作者：佚名 來源：本站原創
酵母的問題
人們將會在自然發酵葡萄酒的定義上最終達成一致。有一點大家都認可的是原生發酵；也就是說酵母來自于釀酒葡萄。而使用非原生酵母是非自然的。人們使用商業酵母是按照商業計劃保持日程進度。如果釀酒是為賺錢，那你會使用商業酵母。如果釀酒是出于喜愛，那就會用原生酵母。
簡單的說：葡萄酒是這樣釀成的：葡萄被采摘，將汁液壓榨出來。在空氣中無處不在的酵母把葡萄中的糖分轉化為酒精。然后酵母死去，慢慢沉淀到酒桶或橡木桶的底部，在裝瓶前要把他們的尸體清理出去。
不同的酵母有不同的特質。一些能夠在高酒精度下存活；這是一些葡萄酒酒體更為強壯的一個重要原因。而一些以一種簡單的叫做“接種”程序加入酒中的商業酵母，人們則是按照這些酵母釋放出的味道進行選擇。
使用野生酵母是種冒險的行為。它們可能在所有的糖份轉化完之前就死掉，于是葡萄酒成了一款甜酒。或者更糟糕的是他們可能會釋放出異味。這就是為什么一些大型酒廠不使用野生酵母的原因。它們的風險太高。
有的人青睞野生酵母。在盲品中，他們覺得可以認出它來。因為使用有機或生物動力方法耕種并不意味著釀造的是一款自然發酵葡萄酒或是一款有趣的酒。有很多葡萄以很好的方式種植；但是當它們進入酒廠以后卻被釀成了一些毫無新意的葡萄酒。
自然發酵法
自然發酵法來源法國。Jules Chauvet，這位博若萊酒商，被認為是提出這個概念的人。而且今天來自法國被視作自然發酵的葡萄酒數量要比其他地方的多得多。美國也有酒廠釀造自然發酵葡萄酒；一些葡萄酒的品質非常優秀。
伯克利Donkey & Goat酒廠的聯合經營者，非常自豪自己是參加十一月份在斯德哥爾摩舉辦的一個自然發酵葡萄酒紅酒活動中唯一來自美國的酒廠。“我們認為自然發酵葡萄酒只使用原生酵母，只在自然原料里進行發酵，而不是不銹鋼桶。我們不是出于宗教信仰，只是覺得這么做或釀出做好的葡萄酒。”
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