作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
明清時期，蘇州成為江蘇最大的釀酒基地，生產(chǎn)三白酒以及秋露白等各種“白酒”。
蘇州白酒屬于黃酒類型，但保留了早期濁酒的某些遺傳基因，其中三白酒的釀制方式最有特色。三白酒是糯米酒，它以白糯米、白面曲和潔白之水這三種原料而命名。清人虞兆滏《天香樓偶得》記載:“近來造酒家以白面為曲，并舂白秫，和潔白之水為酒，久釀而成，極其珍重，謂之三白酒�！鳖欒F卿《清嘉錄》卷一〇也說以白面造曲，用泉水浸白米釀成者，名三白酒�！卑罪�，即糯稻，蘇州人稱之為“白米”。
三白酒顯名于明清兩代，明朝時已流觴海內(nèi)。顧起元《客座贅語》卷九記載：“后始有市蘇之三白酒者，迄今宴會猶用之。”謝肇淛《五雜俎》卷一一也說江南之三白，不脛而走半九州島矣�！痹诮弦粠�，三白酒風(fēng)靡極甚，酒人舉杯傳觴，總是離不開三白佳釀。范濂《云間據(jù)目抄》卷二記載隆慶時，有蘇人胡沙汀者，攜三白酒客于松，頗為縉紳所尚，故蘇酒始得名。年來小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、蘭花者。”梅花、蘭花，指三白酒的包裝。當(dāng)時盛酒的酒壇多飾以彩\繪，用各種花卉作圖案，久而行之，這些花卉圖案便成了酒質(zhì)等級的標(biāo)志，品酒者丨往往視酒壇圖案而購酒。
在三白酒中，以“顧氏三白酒”的歷史最為久遠(yuǎn)。元人宋伯仁《酒小史》中就載錄了“顧氏三白酒”。到明朝時，顧氏三白酒仍在蘇州酒界崢嶸頭角。王世貞就曾對顧氏三白酒數(shù)加評論，間有褒貶。他在《弇州山人四部稿》卷四九《酒品前后二十絕》中指出：“顧氏三白酒，出吳中，大約用蕩口法，小變之，蓋取米白、水白、曲白也，其味清而冽，視蕩口稍有力，亦佳酒也�！蓖跏线�為此賦詩云：“顧家酒如顧家婦，玉映清心劇可憐。嗣宗得醉縱須醉，未許狼籍春風(fēng)眠�！碧K人釀制三白酒，多采用顧氏方法，王世貞也指出：“余所品顧家三白酒以甘敗，而近得其法者皆勝之�！闭Z見《弇州續(xù)稿》卷二二。另如蘇產(chǎn)“婁塘三白酒”也很著名�！缎煳拈L三集》卷一一《漁鼓詞》有云：“婁塘九黃三白酒，此是老人骨董羹�！眾涮�，今屬上海嘉定，舊屬蘇州。在很長一段時期內(nèi)，江浙各地如無錫、杭州、湖州、松江等，都曾跟隨蘇州而釀制三白酒，形成了一個若大的三白文化圈。
清朝時，蘇州三白酒依然盛名不衰。朱彝尊在《食憲鴻秘》卷上曾評論南酒數(shù)種，最后斷定：“總不如家制三白酒，愈陳愈好�！笨梢姡�(dāng)時，三白酒還流行于全國各地，博得消費(fèi)者的青睞。在京城的上等酒席中，經(jīng)常可以見到三白酒的蹤影，《順天府志》就列其為南來名酒之一。在福建的酒類市場上，三白酒不斷沖擊著閩酒的銷路，大有喧賓奪主之勢，黎士宏為此發(fā)出“獨(dú)讓吳兒專價值”①的感嘆。當(dāng)此之際，三白酒北上京華，南下閩廣，盡展酒林風(fēng)騷。只是到了清代晚期，受紹興酒的排擠，蘇州三白酒才逐漸消沉。
