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細(xì)數(shù)人類在釀酒歷史上折騰出的幺蛾子，那可是三天三夜也說不完，各種各樣稀奇古怪的方式都能用來嘗試。放著好好的葡萄不用，非得折騰一番才作罷。要數(shù)釀酒的奇葩招數(shù)，葡萄干、冰葡萄和爛葡萄一定位列前三，由它們釀出的酒，到底是個什么味兒？

Noble Wine

爛葡萄貴腐酒

✪什么是貴腐酒？

從表面看起來，貴腐酒和普通的葡萄酒并無太大區(qū)別，和很多甜酒一樣呈現(xiàn)澄清耀眼的金黃色，可如果你見到了用來釀造貴腐酒的葡萄，一定會大跌眼鏡。

貴腐酒的釀造和葡萄栽培工藝非常特別，這種起源于匈牙利的獨(dú)特甜酒，需要用受貴腐霉菌感染的腐爛葡萄釀造而成，“貴腐”之名也由此而來。

然而，并不是所有的“爛葡萄”都能釀成這樣的好酒，貴腐的形成對氣候有著極高的要求。

早晨潮濕多霧，正午晴朗多風(fēng)是貴腐形成的重要條件。在潮濕的清晨，貴腐菌侵染葡萄，將葡萄皮刺破，而正午干燥多風(fēng)又將霉菌殺死了，使得葡萄不會進(jìn)一步腐壞。這時，葡萄中的水分就可以透過貴腐菌侵染的小孔蒸發(fā)，糖分濃縮，最終形成了貴腐葡萄。

貴腐葡萄所釀的葡萄酒不僅無比甜美，酒體也十分圓潤飽滿，并帶有濃郁的蜂蜜、杏脯和金銀花香氣，非常迷人。

貴腐酒的陳年能力極強(qiáng)，能夠保存幾十年升值上百年都不是問題。

❂有哪些著名的貴腐產(chǎn)區(qū)？

能讓葡萄滿足“腐而不爛”的條件，對氣候的要求也非常高，能釀造貴腐酒的產(chǎn)區(qū)非常稀少：

★匈牙利托卡伊

托卡伊是貴腐酒的發(fā)源地，這里出產(chǎn)世界上名氣最大的的貴腐酒，甚至被寫進(jìn)了匈牙利國歌中，被稱為葡萄酒中的“液體黃金”。 連路易十四都稱它為“酒中之王，王者之酒”

托卡伊貴腐用自己當(dāng)?shù)鬲?dú)特的葡萄品種釀造：富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路(Harslevelu)和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，匈牙利稱為Yellow Muscat）。

這里的貴腐酒是由正常葡萄與貴腐葡萄混合釀造而成，其甜度是由貴腐葡萄的比例所決定的，因此，我們經(jīng)常能在托卡伊的酒標(biāo)上看到“puttonyos”這個單詞，這是盛裝貴腐葡萄的小簍，簍數(shù)越多，葡萄酒越甜，等級越高。

★法國蘇玳

蘇玳位于法國波爾多產(chǎn)區(qū)，賽美蓉、長相思和密斯卡岱是法定釀酒品種，其中，賽美蓉果皮非常薄，是形成貴腐葡萄的有利條件，大多數(shù)貴腐酒都是由賽美蓉作主導(dǎo)。

★德國

德國也出產(chǎn)質(zhì)量卓越的貴腐酒，尤其以摩澤爾和萊茵高為主。在德國葡萄酒分級中，逐粒精選葡萄酒（BA）和逐利精選葡萄干葡萄酒（TBA）全部采用精選的貴腐葡萄釀造，尤其是TBA，僅在極少數(shù)特別好的年份才出產(chǎn)，最頂尖的TBA可以算是世界上最昂貴的葡萄酒之一。

