作者：佚名 來源：本站原創(chuàng)
保健酒在我國的發(fā)展已經(jīng)歷史悠久。藥酒便是它的基礎(chǔ)上。
在古代，所有酒統(tǒng)稱為“醪醴”。
而在中醫(yī)方劑學(xué)上，藥酒又被稱為“酒劑”，即把藥物或食物按照一定的比例系數(shù)，浸泡在白酒、黃酒、米酒等其他酒種的溶劑中，使藥物的有效成分溶解于酒中，經(jīng)過一段時(shí)間后再去掉藥渣所得的溶液。
保健酒進(jìn)入真正意義上的規(guī)范發(fā)展時(shí)期，還是在進(jìn)入20世紀(jì)以后。因此，保健酒的檔次、定位，以及在業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者中的評價(jià)一直有較大的分歧。
筆者從事保健酒的生產(chǎn)及研發(fā)工作已有10余年，因此總結(jié)了保健酒的幾大美性，下面就與諸位同仁共同探討交流。
保健酒的美包含感性美與理性美。其感性美體現(xiàn)在悅目的色澤、優(yōu)雅舒適的口感；理性美則在于科學(xué)的中醫(yī)藥理論體系及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)工藝。
感性美是理性美的表現(xiàn)形式，理性美為感性美提供了強(qiáng)有力的支撐與保障，二者相互輝映。
1.科學(xué)的中醫(yī)藥理論體系
中國醫(yī)學(xué)理論體系是我國醫(yī)學(xué)家和廣大勞動(dòng)人民幾千年以來，在長期的醫(yī)療保健實(shí)踐的基礎(chǔ)上形成和發(fā)展起來的，是根據(jù)藥物性質(zhì)和所表現(xiàn)出來的作用，歸納總結(jié)出來的一種理性認(rèn)識(shí)。
中醫(yī)藥理論講究的四氣五味、升降沉浮、陰陽平衡等諸多理論基礎(chǔ)，蘊(yùn)含著相當(dāng)豐富的唯物主義觀點(diǎn)和辯證法思想，所以其形成及發(fā)展與唯物論和辯證思想是相輔相成的，是中國醫(yī)學(xué)理論的瑰寶。
在我國，中藥與酒配合的歷史源遠(yuǎn)流長。古代醫(yī)生在治病時(shí)，為了使藥物發(fā)揮更好的療效，通常會(huì)借助酒來增強(qiáng)藥力。
《說文解字》記載：“醫(yī)，治病工也……醫(yī)之性，然得酒而使。”
1973年，我國考古工作者還在湖南長沙市馬王堆3號(hào)漢墓出土了《五十二病方》，上記載有內(nèi)外用藥酒治療疽、蛇傷等疾病的藥酒方，這已經(jīng)是被有關(guān)專家公認(rèn)為我國最早的藥酒。此外，在馬王堆出土的另兩本帛書《養(yǎng)生方》和《雜療方》中，也有藥酒方、酒劑配方及釀制工藝等方面的記載。
實(shí)際上，保健酒不完全等同于藥酒，因?yàn)樗灰灾委煘槟康摹１＝【扑迷洗蠖嗍菄倚l(wèi)生部衛(wèi)發(fā)監(jiān)發(fā)［2005］51號(hào)附件1和附件2所規(guī)定的中藥植物或動(dòng)物。它們的共同之處在于，均以嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的中醫(yī)藥理論體系為基礎(chǔ)。
筆者認(rèn)為，保健酒是藥酒的一部分，是藥酒的豐富和發(fā)展，是古代藥酒質(zhì)量的提高，是現(xiàn)代藥酒的精髓。
保健酒不但豐富了中醫(yī)藥理論體系，而且完整地體現(xiàn)了四氣五味、升降沉浮、陰陽平衡等諸多辨證理論。中醫(yī)藥理論體系的核心是平衡、調(diào)節(jié)、辨證施治，這也正是保健的理論靈魂。可以說，藥酒的形成是我國醫(yī)藥發(fā)展史上的重要?jiǎng)?chuàng)舉，保健酒的形成是對藥酒、中醫(yī)藥理論體系和辨證法的豐富、發(fā)展。
2. 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)工藝
保健酒的質(zhì)量內(nèi)容包含：功效指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)及貨架沉淀周期。
美的保健酒應(yīng)做到：理化衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，綜合功效指標(biāo)達(dá)到或超過企業(yè)備案標(biāo)準(zhǔn)，具備較長的產(chǎn)品貨架沉淀期。
保健酒的生產(chǎn)不僅要做好基礎(chǔ)酒的釀造、中藥原料的浸提，還要處理好產(chǎn)品勾調(diào)的和諧與膠體溶液的穩(wěn)定性。
配方的設(shè)計(jì)、中藥材原料的選擇和浸提是保健酒功效的保證。
保健酒的功效是其首要指標(biāo)，因此，升降沉浮、陰陽平衡是保健酒配方設(shè)計(jì)和保健功能的理論基礎(chǔ)，中藥的“四氣五味”是保健酒香味的物質(zhì)基礎(chǔ)。其中，藥物選擇的基地化、方劑配伍的嚴(yán)謹(jǐn)性，以及藥物浸提的科學(xué)性和生產(chǎn)工藝的合理銜接，是功效成分最大限度提取的基礎(chǔ)。