與前代相同，蘇州人多以糯稻釀酒，有厚有薄，統(tǒng)稱為“白酒”。《清嘉錄》卷一〇引《札樸》云糯米為甜酒，俗呼白酒，即稻醴也�！碧K產(chǎn)白酒多有專名，如王鰲《姑蘇志》卷一四記載：“別有白酒，名秋露白、蓮花白、杜茅柴�！薄肚寮武洝斠哗杽t云色清香冽，謂之靠壁清，亦名竹葉清，又名秋露白，鄉(xiāng)間人謂之杜茅柴�！庇衷剖略煺撸掳�。”王世貞曾記述說“靠壁清，白酒，出自家鄉(xiāng)，以草藥釀成者，斗米得三十甌，瓿置壁前，一月后出之，味極鮮冽甘美”②。實(shí)際上，各樣名號的白酒都屬于糯米酒，只不過是當(dāng)?shù)厝讼矚g以釀造季節(jié)、釀造地點(diǎn)、釀酒用料和其它特征，細(xì)加區(qū)分罷了。
蘇州酒品，名號最多，知名者還有福貞酒〔又稱“福真酒”）、元燒酒（又稱“元酒”）、女貞酒、狀元紅酒等名號�！肚灏揞愨n，飲食類》記載吳中土產(chǎn)，有福貞、元燒二種，味皆甜熟�！边@兩種酒都是黃酒。位于太湖中的東山出產(chǎn)“山酒”，金友理《太湖備考》卷六說酒，出東山者，味厚而冽，可以久藏，愈陳愈佳，遠(yuǎn)近尚之，名曰山酒。”
蘇州人喜歡把經(jīng)過加熱處理的黃酒叫作“煮酒”。王鰲《姑蘇志》卷一四記載：“惟煮酒以臘月釀……蒸過泥封為煮酒，可以經(jīng)歲�；蛉四鞠�、豆蔻、金橘諸品，則各以其類名之，香冽超勝，轉(zhuǎn)販四方，謂蘇州酒。”采用蒸煮方法處理生酒的第八章酒滿天下^明清時期的美酒園地主要目的在于殺菌滅活，以利酒醅長久保藏。在蘇州，未加蒸煮的速成酒稱之為“生泔酒”�！豆锰K志》卷一四又云：“貯小瓶，旋買，名生泔。”《清嘉錄》卷一〇也說其釀而未煮，旋即可飲者，名生泔酒�！�
蘇州的釀酒基礎(chǔ)雄厚，從業(yè)人員眾多，從而形成了高度密集的釀造體系。許多個體酒戶都具有一定的經(jīng)濟(jì)能力，并掌握了先進(jìn)的釀酒技術(shù)，因而在釀酒勞作時一呼百應(yīng)。以至于姑蘇內(nèi)外，上至豪門，下逮百姓，眾人開釀，比戶造酒，到處都有酒坊營業(yè)�！豆沤駡D書集成》職方典卷六七六記載蘇州府：“新郭、樹塘、李墅諸村，比戶造釀，燒糟發(fā)客。橫金、下保、水東人并為釀工，遠(yuǎn)近皆用之�！边@種群起哄釀之風(fēng)，一度使蘇州這個著名的產(chǎn)米之鄉(xiāng)糧耗大半，導(dǎo)致外地米商負(fù)載而來，供其原料。清人包世臣《安吳四種》卷二六《齊民四術(shù)》就指出：“然蘇州無論豐歉，江廣安徽之客米來售者，歲不下數(shù)百萬石。良由糟坊酤于市，士庶釀于家，本地所產(chǎn)，耗于酒者大半故也�！卑莱歼�說，嘉慶時，蘇州府每年用于釀酒的稻米就不下數(shù)百萬石。蘇州酒業(yè)正是在這種局面下達(dá)到了歷史上的巔峰狀態(tài)。
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