| 濃香型白酒黃水發(fā)黑和無懸原因 |
作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
在濃香型白酒生產(chǎn)中，因?yàn)槠淅m(xù)糟的工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)操作的粗放、工藝調(diào)節(jié)的經(jīng)驗(yàn)性和客觀因素的多變，給生產(chǎn)帶來很大的不穩(wěn)定性。在生產(chǎn)中，較容易的單一產(chǎn)率工藝或單一質(zhì)量工藝，都不會(huì)被市場(chǎng)和企業(yè)自身所接受，考慮企業(yè)基酒市場(chǎng)需求和濃香型白酒工藝特點(diǎn)的同時(shí)，追求企業(yè)基酒生產(chǎn)的最大效益和生產(chǎn)的相對(duì)穩(wěn)定，這是實(shí)際生產(chǎn)的理想目標(biāo)和工藝難點(diǎn)。特別是在白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的今天，濃香型白酒企業(yè)在生產(chǎn)中則更多選擇以酒質(zhì)為主導(dǎo)的生產(chǎn)工藝，其工藝難度更大，在生產(chǎn)中可能會(huì)遇到諸多異常現(xiàn)象如：窖內(nèi)升溫異常、出窖糟醅風(fēng)格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖殘?zhí)腔驓埖砥摺ⅫS水發(fā)白或發(fā)黑等不正常現(xiàn)象，對(duì)這些現(xiàn)象探討較多，在生產(chǎn)文章來源中國酒水招商網(wǎng)中，常偏向經(jīng)驗(yàn)的工藝調(diào)節(jié)。本文將主要探析濃香型白酒黃水發(fā)黑和無懸這一異常現(xiàn)象，希望從生產(chǎn)實(shí)踐現(xiàn)象結(jié)合相關(guān)微生物生理和環(huán)境等方面理論，分析和總結(jié)及相關(guān)現(xiàn)象，探討科學(xué)的工藝調(diào)節(jié)和特殊利用方法。 一 、正常黃水與發(fā)黑和無懸黃水的特點(diǎn) 黃水是由水、微生物、發(fā)酵代謝產(chǎn)物和微生物自溶物等組成，正常的黃水要求：金黃色、酸澀味、有懸、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能過重和懸頭不宜過長(zhǎng)或過短，黃水中的微生物數(shù)量多、形態(tài)多呈短桿狀；不正常的黃水有：顏色發(fā)黑、無懸頭或發(fā)白等現(xiàn)象，其中發(fā)黑和無懸黃水的特點(diǎn)：酸度高、甜味常較重、微生物數(shù)量少、菌體形態(tài)雜多呈纖維狀、糖分和淀粉大多較高，發(fā)黑和無懸黃水與正常黃水的PH值無明顯差別為3.5左右。有懸黃水的懸頭長(zhǎng)短與其中微生物數(shù)量成正比關(guān)系，黃水有或無懸頭與黃水中的糖份和淀粉含量無直接關(guān)系，與其中的蛋白質(zhì)和微生物關(guān)系密切，黃水的懸頭形成主要是蛋白質(zhì)和微生物等的共溶體形成的。 發(fā)黑和無懸黃水與正常黃水對(duì)比見表1。 備注：（1）具體數(shù)值僅作參考，或因?yàn)榄h(huán)境、窖池、發(fā)酵期和生產(chǎn)季節(jié)的不同會(huì)有所變化。 （2）本文只對(duì)黃水既發(fā)黑又無懸的現(xiàn)象進(jìn)行探討，對(duì)黃水有懸但顏色較深的情況不在此表例內(nèi)。 二 、黃水發(fā)黑、無懸的糧糟糟醅和發(fā)酵特點(diǎn) 在生產(chǎn)中，黃水發(fā)黑、無懸將會(huì)給產(chǎn)率和產(chǎn)質(zhì)帶來雙重影響，對(duì)產(chǎn)率影響較小或嚴(yán)重；對(duì)酒質(zhì)影響非常明顯，酒體甜味或較好，但味雜、香氣沖、香和味明顯欠純正、酒體單一等。生產(chǎn)時(shí)盡量避免黃水發(fā)黑和無懸這一異常現(xiàn)象，必須追尋這一現(xiàn)象的糟醅特點(diǎn)和發(fā)酵升溫情況，黃水發(fā)黑和無懸的糟醅特點(diǎn)需要總結(jié)入窖糟醅、出窖糟醅和下排入窖糟醅三類不同糟醅的特殊情況。 1、入窖糟醅工藝和發(fā)酵特點(diǎn) 如果出現(xiàn)發(fā)黑和無懸的黃水，在入窖時(shí)糟醅控制則不當(dāng)（壓排除外，壓排窖黃水較多出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象），或作為發(fā)酵動(dòng)力的曲藥存在發(fā)酵力嚴(yán)重偏低，其與量水的溫度和是否返雙輪關(guān)系并不太密切，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的入窖糟醅有兩種情況：入窖酸度偏高和入窖酸度偏低。 （1）入窖酸度偏高的糟醅 在濃香型白酒生產(chǎn)中，控制酸度是其工藝的主要特點(diǎn)，入窖酸度1.9；5月—7月，入窖酸度2.4時(shí)，入窖后的糟醅易出現(xiàn)升溫困難，升溫緩慢和頂溫低（旺季T水也可能出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。入窖酸度不高、升溫好和發(fā)酵期長(zhǎng)的壓排窖黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無懸現(xiàn)象。入窖糟醅酸度偏低出現(xiàn)黃水發(fā)黑和無懸與其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸糧、踩窖和發(fā)酵期關(guān)系緊密相連。 2、出窖糟醅特點(diǎn) 當(dāng)出窖黃水出現(xiàn)發(fā)黑和無懸情況，則可判斷本窖糟醅發(fā)酵出現(xiàn)異常（壓排窖除外），出窖糟醅酸度都相對(duì)較低，同比酸度低0.5—2.5；糟醅顏色較深；產(chǎn)酒酒質(zhì)會(huì)有較大影響，但還不能斷定本窖糟醅產(chǎn)酒產(chǎn)率就一定會(huì)有較大影響，在生產(chǎn)中有兩種情況：產(chǎn)率影響不大或產(chǎn)率影響嚴(yán)重。 （1）產(chǎn)率影響不大 在生產(chǎn)中，有時(shí)會(huì)遇到升溫困難的窖，生產(chǎn)旺季糟醅入窖后4—8天升溫僅1℃—2℃；或在升溫過程中，每天升溫≤0.5℃；或盡升溫，升溫困難的出窖糟醅的殘淀一般10%—12%、殘?zhí)?%—3%；升溫好的出窖糟醅的殘淀一般8%—10%、殘?zhí)?0%時(shí)，則糟醅發(fā)酵出現(xiàn)較嚴(yán)重情況。在濃香型白酒生產(chǎn)中，蒸糧是最基本和最重要的工藝之一，在生產(chǎn)操作時(shí)，必須結(jié)合母糟情況調(diào)節(jié)潤(rùn)糧、用糠和蒸糧等，達(dá)到蒸糧的恰到好處，蒸糧如果未熟，將直接影響入窖糧糟的產(chǎn)率，出窖的黃水易出現(xiàn)發(fā)黑和無懸或發(fā)白 |
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