| 啤酒口感質量的控制 |
作者：佚名 來源：本站原創
從目前安徽市場各啤酒企業之間的激烈競爭來看，要想在競爭中立于不敗之地，只能靠上乘的產品質量，而啤酒最終的質量，還是要最大程度地滿足不同消費者的口味需求。因此，企業必須建立一套保證產品質量的完整體系，尤其是啤酒口感質量品評體系，如此，才能保證企業生產的啤酒口感均一性，適口性強、風味質量穩定的目的。
一、啤酒常見風味病害及原因
1.老化味
又稱為氧化味，面包味。它隨著啤酒保存時間的延長，氧化味也愈來愈強烈。啤酒裝瓶后含氧量高，經過殺菌極易氧化，產生不良的殺菌味。
2.口味粗澀
多酚物質含量過高或多酚物質的聚合度太不適合，啤酒的pH值過高；麥芽的麥皮過厚，粉碎過細；水的暫時硬度過高，pH值高；過長的糖化時間；麥糟洗滌過分等。
3.味不正，后苦味長
酒花陳舊，酒花添加高；糖化用水的pH值過高，麥糟洗滌過分；麥汁煮沸強度不夠，凝固氮含量高；麥汁煮沸時間長導致的氧化分解；麥汁的凝固物分離不好；發酵不旺盛，苦味的泡蓋分離不完全；過高的重金屬含量，啤酒的氧化等。
4.酚或其它化學味
涂料中含有酚或氯酚等物質；采用含酚、氯酚及游離的水浸麥會導致啤酒帶有此味；用游離氯的洗滌劑洗刷輸酒管；污染野生酵母或細菌等。
5.酵母味
主要來自硫化物含量過多，特別是硫化氫。硫化氫的味閾值是50ug/kg，當酵母衰老退化或發酵和儲藏溫度過高時，酵母產生自溶現象或凝固物分離不良，麥汁通風不足，后發酵不旺盛；硝酸鹽含量過高，下酒過早，都易產生此味。
6.金屬味
又叫鐵腥味、墨水味等。這是由于啤酒內含重金屬過高所致，也可能來自不飽和脂肪酸的氧化產物，給人的口感是黑水味，鐵離子溶入啤酒及釀造用水，使其含鐵量高。釀造用水的含鐵量以0.3mg/L以下為理想，最高極限不能超過0.5mg/L。
若二價鐵含量過多，易氧化生成三價鐵，使酒的色澤變褐，產生棕色沉淀，同時使啤酒產生鐵腥味。為了防止啤酒中因鐵含量偏高引起這些異常情況，除注意防止生產過程中鐵容器銹蝕外，對含鐵離子量過高的釀造用水進行處理非常重要，采用離子交換法或凝絮法將鐵離子除去，也應當重視原材料中的含鐵離子量對成品啤酒中的鐵離子含量的影響。一般，啤酒中的鐵含量不宜超過1.8mg/L。
7.口味膩厚
糊精含量高，發酵度低；高級醇含量的閾值超過50mg/L，就容易出現此味道。
8.腐爛的青草味
來自酵母的代謝產物主要是乙醛。當乙醛含量達到15mg/L時就產生此味。有時，乙醛含量低于9mg/L，也會出現此味道。[1] [2]
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