作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
在中國的釀酒歷史上，酒曲的利用可以說是釀酒史上最偉大的創(chuàng)造。最早發(fā)明制曲釀酒技術應該追溯到商代，可考證。《尚書》曰：“若作酒醴，爾惟曲糵(niè)”，這說明，至遲在商代，中國人就已經發(fā)明了制曲釀酒技術。
酒曲之所以能夠大大提高釀酒效率，主要是因為酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可大大加快谷物中淀粉、蛋白質等轉化為糖、氨基酸的速度。糖分在酵母菌作用下，再氧化成為酒精。中國古人其實并不知道酒曲起作用的真正原因，但他們卻從長期實踐中認識到了酒曲的重要性，從此口口相傳，代代延用。
酒曲一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代謝作用制曲。酒曲種類很多，按制曲原料可分為稻米制作的米曲和小麥制作的麥曲，按酒曲用途可分為釀造黃酒(米酒)的小曲和釀造白酒(燒酒)的大曲。
中國古代的酒曲從外形上看，主要有散曲和塊曲兩種類型。散曲即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定溫度、濕度和水分含量下，經由微生物(主要是霉菌)生長而制作的酒曲。塊曲，顧名思義，就是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料(如面粉)加入適量的水，揉勻后填入模具中，壓緊，使形狀固定，然后在一定溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。塊曲制作復雜，使用前還要碾碎，但其發(fā)酵性能優(yōu)于散曲，故而在漢代出現(xiàn)后，逐漸獲得廣泛使用。
酒曲釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。 |