| 貯藏洋酒 |
作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
在說洋酒的陳化與貯藏之前，先來談談橡木桶。法國白蘭地，在蒸餾以后已失去生命力，唯有借助橡木桶中單寧等成分的作用才能改善質(zhì)，并得到醇化的效果。因此，橡木桶受到釀酒業(yè)人士的重視，不是沒有原因的。
洋酒的陳化、貯藏，是門很深的學問，雖然人們已對此注意了好幾百年，但應該說還未完全了解。很多葡萄酒在裝瓶之前，都已在地窖的木桶中貯存過一段時間，而白蘭地、威士忌等蒸餾酒，則要求在地上的酒庫中貯存．可見，酒同樣被貯存在木桶中，卻還有一個木桶被貯存在哪里的間題，至于貯存時間的長短就更不一致了。
酒在橡木桶中貯存時，大概會發(fā)生下列變化，洋酒：
(1)可從桶中吸取香味、色澤和醇味，
(2)因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質(zhì)地趨向柔和，
(3）酒中的有機物質(zhì)，彼此進行反應，使酒變得成熟。
以上只是大概情況，具體當更為復雜。
橡木桶的制造也很有講究。首先是制桶用的木材，必須是樹齡在百年以上的橡木。世界上有很多地方出產(chǎn)橡木，其中包括我國的內(nèi)蒙古和東北三省，但釀酒專家們一致公認，當以法國干邑地區(qū)東面約150公里的林茂山上出產(chǎn)的橡木品質(zhì)最佳，用來貯存白蘭地效果最好。美國白橡木排行第二，但與法國橡木的質(zhì)量相距頗遠。不過，美國阿肯色州出產(chǎn)的白橡木，卻很適合蘇格蘭威士忌的“棲身”。其次，當橡樹砍下后，必須經(jīng)過2年以上時間的風干，然后才能加工制桶。在制作時，橡木不可用鋸鋸開，必須用斧頭劈開，以免損害木頭的原有結(jié)構(gòu)，劈好的木板要風干1年，任其日曬雨淋，才能祛除苦味。至于橡木桶的制作工藝，與我國的圓木工藝很相仿，用一條一條的橡木板嵌制，既不用膠水，也不許用鐵釘。制作時，先把桶的一頭制妥，用鐵圈箍好，然后倒轉(zhuǎn)過來，在桶的中間肚皮處用火烘烤，利用熱脹冷縮的原理，使另一頭也卷成桶形，木板間要拼得密不通風，外面再用鐵圈箍緊。其工藝之精巧，實在令人贊嘆。白蘭地酒桶的容量以350公升為最理想，據(jù)說這樣做酒液與木材的接觸面積最為平均．這種橡木百灌桶母只價值達1000美元。威士忌酒桶的容量一般為200公升。
木材中的化學物質(zhì)，大致可分為兩類，一類叫做細胞壁物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等；另一類為非細胞物質(zhì)，一般可分為菇類、酚類、糖類、蛋白質(zhì)類、生物堿類、油脂類以及植物蠟等成分。酒在桶中貯存時，空氣會通過橡木細胞進入桶內(nèi)而使酒吸收氧氣，而酒又通過橡木桶向外排出蒸汽，這時酒液就會滲透入細胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒質(zhì)。由于酒在貯存期中會以蒸汽形式揮發(fā)，造成每年損失酒液3^-5寫，故而酒齡越長，酒的售價越貴。
