| 復(fù)式發(fā)酵與超濾膜在索卡黃酒中的應(yīng)用 |
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一、索卡黃酒制作工藝
索卡黃酒分為淋飯酒與攤飯酒兩種。
淋飯酒，是以使用冷水淋灑剛蒸熟的熱飯，使其降溫為主要操作特征而得名。
攤飯酒，是以剛蒸熟的熱飯攤開在竹子上，使其自然冷卻后再進(jìn)行制作而得名，因該工藝是糖化、發(fā)酵同時進(jìn)行，故又稱“復(fù)式發(fā)酵”。
索卡淋飯酒一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn)，以作為釀造索卡攤飯酒的發(fā)酵劑。而索卡攤飯酒一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制，其工藝流程為：糯米→清洗→浸洗→蒸煮→攤冷→落缸→前發(fā)酵→灌壇→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→儲存。
索卡攤飯酒在釀制期間，攪拌冷卻俗稱“開粑”，是整個釀制工藝中較難控制的一項關(guān)鍵性技術(shù)。該工藝的質(zhì)量控制要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒釀和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調(diào)整。
由于索卡攤飯酒的前后發(fā)酵時間達(dá)90天左右，比索卡淋飯酒的前后發(fā)酵期為50天左右要長，因此，索卡攤飯酒比索卡淋飯酒口感更鮮美、柔和、甘潤、醇厚、風(fēng)味更獨(dú)特，質(zhì)量上乘，深受各階層人士的喜愛。
二、黃酒生產(chǎn)的渾濁沉淀
黃酒生產(chǎn)的渾濁沉淀有生物性和非生物性兩種。
生物性渾濁沉淀是黃酒中含有酵母菌、乳酸菌、雜菌造成的。
非生物性渾濁沉淀，主要有熱渾濁、冷渾濁、氧化渾濁等。熱渾濁主要是高溫引起的蛋白質(zhì)變性絮凝沉淀；冷渾濁是黃酒中β－球蛋白在溫度低于15℃時，與多酚物質(zhì)結(jié)合析出的絮凝沉淀；氧化渾濁是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)發(fā)生氧化縮合成的永久性沉淀，含硫蛋白質(zhì)被氧化聚成大分子渾濁沉淀。另外，焦糖色素中有多種大分子物質(zhì)，也是引起黃酒沉淀的重要因素。
常規(guī)的過濾設(shè)備，如硅藻土過濾機(jī)、微孔膜精濾機(jī)。它們除去酒中的微粒物質(zhì)是十分有效的，但是，肉眼看不見的細(xì)菌和大分子物質(zhì)很難除去。因此，黃酒中的細(xì)菌和大分子物質(zhì)，在短時間內(nèi)繁殖發(fā)生變化形成微粒，使酒體產(chǎn)生渾濁，微粒絮凝形成顆粒，即沉淀，例如高溫?zé)釟⒕?BR>
黃酒中受熱的蛋白質(zhì)幾乎有50%變性，即生成大分子物質(zhì)。存放1個月左右，大分子物質(zhì)聚集產(chǎn)生微粒、微粒絮凝成為顆粒沉淀。
黃酒渾濁沉淀變化的過程，就是酒體中大分子物質(zhì)變化生成顆粒的過程。
細(xì)菌本身是大分子物質(zhì)，高溫?zé)釟⒕鞍踪|(zhì)變性產(chǎn)生的大分子物質(zhì)，蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)氧化生成大分子，焦糖色素中多種大分子物質(zhì)，都是黃酒生產(chǎn)渾濁沉淀的禍根。因此，除去黃酒中大分子物質(zhì)，是解決黃酒渾濁沉淀的關(guān)鍵問題。
實踐證明，黃酒酒體除去大分子物質(zhì)之后，完全由分子狀的物質(zhì)組成。分子狀的某些物質(zhì)（主要是蛋白質(zhì)）逐漸變成大分子狀、絮凝、形成微粒，產(chǎn)生沉淀，這一過程時間至少需要1年，而且1年之后，產(chǎn)生的沉淀也是極微量的。
三、超濾膜有效解決沉淀問題
膜分離技術(shù)起步于20世紀(jì)60年代。膜的種類主要分為反滲透膜、起濾膜、微孔膜。它們分離物質(zhì)的尺寸分別為：1-100A°埃、1-100nm納米、1-100wm
微米。它們分離物質(zhì)的形態(tài)分別為分子狀、大分子狀、微粒狀。
黃酒在凈化之前，酒中的物質(zhì)是呈現(xiàn)分子狀、大分子狀、微粒狀。硅藻土過濾機(jī)或微孔膜過濾之后，可以除去微粒，酒體也透明。但是，大分子物質(zhì)沒有除去，貨架期仍然會有渾濁。
索卡黃酒采用超濾膜過濾，不需要高溫?zé)釟⒕恍枰蜏乩鋬觯褪咕企w無細(xì)菌、無大分子物質(zhì)，酒體清澈透明，濁度為零，鮮淋度更好，存放1年左右不渾濁、不沉淀。超濾膜的應(yīng)用，解決了索卡黃酒的沉淀問題。
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