作者：佚名 來源：本站原創
葡萄酒酒的釀造有很多方法，但是大體都相差不多，下面就介紹下山葡萄酒釀造冰葡萄酒的步驟
1 采摘分選
冰葡萄的采摘受氣候條件影響很大,恰當的采摘溫度(時間)對冰葡萄酒品質至關重要.冰葡萄汁中的糖分隨溫度變化而改變-7~-13 ℃時,糖分為33%-52%,但是,過低的溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率,同時破壞葡萄中的營養成分和風味物質.最理想的采摘溫度為-7℃~-13℃,因為冰葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風味.當葡萄達到此采摘溫度(時間)時,必須用手工小心仔細地采摘.選擇無生青、病腐果立即壓榨.
2 壓榨取汁
在壓榨過程中,外界溫度必須保持在7℃以下.同時,按80mg/L 計算添加亞硫酸.壓榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加較大壓力,榨出來的葡萄汁只相當于正常收獲葡萄的五分之一,卻濃縮了很高的糖、酸和各種風味成分.濃縮葡萄汁含糖量為320~360g/L(以葡萄汁計),總酸8.0~12.0g/L(以酒石酸計).
3 發酵控溫
在冰葡萄酒釀造過程中,控溫緩慢發酵是一個關鍵工藝環節,不同發酵溫度影響著冰酒的品質:通過發酵試驗發現溫度為5℃時,酵母活性受到很大抑制,發酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒體不協調.當發酵溫度大于10℃時,隨著溫度的升高,酒水招商發酵原酒的酒度和揮發酸明顯增加,總糖含量減少,削弱了冰葡萄酒甜潤醇厚的典型性.綜合考慮,冰葡萄酒發酵溫度控制在15℃~20℃為宜.將冰葡萄汁升溫至15℃左右,按1.5%-2.0%接入酵母培養液進行控溫發酵數周.
4 后加工處理
發酵原酒經數月桶藏陳釀后,用皂土果膠澄清.同時調節有利 SO2至40-50mg/L.然后經冷凍,過濾除菌,無菌灌裝,制得成品冰葡萄酒.
利用上述生產工藝,可生產9%~13%(Vol)酒精度的冰葡萄酒,感觀品質呈現金黃色,清亮透明,果香濃郁,豐滿醇厚,甜潤爽口.具有較好的冰葡萄酒的特質. 被大多葡萄酒愛好者所喜愛。 |