冰葡萄冰酒

❂什么是冰酒？

冰酒通常晶瑩剔透，口感純凈甜美，往往被裝進(jìn)375ml的細(xì)長瓶中，逼格和顏值都非常高，受到很多人的喜愛，價(jià)錢自然也不便宜。

采用“冰葡萄”釀造的冰酒，從一出生就富有滿滿的傳奇色彩。冰葡萄只在幾個緯度極高的國家出現(xiàn)，葡萄成熟后并不著急采收，而是要等到氣溫降至零下8℃，葡萄園早已被皚皚白雪覆蓋時，再連夜人工采收。

這時，葡萄中的水分結(jié)冰，葡萄中的糖、酸和風(fēng)味物質(zhì)也得到了濃縮，采摘下來的那哪里是葡萄，明明是一個個硬邦邦的子彈。就在這樣結(jié)冰的條件下進(jìn)行果實(shí)壓榨，得到高濃縮的葡萄汁，這樣釀出的葡萄酒，甜度和酸度都極高，香氣也異常純凈。

❂有哪些著名的冰酒產(chǎn)區(qū)？

從葡萄成熟到冰葡萄采收，這些葡萄需要在樹上多待兩個多月。在這段時間里，稍不留意葡萄就爛在了樹上，因此冰酒的釀造對氣候條件要求十分苛刻，只有極少數(shù)幾個國家可以滿足。

★加拿大

加拿大是世界上冰酒產(chǎn)量最大的國家，這里的氣候條件可以保證年年出產(chǎn)冰酒，其中最著名的兩個產(chǎn)區(qū)就是安大略省（Ontario）和英屬哥倫比亞（British Columbia），這里出產(chǎn)的葡萄酒可以標(biāo)上證明質(zhì)量的VQA標(biāo)識。

威代爾是最常見的釀酒品種，口感順滑，甜美醇厚，并且常常帶有雪梨、水蜜桃、杏仁和蜂蜜的香氣。品麗珠和赤霞珠也會被用來釀造冰紅葡萄酒，口感十分獨(dú)特。

★德國

德國是冰酒的原產(chǎn)國，一般采用雷司令釀造，色澤金黃，帶有細(xì)膩的蜂蜜和橘子醬香氣，細(xì)致優(yōu)雅，口感清爽。

德國冰酒會在酒標(biāo)上注明“Eiswein”，這是德國葡萄酒分級中的最高級別。

★奧地利

奧地利也是釀造冰酒的老牌國家之一，口感比德國冰酒更加飽滿，風(fēng)味也更加濃郁。在奧地利整個國家都可以釀造冰酒，綠威林、雷司令是主要的釀酒品種，奧地利特有品種Zweigelt也可以釀造出獨(dú)特的冰紅葡萄酒。

Late Harvest

葡萄干晚收型、風(fēng)干型

葡萄干釀酒的原理和冰酒、貴腐酒一樣，都是利用葡萄中糖分濃縮，最終釀出糖分極高的甜型葡萄酒。

不過，相比于貴腐和冰酒，“葡萄干”釀酒對氣候環(huán)境要求略低，在世界很多產(chǎn)區(qū)都可以生產(chǎn)，價(jià)格自然也比不上冰酒和貴腐酒。

葡萄干的誕生可以通過兩種方式：

晚收型和風(fēng)干型

晚收葡萄酒即酒農(nóng)在秋收時推后采摘時間，讓葡萄在樹上自然風(fēng)干；

而風(fēng)干型則是葡萄采摘后，將其放在稻草墊或架子上，經(jīng)過長時間高溫暴曬使水分蒸發(fā)。

兩種方式都能得到糖分濃縮的葡萄干，釀出的葡萄酒都帶有果干的氣息。

在法國阿爾薩斯，晚收型葡萄酒會標(biāo)注“Vendage Tardive”，在德國和奧地利則會標(biāo)上“Spatlese”或“Auslese”，不過，鑒于德國和奧地利緯度較高，雖是晚收，但也不一定會釀成甜酒。而在新世界，晚收型葡萄酒會表明“Late Harvest”。