提起酒的陳化，就必然會聯(lián)想到酒在酒桶中的窖藏。其實要提高葡萄酒的品質(zhì)，除窖藏外，尚應注意其他因素。質(zhì)量好的葡萄酒是會越陳越好的，但是質(zhì)量差的葡萄酒卻會走向反面，要知葡萄酒的質(zhì)量不但與葡萄品種、產(chǎn)地、土壤、空氣、水分等有關(guān)，而且還與釀造工藝和釀制技術(shù)關(guān)系密切。法國的波爾多紅酒，當其發(fā)酵完畢后，新酒須經(jīng)過半年的木桶期才能使酒質(zhì)更趨完美，而且要用225公升容量橡木桶貯藏，而橡木則要采自加拿大的，還要搭配一定比例的法國利莫辛（Limousin）橡木，可見一種好酒的陳化，也是由多種因素決定的。又如蘇格蘭威士忌的質(zhì)量，不僅與釀造的技術(shù)和經(jīng)驗有關(guān)，而且與谷物、泥炭、水質(zhì)、環(huán)境、蒸餾設備、貯酒木桶的材質(zhì)、桶貯時間以及酒庫環(huán)境等都有一定關(guān)系。
眾所周知：菊萄酒，包括靜止葡萄酒或氣泡郁萄酒，無論是桶裝或瓶裝，最好應貯藏在酒窖內(nèi)，酒窖必須設于地下深處，溫度保持在10- 13’C之間．濕度變化也最好不大，通常維持在75％左右，濕度過高則瓶塞和標貼皆容纂霉爛，而空氣過分干燥又會使軟木塞萎縮而造成酒液滴漏。同時．酒窖貯酒處必須保持整潔，不得堆放易燃物或易揮發(fā)性的物質(zhì)，以免破壞酒的品質(zhì)．
橡木酒桶雖對某些酒的酒質(zhì)提高有利．但也不是對所有酒的酒質(zhì)都會有益。例如白葡萄酒，當人們欣賞其清爽、新鮮的風味時，那么就沒有必要桶貯；對伏特加、金酒以及無色的櫻桃白蘭地等酒，因為它們從蒸餾器中蒸餾出來時酒質(zhì)已基本定型，因此也沒有必要再桶貯，此外，花色繁多的利喬酒類，也同徉不需要桶貯。
（二）西洋酒在酒瓶內(nèi)的陳化貯藏
西洋酒在桶貯結(jié)束后，就要裝人玻璃瓶中貯藏上市。對白蘭地、威士忌等烈性酒來說，它們一旦裝入瓶后，就不存在繼續(xù)陳化的向題，但對葡萄酒來說，它們在包裝入瓶后仍會趨向成熟。據(jù)葡萄專家估計，全世界大約有四分之三的葡萄酒，須在裝瓶后2-3年內(nèi)喝掉而不宜久貯。只有著名的法國波爾多紅葡萄酒，是不適合在裝瓶初期喝的，必須陳化10年后才可享受。此外，法國的布根地葡萄酒、意大利紅葡萄酒、德國精制白葡萄酒、美國加州上、等紅葡萄酒．也需要在瓶內(nèi)貯藏好幾年后才會成熟味美。對一般葡萄酒包括其他讓人享受其清香新鮮風味的各種果酒，則應趁早喝掉。
瓶裝的洋酒絕大多數(shù)是用軟木塞封口的，為什么要用軟木塞呢？這也是有道理的。
軟木，又名水松木，英文名Cork，是一種柔軟且富有彈性的木材，其內(nèi)部有許多細孔，遇水浸泡后會顯得更加松軟。將這種木材切割后制成瓶塞，再通過機器將木塞壓緊并送入瓶口，又利用其彈性膨脹的特點使之恢復至原狀，這樣就緊緊地封住了瓶頸，從而保護瓶內(nèi)之酒不致?lián)p漏。由于軟木的內(nèi)部有很多細孔，正好讓瓶內(nèi)的酒液通過細孔進行呼吸與發(fā)育，從而使葡萄酒達到最完美的境界。因此，軟木是目前為止最為理想的瓶塞材料。
