作者：佚名 來源：本站原創
多糧糧食酒與單糧相比，有復合多糧香、純正濃郁的窖香、主體窖香突出，有糟香、窖香和糟香比例協調，口味微甜爽凈。四川濃香多糧生產工藝主要是跑窖混蒸混燒的老五甑工藝 ，而由于北方氣候干燥等原因，多采用原窖法（也有跑窖法生產）生產工藝，并且多為原窖法清蒸清燒雙輪五糧生產工藝，發酵期為60天—80天不等，該工藝所產糧食酒凈雅、圓潤、綿甜、柔順，同時在生產操作關鍵突出一個“清”字即：原料清蒸、輔料清蒸、酒醅清燒，同時，操作場地、生產工器具清洗，池棚窖池周圍清潔，從而賦予我們北方多糧酒的“凈雅幽香”的優秀品質。多年來，北方名優酒廠在提高多糧酒質量方面做了大量工作，根據我公司多年多糧酒生產經驗，在此淺談提高五糧濃香型曲酒質量的工藝技術措施，供同行參考。工藝技術措施 1．對原料質量要求要高
用不同的原料進行生產，就會產生不同的質量風格，釀酒行業上的術語“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”就概括了幾種原料與酒質的重要關系，對原料的質量要求主要為：高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，粘性較大，吸水性強，顆粒飽滿；大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%—8%，米質純凈，結構疏松，蛋白質、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；糯米則幾乎全是支鏈淀粉，經發酵后可使酒體優美香甜，口味醇厚；小麥則要求較高的蛋白質含量，黏著力強，營養豐富，易糊化且出酒率高，在發酵中所產的熱量大；玉米要求營養豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。
同時在粉碎粒度上要求為：高粱、大米、糯米、小麥均粉碎成4、6、8瓣，呈魚籽狀，無整粒混入，玉米粉碎成顆粒，大小相當于上述四種原料，無大于1/4混入，五糧混合后能通過20目篩孔的細粉不超過20%。 2. 使用適合北方多糧生產的包包曲 北方酒廠剛開始生產多糧酒時，多為購買南方的“包包曲”。隨著北方多糧酒生產工藝的成熟，目前逐步生產適合本公司多糧酒需要的包包曲。
北方酒廠生產包包曲多為：曲香純正、氣味濃郁、斷面整齊、機構基本一致，皮薄心厚、呈豬油白色，間有淺黃色，少量的黑色、異色。在粉碎、潤料要求、水分、塊型、下曲層數等方面的技術要求上，和平板中高溫曲有所不同的具體情況如表一。表一 平板曲與包包曲生產工藝要求文章來源中國酒水招商網007/28/201072810831357.jpg" target=_blank 雖然平板曲與包包曲均為中、高溫曲，但包包曲中的“包包”系中溫曲中的高溫區，這個區由于溫度、濕度同平面部位的差異，其糖化力、發酵力均高于曲心，在其發酵過程中微生物生長及代謝產物的積累也有所不同，包包曲既有濃香型大曲的共性，又有其個性，糖化發酵力、蛋白質分解能力較強，富含氨基酸及其它香味前提物質。其個性的形成與多糧酒獨特風格之一”陳味“的產生有相當大的關系，包包曲可使酒有”噴香“，并襯托主體香更加突出，酒體更豐滿。 我公司自己生產的包包曲的質量情況如下：外觀：灰白色或微黃色，無裂縫，斷面整齊，皮薄心厚呈灰白色，有一道火圈。具有純正的曲香并伴有醬香味，無其他異雜味。理化指標：水分<14%，酸度1.3%，糖化力350mg/（g·h）以上，液化力3.36g/（g·h），發酵力3.17g（L·72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。 3. 使用功能性窖泥涂窖及窖池養護：目前，功能性窖泥取代傳統工藝窖泥是大勢所趨，為了使人工窖泥實現向百年老窖的快速轉化，許多名優酒廠都在研究自己的人工窖泥配方，在原有“北斗”工藝的基礎上從自己的優質窖池分離純化窖泥功能菌，然后擴大培養。功能性窖泥在培養過程中，與傳統工藝窖泥相比，有以下不同：（1）沒有在黃泥中加入污泥。因為來自污泥的微生物大多是與釀酒發酵無關的細菌，這樣培養的窖泥會帶有異雜味。（2）微生物種類比較豐富，如果只用己酸菌培養窖泥，會使產香成分單一，酒質不全面，從而影響質量。（3）我們沒有盲目添加窖泥微生物營養需要的水果、糧食原料等，而是加入黃水、尾酒等。 （4）沒有像以前那樣為使窖泥帶有特殊的香味，添加有機酸酯或植物花草等。因為濃香型白酒的香味物質的生成，主要靠微生物酶的作用，培養窖泥的實質是培養泥中的優質有益菌類，而不是提供窖泥做增香來源。 （5）沒有把過磷酸鈣、尿素等與黃泥等堆積起來發酵。這樣做會因為缺少老窖泥培養液，而致使發酵后的人工窖泥帶氨臭味。所產窖泥與原工藝人工窖泥質量對比情況見表二、表三。表二 功能性窖泥的理化指標與傳統工藝窖泥對比表表三 功能性窖泥的感官指標與傳統工藝窖泥對比表 人工培養成熟以后，在窖泥中逐漸富集起有利于產香產酯的功能菌群，如何為這些微生物創造一個最適合環境，是窖泥保養的重點工作。對于窖泥的老化，應該防治結合，以防為主，盡量將其在初期就消滅掉，避免造成更大損失。窖泥保養是一項細致的工作，通過感觀檢驗和化驗分析了解窖泥的營養成分和微生物是否適宜，并采取一系列措施，使窖泥避免老化，更趨成熟，達到百年老窖的水平。4. 生產操作要求更加嚴細4.1 經過多年的實踐摸索，在原來“穩、準、細、凈”和“輕、松、勻、薄、準、平”的基礎上提出以下“十二”字操作要領，十分適合多糧糧食就的生產。“細”：原料粉碎細度合理，拌料均細、裝甑操作細致、發酵管理細心。“凈”：工藝過程必須衛生干凈、嚴防雜菌感染、確保發酵正常。 “低”：低溫入窖，緩慢發酵，促進醇甜物質的生成。 |