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糖化酶在黃酒生產中的應用探討

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     黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化、發(fā)酵澄清和陳釀等工藝釀造而成。
     黃酒是世界三大古酒之一，也是我國的民族特產，享有“國酒”之美譽。因其具有低耗糧、低酒度、高營養(yǎng)的特點，而成為國家提倡發(fā)展的酒種。黃酒符合酒類市場低度、營養(yǎng)、保健的消費趨向，也是我國加入WTO后，唯一在國際市場上具有競爭優(yōu)勢的酒種，具有廣闊的發(fā)展前景。但由于黃酒是傳統(tǒng)產品，其傳統(tǒng)的釀酒方式十分陳舊，生產工藝原始落后，不僅發(fā)展速度緩慢，而且很難改善黃酒品質。近年來，隨著科技的不斷進步，人們通過對黃酒生產技術進行科學的研究和總結，在許多方面都作了較大改進，特別是酶類添加劑在黃酒生產中的應用，使黃酒的品質得到迅速提高。
     目前，在黃酒生產中添加的酶制劑主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等其它酶制劑。現(xiàn)將糖化酶在黃酒生產中的應用作一介紹。
     一、工藝流程
     淋飯酒母→麥曲、糖化酶→原料→浸米→淋米→蒸米→攤晾→落缸發(fā)酵→喂飯→后發(fā)酵→壓榨→酒糟
     二、主要技術參數(shù)
     采用傳統(tǒng)工藝，淋飯酒母，純種麥曲，大罐發(fā)酵。
     1.糖化酶的使用量。淋飯酒母和喂飯發(fā)酵均按大米量加入5×104u/g的固定糖化酶0.1%。
     2.糖化酶的添加時間。按傳統(tǒng)工藝，與麥曲一起混合均勻后加入飯缸。
     3.麥曲用量。麥曲用量為8%。4.發(fā)酵周期。發(fā)酵周期為20d。三、應用效果
     糖化酶在黃酒生產中的應用，與在白酒生產中的應用一樣，一方面，要保留一定量的麥曲，以賦予黃酒足夠的香味物質；另一方面，要保持黃酒“雙邊”發(fā)酵過程的平衡。平衡失調，就會因糖類分解過快，引起雜菌大量繁殖，或因酵母發(fā)酵過旺引起酵母早衰，從而影響原料的出酒率和黃酒的質量。實踐證明，采用酶制劑替代部分麥曲和活性干酵母對粳米原料進行糖化發(fā)酵，不僅可減少用曲量，節(jié)約糧食，降低成本，提高設備利用率，而且可提高出酒率，大大提升黃酒品質。
     糖化酶應用技術在客觀上彌補了傳統(tǒng)工藝的不足之處，即糖化酶發(fā)酵力低、曲中帶雜菌和不耐菌。這三方面，都是糖化酶應用技術的長處。在實際應用中，應充分了解本項技術的應用特點。為此，現(xiàn)根據(jù)一些生產廠家的實際應用情況，提出幾點注意事項：
     1.改變原有的傳統(tǒng)工藝。生產實踐證明，我國的傳統(tǒng)工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環(huán)境，糖化酶的應用只是彌補這種環(huán)境的不足。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應當保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產品質量為原則。
     2.務必保持兩個平衡。即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應用技術和發(fā)酵過程的平衡，這兩個平衡均涉及“雙邊”發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產品質量均會受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時候要通過生產試驗確定。
     3.采取增香保質措施。糖化酶應用的目的在于提高原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在生產實踐中已證明是切實可行的，但無論是應用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應用技術都必須以質量保證為前提。簡言之，如果不以質量保證為前提，即使出酒率提高的再多，發(fā)酵周期縮短的再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。
     曲在釀酒過程中除了起糖化、發(fā)酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發(fā)酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會影響酒的香味物質的形成，造成酒質口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應用技術的實用性，必須同時采取增香保質措施。
     目前各廠家采用的增香保質措施，各有特點，各有成效。如采用酯化酶、酯化曲或酯化液增強酯化作用；優(yōu)質老窖的使用，能在發(fā)酵過程中充分利用窖泥中的特有微生物群賦予產品原有的風味；還有雙輪底增香、香醅串蒸、勾兌調香等多種形式等等。只有通過不斷探索和實踐，糖化酶在黃酒生產中的應用技術才能更趨完善和實用。

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