那么，在沒有采用軟木塞之前，葡萄酒的瓶塞是用什么材料制成的呢？原來，在這之前任何國家的葡萄酒都沒有專用的瓶塞。一般的方法是當葡萄酒裝入容器之后，利用藤草將搏頸塞緊，再用火漆封口；當飲用時，將火漆敲掉，拔出藤草。這樣做不僅非常寐煩，而且無法將容器密封，因此常常出現(xiàn)酒液漏損、酒被氧化、碎草和火漆小顆粒落入酒中之事而影響酒質(zhì)。后來人們改為將浸過油的麻纖維捆扎成束后作為瓶塞，但使用中同樣感到麻煩和不美觀。
發(fā)明用軟木做瓶塞的是一位盲人，他就是我們在介紹到香檳酒發(fā)明人時所提到的法國神父丹姆。培里龍。1679年，他在奧維萊修道院的地窖中，首先利用西班牙的懈樹木做香檳酒的瓶塞子而獲得成功。
人們經(jīng)過幾個世紀的實踐，對制造軟木塞積累了豐富的經(jīng)驗。首先，不是任何木材都可以做酒瓶木塞，其次，在所有樹木中，以懈樹的木材質(zhì)量最好，而又以法國南部所產(chǎn)的懈樹材質(zhì)為最優(yōu)，此外，對棚樹也不能亂砍濫淺補如何應用大有講究。其一懈樹的樹齡是能否選用的關(guān)參鍵。樹齡太老，則木質(zhì)里面的水分干涸、失去彈性．樹齡硒小，則木材脆弱，不僅沒有彈性，而且容易碎裂，故而太老太小的懈樹都不適宜做木塞，應以壯年樹木為好．其二，材質(zhì)好壞須經(jīng)過認真觀察。有的椒樹木材質(zhì)地粗糙，孔隙多，裂紋多，容易碎裂；有的木材含有一種木臭味，會破壞。酒的香味和風格；這些都是不適合用來做高檔酒類的瓶塞的。當優(yōu)質(zhì)木材切割成型后，先要進行漂白，然后給以烙印，目的是防止冒牌，最后再涂上一層薄蠟，這樣既可防止碎木屑落入，也利于把木塞拔出，只有經(jīng)過如此處理的軟木塞，才具備藝術(shù)的吸引力并保證酒質(zhì)。此外，木塞的直徑應當大于瓶頸的直徑，這樣木塞才能緊緊封住瓶口而不致漏酒。對白蘭地酒瓶上的軟木塞一般都要加上金屬的或者塑料的帽蓋，這樣做既為了美觀，又為了便于啟封，因為白蘭地酒性較烈，一般人都是要分幾次才飲完的。
最后談談瓶裝西洋酒的貯藏保存方法。香檳酒一類的氣泡葡萄酒，都用軟木塞來封口，因此保存時一定要臥放，或者倒置在香檳酒架上，切切不要豎直放，對此不僅酒吧、商店里須注意，家庭中也是如此，并同時把酒放在陰涼處．這是因為臥放會使酒液滲入軟木塞內(nèi)，使其膨脹后把瓶口封住，這樣就不易漏氣漏酒，外面的空氣也不易進入，酒質(zhì)就能保持較長的時間。紅、白葡萄酒一類的靜止葡萄酒，也要藏在陰涼干燥處，要側(cè)臥而不能直放，否則木塞容易干燥收縮，造成空氣進入而使酒氧化。上述兩類酒，一旦開啟飲用，最好一次喝完或短期內(nèi)喝完，否則與空氣接觸，其芬芳新鮮的果香和淡雅細膩的酒味就會逐漸消失。強化葡萄酒和加香葡萄酒這類酒度較高的葡萄酒，有較強的適應力，能經(jīng)受得起運輸途中的震動，故不需要特殊照顧。開啟后，可分幾次喝完，只要把塞子擰緊，即能保存較長時間而不變質(zhì)。白蘭地、威士忌、朗姆、伏特加、金酒等酒度在40YV/v左右的烈性酒類，開啟后只要把蓋旋緊或?qū)⒛救麎簩崳梢匀我夥侄啻魏韧辍＿@些酒平時以直立放置在涼爽處為宜。此外，大多數(shù)的利喬甜酒，同樣可以直立放置并分多次喝完而不會變質(zhì)．
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