作者：佚名 來源：本站原創
復合香型白酒是根據市場變化和消費者需求而形成的一種嗜好性蒸餾白酒。復合香氣優雅細膩，醇和綿甜，豐滿協調，適口性好。
工藝特征
固態石窖清蒸清燒，中高溫大曲發酵的濃香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料和高溫大曲及麩曲，經高溫堆積60小時—100小時后高溫入窖發酵30天后再取出，單獨蒸餾，適溫流酒，存放3年以上精心組合調味而成。 高溫制曲使芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌生長旺盛，產生高活力的液力酶、蛋白水解酶。在適溫條件下，酶解淀粉與蛋白質，加速美拉德（褐變）反應的發生與進行，制曲溫度在60℃以上，且水分較大時，為了將水分燒干，堆積制曲溫度在60℃以上，成品曲、曲香、醬香都比較濃，所產的酒較平滿，幽雅細膩。
高溫堆積是醬香型白酒普遍使用的重要工序，其目的是使醅糟中的淀粉蛋白質酶解成糖和氨基酸，進行反應生成香味物質。糟醅堆積時，堆積溫度也逐漸升高，達到50℃時，糟醅中散發出明顯而悅人的香氣，這些香氣通過入池發酵蒸餾而帶入酒中。美拉德（褐變）反應底物氨基酸的來源有植物性蛋白和動物性蛋白，最經濟適宜的植物性蛋白為麩皮，動物性蛋白則以酵母自溶液為最好。在生產中加入一定量的麩皮，既增加蛋白質含量又因麩皮中阿魏酸含量較高，高溫堆積時阿魏酸逐步釋放，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙基愈創木酚、4-甲基愈創木酚、愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚等酚類化合物，同時，高溫度堆積的各種微生物尤其是各種酵母菌大量繁殖在糟醅表面形成大量白色斑點，而后死亡、自溶，自然就添加了動物性蛋白，為美拉德（褐變）反應提供豐富的動力。從而使復合型白酒酒體更加完善，更易為消費者所接受。
試驗情況
一、配料：母糟80%、高粱5.4%、大米3.3%、糯米2.7%、玉米1.2%、小麥2.4%、麩皮5%、高溫曲20%、中高溫曲15%、麩曲20%。
二、 復合香型白酒工藝流程圖 |