作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
西鳳白酒的工藝頗有獨到之處。
一、發(fā)酵容器 西鳳酒是用土窖池發(fā)酵，窖每年更新一次，去掉窖壁、窖底的老窖土，再換上新土。這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產酒中的己酸乙酯等成份受到限制。色譜分析西鳳酒中的己酸乙酯含量一般為20mg/100m到50mg/100ml，控制在濃香不露頭的程度，但又不同于清香型酒；也不同于濃香型酒。
西鳳酒廠的土質是重碳酸鹽鈣組I類，其主要成分為Ca++及HCO3-屬偏堿性，而偏堿性的土壤中細菌和霉菌較多。細菌、霉菌含有豐富的α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶，為液化、糖化、發(fā)酵提供了條件。Ca++能使α—淀粉酶不易破壞，可起到保護作用。釀酒生化反應中脂肪酸的形成需要HCO3-來催化。陜西省輕工業(yè)研究所及西鳳酒廠對西鳳酒的香氣成分研究，認為該酒有35種酯類，絕大多數是直鏈乙酯，在乙酸、己酸、丁酸、乳酸的量比關系中顯示了西鳳酒的非清非濃的特點，乙酸、己酸、丁酸、乳酸分別占總酯含量的56.6%、14.5%、2.7%、21.2%。其乳酸乙酯的含量為文章來源中國酒水招商網24.93毫克/100毫升至68.92毫克/100毫升。檢出醇類15種，醛類6種，酸類18種和上述乙酯類具相對應的關系，主要是乙酸、丁酸、己酸、乳酸，此外尚有6種其他香氣成分，其含量均較低。
二、釀造水質 從西鳳酒的釀造水質來看，經化驗分析為12.04德國度—14.9德國度，屬中等飲用水。水質香甜純正，透明無雜質，Ca++為每升44.2毫克—56.71毫克，Mg++為每升25.41毫克—30.52毫克。然而Ca++有甜味感，使西鳳酒味感上給人以醇厚、豐滿的感覺，飲后覺得有余韻。西鳳酒釀造用水量較大，水在生產過程中為制曲（曲坯水分為40%左右）、制酒（潤糧、量水、蒸酒冷凝水等）、洗灌用具、場地或降低酒度加漿等的必需原料。水中有機揮發(fā)物可直接隨蒸餾的酒氣混入酒中，影響酒的風味，水中的一切含有物均可影響微生物的繁殖，因水為優(yōu)良的溶媒，常含有多種礦物質或有機物，感應靈敏的微生物遇之即起反應，影響糖化和發(fā)酵作用�！�
三、西鳳大曲 釀酒是個極其復雜的生化反應過程，酶是這一生化反應的獨特催化劑，而酶的活性大小直接影響著生化反應的速度及酒中有機物的生成，而酒的產量及質量決定酶活性的大小，且酶活性大小的因素很多，水中含有的某些微量元素是其因素之一。
釀酒中某些酶是絕對地需要無機離子才具催化活性。另外，有些酶則在陰離子加入介質時可以提高其活性，具有激活劑作用。陜西省輕工業(yè)研究所與西鳳酒廠共同分離西鳳大曲得知，西鳳酒大曲中多種酶菌都具有糖化力，而糖化力最高、又有較高的液化力和發(fā)酵力的是曲酶菌和毛霉菌；因此，可認為西鳳大曲中的糖化菌以曲酶為主。
然而，曲酶孢子沒有Mg++就不能發(fā)芽生長，所以核苷三磷酸的代謝均需Mg++催化。Mg++ 又是淀粉酶分解淀粉時的催化劑，果糖—6—磷酯化反應中是由Mg++ 催化的。曲料中缺少Mg++時酶含量則顯著降低。釀酒原料中含有少量蛋白質，經過生化反應最終形成氨基酸，氨基酸發(fā)酵形成脂肪族醇類是酒飲料香味的重要成份�？傰ズ涂偞迹ㄒ掖汲猓�、總酯和總酸的比值，清香型和濃香型基本是接近的，都是酯占優(yōu)勢，而西鳳酒由于總酯含量較低，相對總醇就占有較高的比例，醇類成分的香味就突出一些，醇厚感就強。某些陰陽離子不僅參與了發(fā)酵中極其復雜的微生物化學反應，而且扮演了不可缺少的角色。
釀酒中糖代謝幾乎都是以磷酸糖酯的形式進行，在釀造發(fā)酵過程中形成含有機磷化合物很多，如葡萄糖—6—磷酸鹽、果糖—6—磷酸鹽和α—甘油磷酸酯等等，無機磷是以正磷酸鹽形式存在的。因此，水中含有這些磷酸根對釀酒有利，含量少時出酒率低，曲霉孢子形成和菌體的生長都需有磷酸鹽存在�！�
西鳳酒是以大麥、豌豆制曲，采用優(yōu)質高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，利用土窖固態(tài)續(xù)米查 法30天發(fā)酵，混蒸混燒而得新酒，再經酒貯有3年，精心勾兌，形成了自己獨特的鳳香型風格，清亮透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長�！�
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