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探析仰韶彩陶坊酒風(fēng)格成因

作者：佚名　來源：本站原創(chuàng)

　仰韶彩陶坊酒在傳統(tǒng)酒質(zhì)量風(fēng)格的基礎(chǔ)上，融百家之長，走多工藝、多香型融合的道路。不斷創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，完善產(chǎn)品風(fēng)格，形成了“復(fù)合香典雅，入口綿、落口甜、味爽凈、余味芝麻香誘人”的獨(dú)特風(fēng)格，實(shí)現(xiàn)了彩陶坊酒與仰韶文化的完美結(jié)合。　深厚的文化底蘊(yùn)，精湛的內(nèi)在品質(zhì)，得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，成為河南省政府接待指定用酒，被白酒界譽(yù)為中原白酒高端產(chǎn)品的一朵奇葩。1、多種工藝釀制的優(yōu)級基酒和特殊風(fēng)味酒　彩陶坊酒由多種工藝生產(chǎn)的基酒精心勾兌而成，這些基酒以單糧、多糧、單糧堆積、多糧堆積、九糧芝麻香為主，仰韶酒業(yè)根據(jù)不同基酒的特點(diǎn)，制定了不同的生產(chǎn)釀造工藝。　1.1傳統(tǒng)的濃香型單糧、多糧酒為基礎(chǔ)。　　仰韶酒單糧、多糧均采用傳統(tǒng)老五甑工藝，中溫、中高溫、高溫大曲按比例混合使用，嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作，確保了單糧、多糧濃香型基酒、調(diào)味酒的質(zhì)量和風(fēng)格。窖泥質(zhì)量是濃香型白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，是濃香型白酒的功能菌生長繁殖的良好載體。老窖泥中細(xì)菌總數(shù)超過新窖泥中的2倍多，老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等數(shù)量多于新窖泥，這充分說明“老窖”優(yōu)于“新窖”。　　仰韶酒業(yè)在釀造工藝上注重窖泥培養(yǎng)，用老窖泥做窖頭泥，用窖頭泥培養(yǎng)復(fù)合菌液，有效地保養(yǎng)窖泥，加文章來源中國酒水招商網(wǎng)速窖泥老熟，達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。　1.2獨(dú)特的堆積發(fā)酵工藝。　　單糧堆積、多糧堆積工藝，采用中溫（大麥、小麥、豌豆）為原料、高溫（純小麥）為原料大曲混合使用，紅條石泥底發(fā)酵，生產(chǎn)中采取分層分段摘酒，一般上層酒乙酸乙酯放香較突出，微帶醬香，中層酒味較醇和，清爽淡雅，下層酒己酸乙酯放香較大，尾酒醬香突出，酸味大，乳酸乙酯和糠醛含量很大，但可作為特殊調(diào)味酒使用。因此，生產(chǎn)中要根據(jù)不同層、不同段酒的特點(diǎn)，按質(zhì)貯存。　1.3特殊風(fēng)味的九糧芝麻香。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以高粱、玉米、小米、蕎麥等九種糧食為原料，原料配比為高粱占40%、玉米7%、小麥8%、小米12%、大米12%、糯米8%、蕎麥3%、豌豆2%、大麥8%，發(fā)酵期分為有30天、45天、60天三種，中高溫大曲、高溫大曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。　　高溫堆積，堆積時(shí)間24h—48h，頂火溫度達(dá)52℃左右；高溫發(fā)酵，入池溫度38℃，發(fā)酵頂火溫度45℃左右，維持7天—10天；高溫流酒，流酒溫度35℃左右；定期貯存等復(fù)雜工藝，使九糧芝麻香酒具有清香之淡爽，濃香之醇厚，醬香之幽雅，余味芝麻香誘人的特點(diǎn)。2、酒體設(shè)計(jì)　　2.1基礎(chǔ)酒的選擇　單糧酒、多糧酒貯存期3年以上，單糧堆積酒、多糧堆積酒貯存期5年以上，九糧芝麻香酒貯存期2年以上，表現(xiàn)出的不同感官特征見表1：　2.2酒體的組合　在組合酒時(shí)，要注重各種基酒之間的比例關(guān)系。根據(jù)仰韶酒業(yè)各類酒質(zhì)情況，采用以濃香型為主體，不同香型及風(fēng)格酒進(jìn)行組合，利用酒與酒之間的微量成分的不同，讓基礎(chǔ)酒有機(jī)有序接合、互補(bǔ)融合，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)確定多糧酒40%左右，單糧酒10%左右，15%左右單糧堆積酒，增加酒體噴香，10%左右的多糧堆積酒，增加酒體的復(fù)合香和飽滿度，提高酒體的柔和感和陳味，添加10%左右的九糧芝麻香酒，改善酒體后味和協(xié)調(diào)度，使其風(fēng)格更加典型。　　經(jīng)過對不同香型及風(fēng)格酒進(jìn)行組合，基礎(chǔ)酒已接近產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但并不完美，需通過調(diào)味使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定。　2.3精心調(diào)味　調(diào)味是產(chǎn)品質(zhì)量的精加工過程，在整個(gè)調(diào)味過程中，調(diào)味酒的選擇很重要。　　調(diào)味時(shí)首先對組合好的的基酒進(jìn)行細(xì)致的品評，經(jīng)感官評定，基礎(chǔ)酒香味稍有欠缺，用1‰—1%乙縮醛、乙酸乙酯含量高的多糧頭段酒調(diào)味，增加酒體的清爽舒適感，醬香型調(diào)味酒含芳香族化合物和形成醬香味物質(zhì)比較多，加適量的醬香調(diào)味酒，提高酒體的醇厚感和豐滿度，使酒質(zhì)日臻完善。　2.4保持酒的穩(wěn)定性　調(diào)味是酒中的各種微量成分之間發(fā)生互補(bǔ)作用，打破了原來單一酒的失調(diào)與平衡，建立一個(gè)新的協(xié)調(diào)的、較穩(wěn)定的平衡關(guān)系，這個(gè)平衡是否穩(wěn)定，一般要經(jīng)過7天—10天的貯存后，反復(fù)品嘗，如酒質(zhì)有所變化，還需要進(jìn)行微調(diào)，以保證酒質(zhì)穩(wěn)定。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)彩陶坊酒結(jié)合期至少需6個(gè)月。3、46%VOL彩陶坊酒微量成分分析　46%VOL彩陶坊酒的微量成分分析見表2。從以上分析結(jié)果可以看出：由于彩陶坊酒采用多種多種工藝釀制的基酒進(jìn)行精心勾兌，使得仰韶彩陶坊酒的主體香成分是以己酸乙酯、乙酸乙酯為主，乳酸乙酯、β—苯乙醇、3—甲硫基丙醇等為輔的復(fù)雜體。不難看出，其復(fù)雜性并不簡單的體現(xiàn)在生產(chǎn)工藝和勾兌技術(shù)兩個(gè)方面。其“復(fù)合香典雅，入口綿、落口甜、味爽凈、余味芝麻香誘人”的獨(dú)特風(fēng)格更是其獨(dú)特工藝的一種體現(xiàn)。　

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