作者：佚名 來源：本站原創
湖州古稱“吳興”，是歷史上知名的產酒地區，秦漢以來就以“烏程若下”而享|譽酒界，釀酒傳統極為久遠。千年以來，當地酒家恪守傳統，呈遞輝煌，一直在全丨力維護“烏程酒’’的歷史美名，所以劉夏會發出“烏程酒好天下聞”③的深沉呼喚，|沈周也一再表述“烏程美酒若美女”④的風格特征。延及明清，這里仍然生產好|酒，諸如湖州白酒、碧香清酒、三白酒、苕溪酒等均為其名優產品。南潯鎮生產的潯酒，在一段時期內還代表了南酒釀造的最高水平，并 將其優質產品傳向全國各地。 丨
明清兩代，湖州出產的白酒成為大眾化酒類產品，這種白酒，屬于用精白糯米釀造的一種黃酒，從早期的濁酒演變而來，已有品質提升。湖州人以白酒為酒基，再加人竹葉、荷葉等串香材料，就配釀成“碧香清”酒。雍正《浙江通志》卷一〇二引崇禎《烏程縣志》記載說湖人好飲白酒，暑月開尊，熱，或人竹葉，或荷葉，芳烈而清，名碧香清。”《吳興掌故》也有相同的記載。在很長時期內，湖州酒均以“白酒”為名，成為當地居民的主要飲用酒。
在湖州白酒中，最著名的是“三白酒”，可以與蘇州三白酒相媲美，而精釀細醞之法，還略有過之。明人謝肇淛《五雜俎》卷一一就說江南之三白，……吳興造者勝于金昌。蘇人急于求售，水米不能精擇故也。泉冽則酒香，吳興碧浪湖、半月泉、黃龍洞諸泉，皆甘冽異常；富民之家，多至慧山載泉以釀，故自奇勝。”湖州三白酒采用江南地區通用的白米、白曲、白水釀造法，充分借助于當地獨特的水質資源，精心醞釀，品味自然勝出一籌。雍正《浙江通志》卷一〇二崇禎《烏程縣志》記載今造三白酒，特勝，謂白米、白曲、白水也。”又引《西吳枝乘》云今烏程釀亦寢薄，邇來沈氏三白乃甲江南。”沈氏三白產于湖州，最早由沈氏釀制，又稱“沈家酒”，明朝時蜚聲三吳。張大復《梅花草堂集》卷一六《沈家酒》詩曾有“人生不飲復何待，時到沈家一醉吟”的謳唱，對沈氏三白投以羨賞的目光。
苕溪是湖州境內的一條主要溪流，水質清瑩，易于釀酒。明清兩代，兩岸酒工多取此水醞釀。雍正《浙江通志》卷二七六引明人郭完《苕溪耕隱》詩云苕溪環翠人瓢湖，古木云莊即舊居。每種秫田秋釀酒，梨收桐子夜觀書。”同書卷二七四引明人王心一《苕溪》詩云：“烏巾春店近，白酒熟盈觴。”清人梁紹壬在《兩般秋雨庵筆記》卷二中列舉清代各地名酒，提到“苕溪之下若”。苕溪與箬溪，是湖州境內兩條溪流，當地人喜歡使用這里的水釀酒，若下酒先有名，苕溪酒后有名，所以有“苕溪若下酒”的名稱。
湖州不但水質凈潔，而且產米優良，為釀酒提供了上等原料。明人董斯張《吳興備忘》卷二六引 《品物類聚記》云其在湖州，一穗而三百余粒者，謂之千穗稻。其粒長，而釀酒倍多者，謂之金釵糯。其粒大而色白，芒長，而熟最晚，其色易變，其釀酒最佳，謂之糯盧黃，湖州謂之泥里變，言其不待日之曬也。”這些便于釀酒的糯米出產于湖州，可謂得天獨厚。這也是湖州酒極具優勢的奧秘之一。
明清時代，湖州地區形成了比較完備的釀酒業態，產源有緒而名品迭出。鄭元慶《石柱記箋釋》卷二記載說唯烏程之南潯，歸安之菱湖，溪流清冽，釀酒最佳。花果之類，隨意投入，味益增勝。其優劣，以曲之粗細，米之糙白、水之清濁為差，優者為三白。聲聞輦下，曰潯酒，曰湖酒云。”湖酒指菱湖鎮出產的酒，潯酒指南潯鎮出產的酒。烏程、歸安原為二縣，1912年合并為吳興縣。
