| 和酒的釀造技巧 |
作者：佚名 來源：本站原創
和酒是非常好的一款保健酒。在和酒生產工藝方面，經公司技術人員反復長期實驗、探索，成功創造了溫浸、熟化、過濾等科學獨特的生產工藝，該工藝獲得國家發明專利。
（1）在枸杞子浸泡工藝中，冠生園采用部分和酒基酒作為提取介質，在浸泡時間、浸泡基酒比例、浸泡溫度等各方面做了大量的實驗，同時以口味、浸出有效營養成分、產品穩定性等為參考標準得出以下結論：在浸泡溫度上，不宜過高，過高容易使基酒酒精揮發，使不需要的物質溶出，而且會破壞某些物質的活性，例如使枸杞中枸杞多糖產生變化等；也不宜過低，過低枸杞子的有效營養成分不能最大限度的溶出。在浸泡時間上，不宜時間過長，過長容易枸杞子浸泡過爛，容易使枸杞子內部的膠體、蛋白質等成分溶出，不利于后面的過濾工藝和產品的穩定性；也不宜過短，過短不能使和酒具有特殊的枸杞子香味風格，也不能有效的提取枸杞子的活性物質。冠生園技術人員在上述各因素都考慮的情況下，最大限度的提取枸杞子中的有效成分，例如枸杞多糖、香氣物質、甜菜堿等，最終制定了科學合理的浸泡工藝。
（2）在和酒中間品的熟化工藝中，冠生園先采用薄板升降溫工藝，在薄板升溫過程中，產品的酒精、總酸減少，醛類及酯類增加，產品中的一些易產生沉淀的大分子物質在高溫下發生變性而析出，枸杞子的溶出成分與黃酒中成分有效結合，使色、香、味都有改善，產生和酒特有的味道，同時產生第一次殺菌效果，亦有助于加強酒的穩定性；在薄板降溫過程中，使酒的口味變的柔和、醇厚。和酒中間品經薄板降溫到冷貯罐中進行一定時間的陳化處理，在貯存過程中，由于酒精分子與水分子、枸杞子有效溶出成分之間逐漸形成大分子締合群，因此使乙醇分子受到約束，活性變小，使酒精的刺激性味道除去，在味覺上給人以柔和感。另外，低沸點成分揮發，如醛類、酯類和硫化氫等會在陳化過程中揮發掉，從而減輕或驅除了新酒的異味。在貯存期間酒的澄清度和非生物穩定性也有所提高。在貯存過程中，產品中的某些物質發生了一系列的化學反應，使某些物質的含量發生了一定的變化：產品中的部分醇和酸發生酯化反應生成酯類，因而使酸度和酒精度略降低，而酯類含量增加；配合蜂蜜的某些成分，酒在貯存中還發生一系列的氧化、還原、分解、合成等反應；雜醇油和單寧等成分的含量也有所下降，醇類的氧化和還原生成相應的醛或酸；另外醇醛的縮合反應，也降低了異味，這些變化使口感更醇厚。同時大分子物質在低溫下加速沉淀，從而提高了產品的穩定性。通過上述技術分析和實驗結果，并根據多年實踐經驗，冠生園制訂了合理的和酒熟化工藝，和酒中間品經過熟化，使酒體變的醇厚、綿軟、芳香，清醇淡雅。
（3）在和酒中間品的過濾工藝中，冠生園采用獨特的冷過濾工藝。采用硅藻土過濾法，同時配以相對低溫操作，低溫提高酒中氧的溶解度，使單寧、蛋白質、色素、膠體等因氧化而沉淀，加速酒的澄清，結合硅藻土過濾的篩分作用、深層效應作用和吸附作用，使濾清酒的產品穩定性大大提高，與同類黃酒相比，和酒更加晶瑩剔透。
正是由于和酒特殊的生產工藝，通過高溫加熱、低溫冷藏過濾，使產品的澄清度遠遠好于市售的黃酒，且耐低溫的性能很好。根據冠生園所做的耐低溫試驗證明，市售黃酒在4℃下一天即產生失光現象甚至產生沉淀，而和酒放置一個星期也是澄清透亮，即使在2℃下放置4天左右也不會發生失光現象。因此，和酒在澄清度和抗低溫性能方面是遠領先于一般黃酒的。 |
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