作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
高爐酒廠位于安徽渦陽縣千年古鎮(zhèn)高爐鎮(zhèn)上。細心的讀者可能會注意到，大凡名酒基本上都是坐落在鎮(zhèn)上。這是因為鎮(zhèn)上的環(huán)境好，污染少，水質(zhì)好，而這一點，對于釀酒非常重要。
水之外，高爐鎮(zhèn)所在的渦陽縣位于江淮名酒帶的核心區(qū)域，這里溫度、濕度適中，空氣新鮮，微生物豐富，特別適合梭狀芽孢桿菌、霉菌類等釀造微生物的生長需求。
為什么窖池越老酒越好？
漢三杰聞香下馬，高爐酒十里飄香。這兩句流傳千古的名句被寫在高爐酒文化博物館門前的兩根柱子上，闡釋著高爐酒不老的傳說。據(jù)介紹，早在先秦時期，道家始祖老子在高爐鎮(zhèn)筑爐煉丹釀酒，留下了“老子開壇釀美酒，神仙喝了不想游”的佳話。
今天，高爐酒廠里依然保留著具有百年歷史的窖池。釀酒一車間內(nèi)，近2米深的窖池里，酒醅正在發(fā)酵，平均每一窖池可以一次出1000多斤原酒，這樣的窖池僅釀酒一車間就有249個。工人推著獨輪車來回穿梭，車內(nèi)裝的就是發(fā)酵結(jié)束出窖的酒醅。
歷史久遠的木質(zhì)大梁，加上百年歷史的窖池，車間呈現(xiàn)出歷史的韻味。
車間里，工作人員正在把出窖的酒醅高溫蒸餾，冒著熱氣的原酒源源流出。熱心的工人用杯子舀起一杯，讓參觀記者品嘗。60多度的原酒剛一入口，口內(nèi)立即如同燒著了一團火，熱而辣。
“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。”為什么窖池越老酒越好？釀酒一車間副主任彭書良介紹說，高爐老窖，從明代沿用至今，微生物群特別豐富，而且活力正值巔峰，此外加上高爐特有的窖泥養(yǎng)護技術(shù)，更使得老窖歷久彌芳。所以，百年窖池保證了高爐酒的酒體香味和諧，綿柔悠長，也正因為此，廠內(nèi)員工都稱這些百年窖池為“功勛窖池”。
幾年前，雙輪池酒“喝了口不干、頭不疼”曾經(jīng)在徐州家喻戶曉。高爐家和諧年份酒和雙輪池同出一家，很多喝過該酒的讀者也有這樣的感受：不容易上頭。
為什么不上頭？先要從雙輪的雙輪發(fā)酵說起。雙輪發(fā)酵時高爐家獨有的核心工藝，也是被公認的中國白酒五大傳統(tǒng)技藝之一。所謂“雙輪發(fā)酵”，即第一輪發(fā)酵成熟的酒醅出窖后，采用科學的回酒攪拌方法，加入高爐獨有的優(yōu)質(zhì)高溫曲喝微生物菌種續(xù)渣配料混蒸，然后再入百年老窖二輪發(fā)酵，總發(fā)酵期在140天左右，最高達到260天。
這樣的做法有什么效果？高爐家酒廠的技術(shù)人員介紹說，一方面可以使酒醅充分發(fā)酵，更易于產(chǎn)香產(chǎn)味，香氣更加突出，酒體更加醇厚豐滿。另一方面，有效地降低了原、輔料果膠質(zhì)、多縮戊糖等物質(zhì)的含量，并在蒸餾過程中，適當提高了流酒溫度，大大降低了酒中的甲丙醇等上頭成分。“喝了口不干，頭不疼”由此而來。
窖藏的奧妙在哪里？
在高爐酒廠的窖藏車間，200多個酒壇里裝的就是從從釀酒車間送過來的原酒。在這里，經(jīng)過多年的窖藏之后，一些有害物質(zhì)得到揮發(fā)，同時原來雜亂無章的酒分子充分締合，從而使酒色清亮透明，窖香幽雅，濃醬諧調(diào)，甜凈柔潤，酒體豐滿和諧，回味悠長，濃香型白酒風格突出。
窖藏的酒壇上，每一個上面都寫著開始窖藏的時間。近的是最近幾年，遠的最早的還有1949年入窖的。
經(jīng)過介紹，記者才得知，車間地下，還有更大面積的地下窖池，大片酒池連成一片，縱橫近百米，里面灌滿了原酒。酒廠里給這些連成一片的酒池起了個形象的名字：酒海。
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