作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
隨著技術(shù)的發(fā)展，不銹鋼罐的應(yīng)用越來越普及。目前，干紅葡萄酒的貯存容器主要有兩大類，即橡木桶、金屬罐（包括碳鋼或不銹鋼）。
新酒在橡木桶中陳釀，成熟好，酒柔細、醇厚，酒質(zhì)好。而在金屬罐中成熟慢，酒質(zhì)欠佳。但由于橡木桶的成本較高，企業(yè)主要以金屬罐貯存。為此，我們對如何使用橡木提高干紅葡萄酒的自然色澤、深度、酒體的陳化等感官質(zhì)量進行了研究。
一、天然橡木的種類 天然橡木分為：未經(jīng)烘烤的天然橡木和經(jīng)烘烤的天然橡木兩種。按其形態(tài)又分為：橡木塊、橡木片、橡木顆粒、橡木粉等。
二、橡木成分與感官描述（見表）
三、不同使用方法對干紅葡萄酒感官的質(zhì)量影響
以下采用的橡木材料為天然橡木顆粒。1.加入未發(fā)酵的葡萄汁中；由于橡木顆粒富含橡木單寧酸，在發(fā)酵過程中，橡木單寧酸作用于色素中的無色花色素。此反應(yīng)改變了花分子色素，使之從無色到深色，從而提高了葡萄酒的顏色，增強了色素的穩(wěn)定性。 發(fā)酵中橡木顆粒產(chǎn)生柔和的橡木單寧，可增強酒的酒體結(jié)構(gòu)感，減輕天然葡萄單寧的澀味，提高葡萄酒諧調(diào)復(fù)合性，更好地保持酒的香味。 建議使用量：干紅葡萄酒為1克/升—6克/升（通常1克—2.5克）。 2.加入發(fā)酵后的葡萄酒中 在不銹鋼罐貯存的新酒中加入橡木顆粒，可使酒達到增陳的目的，加快酒的成熟及醇香味。由于在貯酒罐中，橡木顆粒自沉至酒底，每周需攪拌2至3次，使橡木顆粒浮起，最大程度與酒接觸，以達到最佳使用效果。 經(jīng)橡木顆粒處理過的干紅新酒，復(fù)合香氣協(xié)調(diào)，后味足，酒體協(xié)調(diào)平衡，濃厚度增加。同時，掩蓋了輕微的不良氣味，如：青草味、生青味、硫臭味等，加速酒的陳化，縮短了原酒的貯存期。 建議使用量：干紅葡萄酒為1克/升—6克/升。 另外，在橡木桶里加入橡木顆粒，可以減少或消除橡木桶的陳舊、老化，延長橡木桶的使用壽命，增加橡木香味。 3.在灌裝過濾前調(diào)入橡木顆粒浸泡液 橡木顆粒用成品酒浸泡15天—20天，其浸泡液加入灌裝過濾前的干紅酒中，可增加酒的橡木香氣，增加酒的濃厚感和后味。掩蓋不良氣味，提高酒的品質(zhì)，使其具有獨特的芳香韻味。使用量依小型試驗而定。
四、小結(jié) 文章來源中國酒水招商網(wǎng) 綜上所述，葡萄酒在發(fā)酵時或發(fā)酵后加入橡木顆粒，對葡萄酒感官質(zhì)量的影響，主要表現(xiàn)在以下幾個方面： 1.提高葡萄酒的顏色，增強了色素的穩(wěn)定性。 2.改善葡萄酒的結(jié)構(gòu)，增強酒的層次感。 3.使葡萄酒的味覺變得更加柔軟、諧調(diào)和圓潤，后味醇厚豐滿，回味悠長。 4.香氣獨特。復(fù)合香氣融合協(xié)調(diào)，平衡性好。 5.對輕微的生青味、青草味、硫臭味等不良氣味有掩蔽作用。
總之，正確使用橡木顆粒，補充或替代陳年橡木桶，不僅可提高干紅葡萄酒的感官質(zhì)量，還可大幅度降低生產(chǎn)成本，加快新酒的成熟、陳化，縮短原酒在金屬罐的貯存期，使新酒提前上市，加快資金周轉(zhuǎn)，提高生產(chǎn)效益�！� 中國酒水招商網(wǎng) |