我們都知道，保健酒是具有一定保健功能的食品，不同于藥酒。保健酒不以治療為主要目的，其主要作用應(yīng)在于提高健康和亞健康人群的免疫力，并調(diào)節(jié)身體的平衡和諧，使身體保持一種良好的循環(huán)狀態(tài)。
保健酒的功效理論是以偉大的中醫(yī)藥理論為基礎(chǔ)，其真正的保健效果來自于完善科學(xué)的配方、合理的設(shè)計(jì)，以及近乎完美的生產(chǎn)工藝，而不是中藥含有的一種或是兩種功效成分所能達(dá)到的。
我看過很多報(bào)道，從人工接種培育的蟲草菌絲體中分離出的蟲草素的含量比野生的冬蟲夏草要高，有的要高幾倍，其蟲草素添加到酒或是其他食品中，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。
我們暫且不談蟲草酒的價(jià)值有多高，但至少從中醫(yī)藥理論上講，如果得到冬蟲夏草而是為了要其含有的蟲草素或其他某種單純的成分，那么，冬蟲夏文章來源華夏酒報(bào)草的價(jià)值就不會(huì)那么高。因?yàn)槎x夏草是一個(gè)整體，而蟲草酸、蟲草素只不過是其中含量較高的成分而已。
中醫(yī)藥是一個(gè)科學(xué)完整的體系，保健酒中的功效成分只不過是其中含量較大或是起主要作用的幾種物質(zhì)，只有浸提的有效成分共同作用，才能達(dá)到科學(xué)保健的目的。
基酒的合理選擇與科學(xué)的釀造工藝為保健酒提供了幽雅協(xié)調(diào)的香氣。
基酒的合理選擇及科學(xué)的釀造工藝決定著成品酒的口感，浸泡中藥的基酒的選擇及搭配，應(yīng)根據(jù)配方中藥物的種類、數(shù)量的多少，通過做實(shí)驗(yàn)來確定。
總的方向應(yīng)選擇香氣較小、發(fā)酵時(shí)間較短的糧食酒作為基酒，這樣成品酒中的酒香不會(huì)壓制藥香，同時(shí)又能明顯地聞出酒本身固有的糧食及在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味，使酒香、糧香與藥香協(xié)調(diào)一致。
浸提中藥的基酒儲(chǔ)存一年以上，既排除了酒中的雜味，又賦予保健酒以厚重的感覺。
冷熱處理及過濾除菌工藝保障了酒的貨架沉淀期。
勾調(diào)合格的酒液因含有影響其穩(wěn)定性的物質(zhì)，所以，這些物質(zhì)具有高溫穩(wěn)定性差、低溫溶解度低等特點(diǎn)。
隨著溫度的降低，為了減少這些物質(zhì)對成品酒貨架沉淀期等質(zhì)量的影響，我們應(yīng)將酒液先進(jìn)行熱處理，使穩(wěn)定性差的物質(zhì)變性，并將溫度控制在60℃—65℃左右。
隨后進(jìn)行冷凍處理，將在熱處理過程中的變性物質(zhì)及其他溶解度較低的物質(zhì)，通過凝結(jié)沉降作用而析出。
進(jìn)行過濾除菌。
經(jīng)過以上工藝的綜合處理，不但較大限度地延長了成品酒的貨架沉淀期，而且增加了保健酒的凈雅感、醇厚感。
3.辨證統(tǒng)一的美
酒與藥的結(jié)合美
中藥理論的健康機(jī)理，即在調(diào)節(jié)平衡的基礎(chǔ)上辨證施治。中藥的功效成分進(jìn)入人體后，通過加速循環(huán)達(dá)到保健的目的。
酒本身就是藥，不僅能抑制、殺滅有害微生物，還能促進(jìn)血液循環(huán)。中藥與酒結(jié)合在一起，能更迅速的使某些藥物發(fā)揮作用。需要提及的是，并不是所有的中藥都能最大限度地與酒結(jié)合，還要看中藥的種類、其含有的主要功效成分及保健目的。
功效與貨架沉淀期的統(tǒng)一美
保健酒是膠體溶液，其中含有大量的復(fù)雜中藥浸出物，有醇類、酮類、甙類、酚類及多種微量元素和大量的礦物質(zhì)，有醇溶性的、水溶性的、醚溶性的等等。其中，大部分成分是兼溶性的，即在一種物質(zhì)中溶解度較大，但亦能溶解在其他物質(zhì)中。
在外部環(huán)境既定的條件下，保持膠體溶液的穩(wěn)定性，即盡可能地延長保健酒的貨架沉淀期是保健酒行業(yè)的重要課題。
而保健酒的功效，則取決于經(jīng)過科學(xué)設(shè)計(jì)的配方，在實(shí)際的生產(chǎn)中是否能將綜合功效成分最大限度地浸提出來。同時(shí)，其浸提出來的功效成分又是否能最大限度地溶解在酒中。
感官的協(xié)調(diào)美
感官指標(biāo)是較抽象的概念，難以用數(shù)學(xué)模式來表達(dá)，只有當(dāng)她與人們的感官發(fā)生和諧統(tǒng)一時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生生理和心理意義上美的享受，也更容易被消費(fèi)者接受。
保健酒含有大量復(fù)雜的中藥浸提物，因其配方的差異，浸提液表現(xiàn)出的顏色亦不盡相同，口感也五味俱全。為保證其口感的適口性，需要對其進(jìn)行勾調(diào)。
因此，消費(fèi)者才可以在保健酒中體會(huì)到與其功能相匹配的優(yōu)雅的色澤，也才能夠品味到酒的醇香、原料的復(fù)合藥香、中藥固有的淡淡的高雅的苦澀、冰糖的凈爽、蜂蜜的豐滿、檸檬酸的涼爽，以及綜合的協(xié)調(diào)感。
|