| 淺談白酒之勾儲 |
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色譜骨架成分含量的不同比例，是白酒香型風格的“構成要素”；白酒質量檔次的提高，取決于微量的復雜成分含量；酸酯平衡是酒體協調的基本因素；白酒的儲存，是提高酒質醇和度的基本措施。 1.基礎酒科學合理組合 1.1在色譜的骨架成分指導下確定各等級基酒的組合比例 1.1.1色譜骨架成分含量的不同比例，是白酒香型風格的“構成要素”。指單含量高于2—3mg/100ml，約有20—30種，含量占總量的95%。 酯類是白酒香的主體；酸類是味的主體，并起重要的協調作用；醇類是香與后味的過渡橋梁，含量恰到好處，則甜意綿綿，在酒中起調和作用；醛類主要是協調白酒香氣的釋放和香氣的質量。 1.1.2白酒質量檔次的提高，取決于微量的復雜成分含量 單含量小于2—3mg/100ml，有的只有μg級含量或更少，目前實際能檢出已達上千種的微量的復雜成分。 影響微量復雜成分含量的因素： 窖齡長、發酵期長的酒中含量>窖齡短、發酵期短的；溫暖季節生產的>寒冷季節生產的；多糧型的>單糧型的；貯藏期長的復雜成分含量多。 1.1.3生產中應該強調： 調味酒的生產，己酸菌的固定化，酯化酶的應用，微生物發酵液、復合酸酯化液的應用等，以及不同香型、不同工藝的取長補短、相互滲透。 1.1.4基礎酒組合原則是組合酒要相互彌補缺陷，并注意協調各種香味。要考慮香、甜、綿、凈、爽和酒體協調，主體香和其它成分的烘托。在進行組合時，要注意不同甑次酒之間、老酒和一般酒、新窖酒和老窖酒的比例，不同季節所產酒及不同發酵期所產酒的比例。 1.2了解各種特殊基酒在組合中的作用 1.2.1了解帶麻味的酒（可適當提高酒的濃香），后味帶苦的酒（可適當增加陳味），后味帶酸的酒（可適當增加基酒的醇甜），帶澀味的酒（可適當增加基酒的香味），帶陳味的酒（可掩蓋酒的糙辣味）及無異雜味的丟糟黃水酒的作用。 1.2.2一般來說，前香大的酒可與前香不足而后味醇厚的酒組合；后味濃厚與后味較寡淡的酒組合；回味不足的酒可與一些香味大、綿甜的酒組合。基酒組合的另一條基本原則：不將帶雜味的酒帶入基礎酒，否則將給調味工作帶來諸多不利的影響。 1.3酸酯平衡是酒體協調的基本因素 白酒中大部分是羧酸，呈弱酸性，極性強，有強的附著力，沸點高，熱容量大，常溫下蒸發壓不大，對酒的放香貢獻小，主要起協調作用。酯化反應和水解反應是可逆的、緩慢的，酸酯平衡酒體才能協調，主要靠調酸來完成。 1.3.1酸能消除白酒的苦味：酸不足，可能出現發苦，雜味露頭，不凈，單調不協調；酸量過多，則會使酒變得粗糙，放香差，聞香不正，味發澀等。 1.3.2酸是最好的呈味劑：酸量適中能使酒的口味豐富不單調，減少或消除雜味；酸量適度，比例協調，可出現回甜；酸量適度還可消除燥辣感，增加酒的醇和度，也可減少中、低度酒的水味。 1.3.3酸是新酒老熟的催化劑 1.3.4酸對香有抑制和掩蔽作用：酸量偏高，“壓香”；酸不足，普遍存在酯香突出，酯香氣復合程度低等。 酸的總量在標準中規定得很寬，具體要在勾調中找出“味覺轉折點”； 主要品種酸，如濃香型白酒的己酸含量就文章來源中國酒水招商網與酒的濃郁程度有很大關系； 爽口的酸味是風格的最重要特征之一，因此提高酸的復合程度是必需的。2.除濁 基礎酒降度后，以高級脂肪酸乙酯（棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）為主的香氣成分（還包括呈香呈味的其它酯類，及少量的酸、醇、醛），因酒度降低溶解度減少而析出，造成酒體渾濁。 采用何種除濁方法，可根據各廠情況，做批量試驗，確定其合理的工藝條件。解決渾濁的辦法有： ①冷凍過濾法，基酒在－10℃冷凍處理，低溫下過濾除濁。②淀粉吸附法，采用淀粉吸附酒中的渾濁物。③活性炭吸附法，采用活性炭做吸附和過濾介質來除去沉淀和渾濁物。④離子交換法。⑤無機礦物質吸附法。⑥分子篩及超濾法。⑦再蒸餾法。⑧表面活性劑添加法等。 筆者主張采用活性炭吸附法處理酒體渾濁。活性炭的優點為：具有極高的化學惰性、安全性較高；具有強烈的脫臭作用；具有發達孔隙結構，有很大的比表面積和吸附能力；吸附效果相對較好且用量少；能最大限度地保持酒的原始風格。 通過實驗，低度酒最佳用量1‰，吸附時間為24h（間歇攪拌2次，用硅藻土過濾機過濾）。這期間內香味物質損失相對較少且耐低溫。 一般來說，活性炭的用量與被處理酒的酒質、酒度及溫度有關。基礎酒不好或基礎酒酒度低或酒溫低，則要適當多用。在選用活性炭處理低度酒時，要根據自身實際酒質、酒度、酒溫進行實驗求得最佳用量。 各種除濁方法，雖都能使酒液清澈透明，但對低度酒的風味或多或少有一定的影響，所以我們要用優質的調味酒來“畫龍點睛”。3.調味 調味是用極少量的精華酒來彌補基酒在香與味上的缺陷，使其幽雅豐滿，突出酒的風格，使酒更加具備其典型性，酒體更為協調。 3.1調味酒的選擇與制作 3.1.1雙輪底調味酒 選擇比較老的窖池或生產正常、酒質較好的窖池，在窖池的底糟中加曲、回酒，延長底糟的發酵期，然后單獨蒸餾，單獨貯存。此調味酒的酸、酯含量高，香氣正，糟香味大，綿甜豐滿，能增進基礎酒的濃香、糟香并提高其綿甜豐滿度。 3.1.2老酒調味酒 選用優質的窖池所生產的雙輪底酒，經5年以上陳貯使酒質變得特別醇和濃厚，具有獨特風格和特殊的陳香，用此調味酒可提高基礎酒的風味和陳醇味。 3.1.3酒頭調味酒 選用雙輪底糟或延長發酵期的糟醅蒸餾的酒頭，每甑取0.25kg—0.5kg，收集裝
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