| 紹興酒中總糖檢測方法探討 |
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紹興酒釀造歷史悠久，品種繁多，通過千百年來人們長期的實踐和總結，紹興酒形成了獨特的釀造方法和特有的風味，如果我們按加工工藝及所含糖分來分類，可以分為四大類：
1.干黃酒，含糖分15.0g/l以下，如元紅酒；
2.半干黃酒，含糖分15.1g/l－40.0g/l，如加飯酒；
3.半甜黃酒，含糖分40.1g/l－100.0g/l，如善釀酒；
4.甜黃酒，含糖分101g/l以上，如香雪酒。
紹興酒的化學檢測指標分為兩類，即理化指標和衛生指標，其中，理化指標又分為總糖、固形物、酒精度、總酸、氨基酸態氮、PH值、氧化鈣、揮發酯等，衛生指標要求包括菌落總數、大腸菌群、鉛和黃曲霉毒素B1等。針對上述四類典型的紹興酒，其具體檢測方法都會有所不同，筆者從事紹興酒品質檢測工作近十年，今以上述四類酒中總糖的檢測方法為例，與廣大讀者作一探討。
一、干型黃酒的總糖檢測
干型黃酒總糖含量低于或等于15g/l（以葡萄糖計），酒的浸出物較少，因而口味較淡薄，一般元紅等干型黃酒配料加水量較大，發酵醪濃度較衡薄，酒中殘留的淀粉、糊精和糖等相對較少，因此酒味不是很濃厚，其總糖含量較低。
上述特點，其總糖的檢測可采用《黃酒》GB13662－2000標準中的總糖檢測方法中的鐵氰化鉀滴定法，其原理是利用費林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，并與溶液中的亞鐵氰化鉀絡合而呈黃酒色，以次甲基藍為指示劑，達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點，再依據試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。1.空白試驗
準確吸取甲乙溶液（配制方法見《黃酒》GB13662－2000標準）各5.0mml于100ml錐形瓶中，加入葡萄糖標準液9ml，混勻后置于電爐加熱，要求在2min內沸騰，然后以4s－5s滴的速度繼續滴入葡萄糖標準溶液，直至藍色消失立即呈現黃色為終點，記錄消耗葡萄糖標準溶液的總量。
2.試樣的測定
（1）吸取試樣10.00ml于100ml容量瓶中，加水30ml和鹽酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加熱水解15min。冷卻后，加入甲基紅指示液2滴，用氫氧化鈉溶液中和至紅色消失，加水定容到100ml，搖勻，用濾紙過濾后，作為試樣水解液備用。
（2）預滴定：準確吸取甲、乙溶液各5.00ml及試樣水解液5.00ml于100ml錐形瓶中，搖勻后置于電爐上加熱至沸騰，用葡萄糖標準溶液滴定至終點，記錄消耗葡萄糖標準溶液的體積。
（3）滴定：準確吸取甲、乙溶液5.00ml及試樣水解液5.00ml于100ml錐形瓶中，加入比預滴定少1.00ml的葡萄糖標準溶液，搖勻后置于電爐上加熱至沸騰，繼續用葡萄糖標準溶液滴定至終點。記錄消耗葡萄糖標準溶液的體積。接近終點時，滴入的葡萄糖標準溶液的用量應控制在0.5ml－1.0ml。具體計算公式見《黃酒》GB13662－2000標準第七頁。
半干型黃酒總糖含量為15.1g/l－40.0g/l，這類黃酒的許多品種，由于釀造精良，酒質優美，風味獨特，素為國內外消費者喜愛，紹興加飯酒就是其典型代表，加飯酒實質是在前述元紅酒生產工藝為基礎，在配料中增加了飯量，進一步提高工藝操作要求釀制而成的。
加飯總糖的測定方法與上述元紅酒的測定，區別在于加飯較元紅在配方中增加了飯量，故其質地較厚，在試樣的測定中，只需吸取酒樣5ml，其它操作方法與前述元紅酒的方法相同。
二、善釀酒等半甜型黃酒的總糖測定
半甜型黃酒在釀制時，以陳年黃酒代水下缸，在酒醪開始糖化發酵之時，就存在較高的酒精成分，借以抑制酵母菌的生長繁殖速度，減緩發酵，造成酒醪發酵的不徹底狀態，致使部分糖分在發酵結束時仍能殘留于酒液之中。
該類黃酒的含糖量在40.1g/l－100g/l之間，酒香濃郁，酒度適中，現以善釀為例，說明其總糖的測定。
此類酒采用廉愛農法。其原理是：費林溶液與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀，以次甲基藍為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態的費林溶液，達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點，依據試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。
試樣的測定：準確吸取試樣10ml左右于500ml容量瓶中，加水50ml和鹽酸溶液5ml，在68℃－70℃水浴中加15min。冷卻后，加入甲基紅指示液2滴，用氫氧化鈉溶液中和至紅色消失，加水定溶至500ml，搖勻，用濾紙過濾后，作為試樣水解液備用。測定時，以試樣水解液代替葡萄糖標準溶液，操作步驟同干型黃酒的總糖檢測方法。
三、香雪酒等甜型黃酒的總糖測定
甜型黃酒的生產，一般采用淋飯法釀制，即在飯料中拌糖化發酵劑，當糖化發酵達一定程度時，加入酒度為40%（v/v）－50%（v/v）的米白酒或糟燒，抑制酵母菌的發酵作用，以保持酒醪中較高的糖含量。
甜型黃酒糖分在100g/l以上，最高可達400g/l左右，甜美可口，營養豐富，福建龍巖沉缸酒，九江陳年封缸酒，紹興香雪酒、丹陽封缸酒等均屬甜型黃酒中的佼佼者。
此類甜型黃酒總糖的檢測方法，同善釀酒的總糖檢測方法基本相同，只是在試樣的測定中，吸取試樣宜為5ml，于500ml容量瓶中，其它操作步驟相同。
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