| 啤酒中主要酯類物質及其含量影響因素 |
作者：佚名 來源：本站原創
酯類物質是影響啤酒風味的重要成分之一。在一定濃度范圍內，酯類能顯著改善啤酒風味，但超出該范圍，啤酒會產生不愉快的異味。
一般來講，優質啤酒中，醇和酯的比例應控制在3：4.1的水平。啤酒中約含50多種酯，影響啤酒風味的主要酯類物質有：乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯等。
1.啤酒中主要酯類物質
（1）乙酸乙酯。當啤酒中乙酸乙酯含量偏低時，酒花香和醇香較強，整體香味不協調。控制其濃度在15mg/kg—25mg/kg之間，啤酒的香味最純正。
（2）乙酸異戊酯。當乙酸異戊酯含量偏低時，啤酒醇香較強；偏高時，酯香味和溶劑味增強。
一般來講，將乙酸異戊酯的濃度控制在1mg/kg—2mg/kg時，啤酒的品質最佳。
（3）己酸乙酯。當己酸乙酯含量偏低時，酒花香比較濃郁，酒體香味不夠柔和；偏高時，則酒香過強，酒花香降低從而接近白酒香味。一般，要控制己酸乙酯的濃度在0.1mg/kg—0.25mg/kg之間，此時，啤酒香味最佳。
2.影響啤酒中酯類物質含量的因素
（1）酵母菌種及添加量。酯類物質的形成與酵母的遺傳特性有關。不同發酵力的酵母，其發酵代謝產物有很大不同。活力較強、體征健康的酵母，其代謝過程有利于酰基輔酶A的合成，從而有利于酯類物質的生成。
在同樣的麥汁條件和發酵條件下，酵母添加量越多，酵母增殖倍數越小，從而緩解了脂肪酸合成和酯類合成對酰基輔酶A的競爭，導致酯類合成增強，酯類含量增多。
（2）麥汁成分及濃度。麥汁中碳/氮比例應控制在適宜的水平。如果僅僅提高碳含量或降低氮含量，會抑制某些呼吸酶的合成，導致三梭酸循環減弱，從而抑制酯類生成。應將麥汁中脂肪酸含量控制在適宜水平，脂肪酸含量較低時，會使酵母消耗大量的乙酰輔酶A，用以合成脂肪酸，從而減少酯類物質的生成。
理論上，麥汁濃度越高，酯類生成量越多。低于12波美度的麥汁，其發酵時一般不存在酯量過多的問題。但麥汁濃度如果超過15波美度，由于代謝產物特別是乙醇含量的增加，酵母增殖會受到明顯抑制。
此時，即使麥汁的溶解氧和接種量也同時按比例增加，酵母也不會依濃度增長的比例增長，導致脂肪酸的合成減少，酯類物質的生成量增加。因此，高濃度稀釋啤酒較同濃度發酵的啤酒酯類物質含量更高，啤酒風味出現缺陷的可能性更高。
（3）發酵溫度及方法。高溫發酵有利于酯類生成。發酵溫度由12.5℃提高到25℃時，乙酸乙酯的濃度增加60%，乙酸異戊酯增加30%。上面發酵的溫度高于下面發酵溫度，其接種量雖低于下面發酵，但酯含量卻高于下面發酵。
加壓密閉發酵可增加酒液中飽和二氧化碳的含量，抑制活性酵母增長，從而有利于酯類物質的生成。采取攪拌發酵，可提高發酵副產物中酯類的含量。[1] [2]
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