。根據液態(tài)工藝的不同，又分為全液態(tài)法白酒、固液結合法白酒和調香法白酒三種。半固態(tài)法白酒，發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，多見于我國南方生產的米酒。
     按照所采用的發(fā)酵物的不同，可分為大曲酒、小曲酒、鼓曲酒等多種。大
     曲白酒，以小麥、豌豆等原料加工制成的含衡水老白干關于”老白干”的由來，眾說紛紜.‘老’是指其生產歷史古老.“白’指酒無色透明，“干“是指燃燒后不剩水分。衡水老白干酒，“聞著清香.入口香甜，飲后余香’。有多種霉菌、酵母菌和細菌的微生物群體。大曲中含有形成白酒香味成分的多種酶系統及前體物質。大曲白酒的發(fā)酵是多種微生物共酵，發(fā)酵的
 周期比較長，一般在21天至幾個月。大曲生產一般都應用優(yōu)質的窖泥及酒酷，加上采用不同的原料、不同的工藝、不同的發(fā)酵容器、不同的大曲，可以制成不同香型的白酒。小曲白酒，小曲
 中所含的微生物主要有根霉，擬內抱霉、乳酸菌及酵母菌等，種類比大曲少。小曲酒生產工藝有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵之分，蒸餾方式也相應地有固態(tài)蒸餾和液態(tài)蒸餾之分。由于小曲白酒生產中用曲量很少，不用或很少添加輔料，因此所產酒質比較純凈，飲后有舒暢之感。熬曲白酒,是現代推廣應用的一種純種或混合培養(yǎng)霉菌和酒母作為糖化劑和發(fā)酵劑生產出的白酒的統稱，具有發(fā)酵周期短{4一8天)，出酒率比較高的特點，適于多種原料，生產的白酒多為大路貨白酒。
     按照香型對白酒進行劃分，這是我國白酒獨有的分類方法，經過多年的研究和探索，我國的白酒可以分為6種香型，分別介紹如下。
     醬香型白酒，以貴州茅臺酒為代表，也稱茅型白酒.“醬香”是指類似茜油(不同于醬油)的香氣。醬香的來源尚未十分清楚，一般認為來自原料經高溫大曲(糖化發(fā)酵劑》在泥窖中長期發(fā)
 醉、多次續(xù)植、多種大量的有益微生物發(fā)酵轉換成多種香味成分，再加上長期陶壇陳貯、精心勾兌，形成了醬香突出、幽雅細膩、酒質醇厚豐滿、空杯留香持久的獨特風格。醬香型白酒的主體香氣成分尚未明確，但列為醬香型的白酒經感官品評和色譜分析都顯示出醬香型白酒的基本特點。
     濃香型白酒，以四川滬州老窖特曲為代表，也稱滬型白酒。國內公認己酸乙醋為濃香型白酒的主體醋類香味成分。濃香型白酒也稱為窯香(或窖底香)型白酒。一般采用老窖、大曲生產。濃香型白酒應具有己酸乙酩以及己酸、丁酸、戊酸及其酷類等純正諧調的窖底香氣成分，具有酒質綿甜、爽凈、香味悠長的特點。
     清香型白酒，以山西杏花村汾酒為代表，又稱為汾香型白酒。一般公認乙酸乙醋為清香型白酒主體的清雅、協調的香氣，不應有窖香、醬香及其他異香和邪雜氣味，口感柔和，綿甜爽凈，自然諧調，口味較悠長，曲型風格突出。
     米香型白酒，以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型。其主體香氣為盡一苯乙醇、乙酸乙醋和乳酸乙醋，具有蜜香清雅、人口柔綿、落口爽凈、回味怡暢的特殊風格。適合南方人口味。
     鳳香型白酒，以陜西西鳳酒為代表，稱為鳳香型白酒。其主體香氣為乙酸乙醋和己酸乙醋，具有醇厚豐滿、甘潤清爽、尾凈悠長的典型風格
     其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬于其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型

     根據質量優(yōu)劣的不同，白酒可分為以下幾種:
     國家名酒 指國家評定的質量最高的酒，即獲得國家金牌獎的酒。新我國成立后，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、滬州老窖等白酒品牌在歷次國家評酒會上都被評為國家名酒。
     國家級優(yōu)質摘 國家級優(yōu)質酒的評比是與名酒的評比同時進行的，是獲得國家銀牌獎的酒。
     各省、部評比的名優(yōu)摘   指獲得省級金牌獎和銀牌獎的名酒和優(yōu)質酒。
     一般白酒  一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級獎項的白酒，占我國白酒產量的大多數。這些酒的價格低廉，為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度，但并不是說他們的質量不高，實際上在一般白酒中也有一些的質量是相當不錯的。