| 產業發展淺析山葡萄釀酒 |
作者：佚名 來源：本站原創
1、山葡萄酒回顧
山葡萄酒是以野生或人工栽培的東北山葡萄、刺葡萄、秋葡萄及其雜交品種等為原料，經發酵釀制而成的飲料酒。我國采用山葡萄釀酒歷史久遠。1949年，全國葡萄酒總產量115.8千升，其中山葡萄酒的產量為62千升。在1963年全國第三屆評酒會議上，長白山山葡萄酒和通化山葡萄酒被評為“全國優質酒”。
近幾年，東北山葡萄酒多次在國際和國內大賽中獲獎。2002年7月12日，吉林省長白山酒業集團組織了全國18位葡萄酒專家對長白山山葡萄酒進行了品評，專家對長白山山葡萄酒給予了很高的評價。
2005年10月，在青島舉辦的中國國際葡萄酒、烈酒品評賽中，由長白山酒業生產的長白山冰酒獲得大賽上唯一一枚甜酒“金獎”。
2008年，第三屆亞洲葡萄酒質量大賽，柳河山葡萄酒參賽，獲金獎三枚，銀獎一枚；
2008年6月，柳河山葡萄酒參加山東蓬萊的“第二屆中國國際葡萄酒、烈酒品評賽”，柳河山葡萄酒榮獲大賽銀獎一枚；
2010年，在第四屆亞洲葡萄酒質量大賽上，吉林省柳河山葡萄酒產區的11種甜型葡萄酒參評獲得“3金5銀”的成績，占甜型酒獲獎數量的近80%。
2、山葡萄釀酒特色
利用東北山葡萄釀造的山葡萄酒與采用歐亞種葡萄釀造的葡萄酒，其酒質、風格有很大差異。具體表現在幾點：
2. 1原料特色
山葡萄酒的釀造原料來源于東北長白山區域海拔1500米以下的林緣、疏林及幼林地帶，生長著野生山葡萄和長白山區域栽培人工選育的優良山葡萄品種。資源豐富，具有純天然品質，綠色生態環境，是A級綠色釀酒原料。
2. 2酒質特色
優質甜型山葡萄酒：呈深寶石紅色；具有椴樹花香蜂蜜香、野草莓香、野山杏仁香、北方小漿果香氣、陳釀橡木香和青草香等諸多香氣融合；濃郁的甜中透出酸的氣息，構成了山葡萄酒特殊的味感骨架。山葡萄酒富含苦澀味物質源于酒中的多酚和單寧類化合物，多酚和單寧類化合物也使甜紅山葡萄酒變得更醇厚、豐滿，突出了山葡萄酒獨具特色的典型風格。
2. 3營養、滋補特色
長白山區綠色獨特的生態環境，葡萄酒資訊賦予了山葡萄酒原料的高營養、高品質特色。山葡萄酒與歐亞種葡萄酒比較，山葡萄酒的營養與生理活性物質含量相對較高。
山葡萄酒中富含Ca、P、K、Na、Mg、Zn等元素，這些礦物質比歐亞種葡萄釀制的葡萄酒高出0.5倍—1倍；山葡萄酒含有多種對人體生理功能有重要作用的維生素，諸如Vc、Ve、Vb、Vh、Vpp等，其中Vc含量約是一般葡萄酒的2倍；山葡萄酒中含有原花色素、黃酮類、單寧、白藜蘆醇和SOD酶類化合物，其含量均高于歐亞種葡萄釀制的葡萄酒。山葡萄酒中白藜蘆醇常規含量高達5.86mg/L。
山葡萄品種與歐亞種葡萄在品質指標方面有差異，因此山葡萄酒的釀造有其獨特的工藝程序。
2. 4. 1山葡萄成熟后，采取霜后采摘，進行自然增糖、降酸，使葡萄酒汁濃縮質量更為優質。
2. 4. 2山葡萄發酵時間約在每年的9月20日以后，長白山區域氣溫一般早晚在10℃以下，中午溫度在20℃左右，自然溫控不需要控制溫度，特別適合山葡萄漿果的發酵。即省能源，低溫平穩發酵又有利于山葡萄酒香氣的產生和積累。
2. 4. 3山葡萄原酒利用自然條件，在冬季的低溫時進行冷藏處理。
文章來源中國酒水招商網
2. 4. 4山葡萄原酒在特定溫度和濕度條件下，在恒溫的地下酒窖橡木桶陳釀兩年以上。在此過程中，單寧的苦澀味和收斂感經過氧化而減弱，山葡萄酒顏色也帶有黃色色調，呈瓦紅、磚紅、棕紅色，口感亦由粗烈轉向柔順。
3、根據地域特點，
釀造特色山葡萄酒
山葡萄果實粒小、皮厚、種多、色濃，具有“四高兩低”特點。即總酸含量高，單寧多酚類物質含量高，干浸出物高，營養成分含量高；糖度低，出汁率低。
3. 1山葡萄糖度低
山葡萄原料糖低酸高，傳統工藝生產山葡萄原酒，由于山葡萄酸高、單寧含量高，需要加糖發酵釀成山葡萄原酒，酸澀感強必須長時間儲藏，適宜生產陳釀型山葡萄酒針對山葡萄原料的特性，研究生產優質低醇干紅山葡萄酒，符合人們追求低醇度、高營養需要。
3. 2釀造冰葡萄酒
冰酒質量的好壞取決于葡萄的品種和產區的氣候，山葡萄是世界上最為耐寒的葡萄品種之一；長白山區獨特的冷資源，具有釀造冰酒所需要的氣候條件。葡萄達到生理成熟度以后，氣溫達到—7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間。山葡萄釀造冰酒還有兩大優勢，植株抗寒，采摘后不用埋土防寒，植株就可安全越冬；山葡萄品種冷凍后不掉粒，保證了冰酒產量。
3. 3釀造加強型山葡萄酒
長白山特殊的地域環境，孕育著山葡萄，形成了獨特的葡萄品質。充分利用山葡萄的含酸量高，發酵后原酒調整糖度，制成加強型山葡萄酒。
3. 4低醇汽酒和山葡萄果露酒
利用山葡萄原料酸度高的特點，制成含酒類汽水適合消費者口味、并且能夠暢銷的健康低醇飲料；也可調制成酸甜適口的果露酒，滿足不同層次消費者的飲用需求。
4、發展山葡萄釀酒產業
4. 1依托科技
20世紀50年代，長白山葡萄酒廠首先發現雌雄同株的山葡萄，起名為“雙慶葡萄”；通化葡萄酒廠選育出通化1號、通化2號、通化白等品種。左家特產研究所選育出左山1號、左山2號，雙紅、雙優、左優紅、北冰紅等品種。這些品種既具有山葡萄的耐寒性、抗病性，適合吉林省地域栽培，又具有歐亞種葡萄的豐產性和高品質。特別是左家特產研究所加大科研投入，選育出的左優紅以其糖度高，酸度低，成為釀造山葡萄干紅首選品種；北冰紅糖高酸適中，釀制的冰紅葡萄酒呈現深寶石紅色，具濃
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