| 米香型白酒生產技術的傳承與發展 |
作者：佚名 來源：本站原創
桂林三花酒作為米香型白酒代表，對傳統工藝進行傳承和創新，以提高產品質量和勞動生產率，降低勞動強度和消耗為目標，努力實現標準化、規模化和現代化生產。1、米香型的確立 因地域環境、釀酒原料、制曲、發酵工藝、生產設備及消費習慣等方面相差各異，各地白酒具有很強的地域性，風格獨特。中國白酒劃分香型是自1963年全國第二屆評酒會以后，大致分為濃香、醬香、清香、米香四大香型，正式分為五大香型是1979年全國第三屆評酒會。到1989年全國第五屆評酒會已發展到五大香型。第三屆評酒會正式提出和確立了濃香、醬香、清香、米香和其他香型五大香型白酒，并開始按白酒香型、糖化發酵劑進行分類評比。 國家行業主管部門在規范化、標準化方面做了系列工作來促進白酒香型的發展。1989年發布了GB/T 10781和GB/T 11859系列國家標準，對濃香、清香、米香白酒制定了產品質量文章來源中國酒水招商網國家指標。國家標準GB/T 15109—1994《白酒工業術語》明確提出了濃香、醬香、清香、米香、鳳香型白酒的定義及其代表酒。2006年國家質檢總局組織修訂發布了GB/T10781.1—2006《濃香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》。2007年發布了GB/T 14867—2007《鳳香型白酒》等幾個香型白酒的國家標準。 白酒香型的劃分主要依據：發酵劑、原料、釀造工藝、發酵容器、主體風味物質等。米香型白酒采用小曲半固態發酵工藝，廣西桂林三花酒是其中的典型代表。其特點是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，經固態培菌糖化、液態發酵、液態蒸餾、貯存勾兌而成。 米香型白酒原料單一，發酵不接觸窖泥，故香味組分含量相對較少，香氣淡雅，突出以乙酸乙酯、乳酸乙酯、В—苯乙醇為主體的蜜甜香氣。風格典型的小曲米香白酒具有“蜜香清雅、入口柔綿、落口爽洌、回味怡暢”的特點。 2、米香型技術傳承創新 隨著科學技術的發展，米香型白酒在繼承傳統工藝的同時，也在不斷進行技術創新。桂林三花酒在繼承優秀傳統工藝基礎上，以提高質量，提高勞動生產率，降低消耗為目標，進行了傳承和創新，努力實現標準化、規模化和現代化生產。 2.1原輔料 2.1.1米香型白酒的原料是大米。據歷史記載，桂林三花酒傳統工藝規定高檔酒生產用晚燦米。對早、晚燦米、粳米、糯米進行研究，制訂出釀造原酒和制作酒曲的用米標準。不同質量等級的米，其適用的生產工藝不同，生產的產品質量等級也不同。 2.1.2據歷史記載，桂林三花酒的蒸糧、發酵釀造用水取自漓江，尤以蘭花池的水質量為最好。桂林三花股份有限公司對漓江水、自來水、井水進行了研究，制訂了制曲、釀造、配酒的用水標準。 2.2制曲 2.2.1桂林三花酒酒曲生產工藝流程（如圖1）： 2.2.2桂林三花酒的傳統小曲是藥小曲，要添加十多味中草藥。對制曲用的中草藥、米、水進行研究制定相應的中草藥配方、用米、用水等標準；經對酒曲的選育、烘干、貯存等生產過程進行查定研究，形成整套標準規范的制曲生產操作規程和成品酒曲的質量標準。 2.3釀造 2.3.1桂林三花酒的釀造工藝流程（如圖2）： 2.3.2桂林三花酒原來是手工作坊生產，成品酒的質量完全靠釀酒師傅的經驗及技藝。在總結傳統工藝基礎上，公司編制一整套的釀酒工藝操作規程并形成標準化文件。 2.3.2.2發酵期根據產品的不同進行適當的延長，并建立數理模型，利用溫控系統對發酵醪溫進行有效的控制，保證整個發酵期正常、平穩，有利于酸、酯等香味物質的生成。 2.3.2.3蒸酒采用掐頭去尾、分段摘酒，特別注意控制流酒酒溫，新酒經色譜分析結合人工品嘗后進行分級入庫貯存。 2.4設備 2.4.1蒸飯傳統上用吊甑，人工攤晾。現采用連續自動蒸飯機，將蒸飯、晾飯、加曲合為一道工序。自動蒸飯機的生產能力是傳統吊甑蒸飯的3倍。采用自動蒸飯機具有機械化連續操作，設備結構緊湊，使用及維修方便，降低勞動強度，保證職工生產安全，縮短生產周期，同時具有溫度調節方便，添加小曲拌料均勻，操控性強，蒸飯質量穩定的特點。 2.4.2傳統糖化發酵工序采用陶缸。20世紀70年代，公司率先采用不銹鋼大型糖化槽進行固態培菌糖化，發酵用碳鋼或不銹鋼發酵罐，增加了溫控系統。既解決了上述陶缸勞動強度大等缺點，又便于控制生產過程的溫度，保證了糖化發酵的質量。 2.4.3傳統蒸餾多采用錫制或其他材料制成的土甑間歇蒸餾。創新后改為不銹鋼蒸餾釜后，極大減輕了勞動強度，提高了勞動生產率，同時避免了酒液中鉛含量的超標，保證了產品質量。 2.4.4在運輸方面，斗式提升機代替了過去的人工拉米；用不銹鋼管道連接發酵罐、蒸酒鍋、清酒罐等設備，代替了原來的醅缸加板車。 2.5倉貯 好酒還要靠貯存，貯存不僅指酒的存放倉庫，更應視為一道生產工序，嚴格加以管理。 2.5.1制訂新酒入庫標準，新酒須經色譜分析和品評打分進行分級入庫，利用計算機作入庫登記，制作直觀圖進行出入庫動態管理。制訂了保管儲存制度，按規定定期進行檢驗、檢查、品評、并缸、封缸等操作。 2.5.2創造良好貯存環境。巖洞比一般倉庫更適宜酒的貯存。桂林是中國旅游文化名城，象鼻山是桂林市的城徽，在象鼻山內有一大一小天然溶洞，冬暖夏涼，年平均氣溫為21℃，溶洞與漓江相通，常年保持良好的濕度，是窖藏酒的絕佳寶地。上萬壇桂林三花酒經年貯存于此，洞壁酒苔滋生，形成獨特的有益微生物群，經自然老熟，桂林三花酒更醇、更綿、更香。 2.6勾調 有人說白酒生產是三分技術、七 |
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