南潯鎮在吳興東南，所產潯酒在明朝時已有很高的名聲。明人顧起元《客座贅語》卷九記載：“說者謂近日湖州南潯所釀，當為吳、越第一。”到清朝時，潯酒與滄酒、川酒和紹酒齊名，被酒界視為華夏絕品。《調鼎集》卷八就曾把潯酒、滄酒、川酒、紹酒這四種酒稱為“四須”，意思是說最值得飲用的四種酒。袁枚也曾強調：“今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉！”于此看來，清朝屢被稱道的有四大名酒，其中就有湖州出產的潯酒。袁枚還指出湖州南挦酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。”①劉廷璣認為潯酒屬于上乘美酒。他在《在園雜志》卷四說近來浙西糧艘北上，多帶潯酒陳者，果佳。”朱彝尊評酒時說過南潯竹葉青亦為妙品。”②諸家所評，均對挦酒矚意甚深。
潯酒出名之際，酒界人士還從釀造方面細探根由，試圖找出潯酒的成功因素。清人汪曰楨所纂《南潯鎮志》就匯集了這方面的一些資料，其書卷二四《物產》記云潯之獨勝者以水爾。水出自北柵萬壽庵前為真潯水，司醞者稱酒大工。……取潯溪河水釀之，因得潯酒之名。”看來，潯溪之水宜于釀酒，是其關鍵。另外，南潯酒工采用的釀造技術也十分先進。上書又載：“其法俱于六七月以麥面之精良者，雜白水作曲，置陰處，風中令燥，蒸白糯米成飯，以曲和飯，人酒酵，內甕中，候嘈嘈有聲，以木杷撩，通其氣，聲息而止。月余，漉以密繒，瑩然。分貯瓶罌，而釀成矣。”釀好酒后，“必煎熟，然后盛翁封泥，故冬曰冬煎，春曰春煎，未煎者曰生泔酒，味鮮而不能久貯”。于此可知，潯酒釀造從造曲、蒸飯、入酵、醞釀、開爬，一直到過濾、收酒和加熱處理，都有一套嚴密而完備的工藝流程。
潯酒屬于高品質黃酒，其中分有若多品種。《南潯鎮志》卷二四記載：“酒，文獻云：三白為上，梅花、福橘、甘菊、五加皮之類隨意和釀，或取其香韻，或取其禆益。”“釀自臘月者名冬酒，較春酒能久貯……又有狀元紅、香雪、東陽、小春、綠豆諸種。”潯酒之中，東陽酒極有特色，《南潯鎮志》卷二四記載：“按東陽酒亦曰冬釀,酒以白酒代水，再如造白酒法作之，盎然色碧味甘，為他處所無。”又云白酒初成未攙水者曰酒娘，亦曰漿頭酒，味尤甘。”東陽酒在釀造時以白酒代水，加大了酒醅濃度，成酒后自然醇美超俗。
清朝時期，潯酒不僅得到了飲酒者的稱贊，還曾被文學界所注目，以至于潯酒風韻常現于文人詩詞之間，被涂上了濃厚的文化色彩。清人査慎行接受友人所饋潯酒，就寫詩稱頌：“與致青州八從事，不愁換酒少金魚。”③譚吉璁在嘉興歌詠地方風物，也少不了品味潯酒，他在《鴛鴦湖棹歌八十八首》中就有“前溪載得南潯酒，涇瀆無征任往來”的表示。趙棻寫過一首《蘭陵王》詞，題曰《潯酒》，其詞有云：“一溪碧，環抱西吳釀國。春波滑，新泛綠醅，化作夏珠小槽滴。鵝黃好顏色，招得高陽醉客。茅檐外，青颭杏簾，明月清風兩橋側。壺觴感今昔。記少小評量，秦黍燕秫。醉鄉日月頭將白。恁滿引村酌，曲生清味，鳧花蟻蕊，有名士標格。”①在文人筆下，潯酒總顯得是那樣風情萬種，芬芳感人。
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